10 consejos al cocinar con vino

 

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Foto: vinomanos.com

Fiona Beckett es una renombrada periodista del periódico inglés The Guardian y excelente crítica gastronómica de la revista Decanter.
Escribe además en Matching Food & Wine, una guía con interesantísima información sobre regiones vitivinícolas, vinos, otras bebidas, maridajes y entrevistas realmente exquisitas. Sino lees inglés, no importa date igual una vuelta por su página que bien vale el esfuerzo, algo siempre se entiende y además practicás el idioma.
En esta entrada, te compartimos una guía de 10 consejos que ella ha escrito a la hora de cocinar con la bebida de Baco o de Dioniso, el dios que más quieras.

1- El vino que vas a utilizar para cocinar debe ser “tomable”, con ésto, Fiona se refiere a que tiene que ser de buena calidad. Por sobre todo el vino tiene que ser fresco, no que esté guardado hace varios meses, entre 4 y 5 dìas está bien, más a nuestro entender no. Recordá el vino es un alimento y como tal pierde propiedades y se arruina. Obviamente no “corked”, es decir no con aroma a “corcho” o lo que es conocido como TCA, tricloroanisol, un defecto que lo trae el corcho o que puede venir de la bodega. Defecto que sucede en el 5 % de los vinos.

2- No debe ser el vino que usualmente consumas, nosotros decimos, si vos querès claro que sí, a lo que se refiere Beckett es que puede ser un vino que quizá no sea el que estés acostumabrado a beber. Ella consume Grenache (Garnacha, cepa española) o Zinfandel. En el mercado argentino encontramos vinos con Garnacha, otra cepa puede ser Bonarda o nuestro famoso y bien querido Malbec. No aconsejamos Cabernet Sauvignon porque es una cepa tánica y podría hacer que la preparación resulte fuerte.

3-  No emplees vinos que sean los más económicos o que pertenezcan a etiquetas de baja calidad. Un término medio va a estar bien, varias veces en la vida hay que tratar de optar por la opción más equilibrada, vos lo sabés mejor que nosotros, querido lector.

4- Por otro lado, no utilices el vino más caro. Fiona lo ve “razonable” si vas a cocinar con muy poco vino, de este modo y para no abrir otra botella, cómo dirían los españoles: “venga”.

5- Si cocinás un guiso o estofado, podés echar mano a uno que no sea caro, sin embargo si es para deglasar (procedimiento por el cual se agrega líquido a una preparación, olla o sartén para levantar y recuperar todos los sabores que quedaron sellados) inclusive para no abrir otra botella, puede ser el mismo que vas a beber.

6- Los vinos que mejor se adaptan son los vinos secos, los que no tienen paso por madera, como el Pinot Grigio y los no tan tánicos como el Merlot. Vinos como el Gewürztraminer el Riesling son menos flexibles, aunque pueden resultar deliciosos si querés agregarle a una salsa cremosa. Beckett dice: “sentite libre para experimentar”, estamos de acuerdo, we agreed. En blancos, nosotros utilizamos Torrontés o Chardonnay para “levantar” unos mejillones o langostinos (se van a poner contentos)…Agua a la boca.

7- Los vinos fortificados como el Marsala, el Madeira, el Sherry, el Oporto son geniales para cocinar. Una pequeña cantidad añade fuerza a la preparación, complejidad y una dulzura agradable.

8- Reducir vino en una cocción a fuego lento, acentuará su carácter de acidez, taninos o dulzura. No obstante es un modo útil a la hora de concentrar el sabor cuando se quiere incorporar complejidad.

9- Una carne marinada con vino va a hacerla más tierna, aunque  va a cambiar el sabor y darle unas notas a “carne de caza” si permanece más de dos horas. Fiona sugiere que descartes la marinada, excepto la vayas a usar al cocinar, off course.

10- Aún en recetas que se caracterizan por llevar una buena cantidad de vino, vas a necesitar otros ingredientes como por ejemplo: fondos de cocción, caldos, pasta de tomate concentrada o cremas para balancear. Un fondo de cocción de pollo hecho en casa o de vegetales es lo más, un boom.
Una espectacular idea es freezar lo que te quedó de vino en una cubetera y colocá los hielos a mano, en el freezer en una bolsa para agregarlos a un plato, una idea super!!

Nosotros cocinamos con vino. Somos más de incorporar poca cantidad, que toda marinar una carne. Nos encanta hacerlo en la salsa fileto, la salsa bolognesa, al arroz, en el risotto, luego de sellarlo agregarle vino blanco.
A mi particularmente me encanta a algún que otro budín (de chica hacía mucho budín Marsala), a cualquier carne que forme parte de un guiso, un poco de vino le va muy bien.
Mi mamá siempre ha hecho un postre con vainillas y un vino fortificado. Ya de chica los sabores que me acompañaron fueron de elaboraciones a base de vino. ¿Será por eso que me gusta tanto el vino?

Cómo aconseja Fiona, experimentá, y nosotros agregamos, jugá. La cocina tiene mucho de los dos verbos. Creenos, hay un antes y un después, cuando empezás a cocinarte y a cocinar para tus seres queridos.

Esperamos te hayan servido estos tips y que nos cuentes que es el plato que más te gusta cocinar con vino.

Post original: http://www.decanter.com/learn/advice/10-things-to-know-about-cooking-with-wine-377369/

Verdaderamente es un placer saber que te fascina lo que compartimos con vos, gracias por hacérnoslo saber.

Recordá, que lo mejor está por venir en todos los órdenes de tu vida.

¡¡Muchas gracias!!

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