Locro, manjar popular, identidad argentina

Locro20

No hay 9 de julio que se precie de tal si no tiene la elaboración o el disfrute de un plato con intensidad como el locro.

Yendo por varios rincones del país encontrás distintas recetas y claro, muchas tienen esa bandera que lo distingue.
A lo largo de los años su conexión con el amor patrio ha ido en aumento y hoy en día es un “sentimiento patriótico” a decir de Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico.
Pietro dice que hay varias recetas y que de todas formas en un locro no pueden faltar: maíz seco, porotos blancos secos, zapallo criollo, carne tierna (pecho o roast beef), cuerito, patitas o huesitos de cerdo, chorizo colorado, falda, panceta, cebolla de verdeo, pimentón, ají molido y comino.

Origen
Hay que remontarse al período preincaico y al prehispánico y claro está es muy típico de los países andinos de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia.
Si bien se desconoce con exactitud el instante exacto en el cual nació, según Sorba hay un plato que se le parece y es el carapulcra, oriundo de Perú que en el se conjugan los sabores del chuño, charque, maíz, caldo, tomate y ají molido. Es probable que esta preparación se fuera luego convirtiendo en el locro.
Los manjares andinos poseen características parecidas y es que sus ingredientes pueden conseguirse en la altura, la mayoría de los productos, los tubérculos, los cereales- a excepción del maíz – nacen a 4000 metros sobre el nivel del mar.
Después los ingredientes se unieron y posteriormente hicieron su aparición el poroto y el zapallo que se comercializaban en la zona.
El locro tuvo un momento en que se le suma la carne.
Cuando llegaron los españoles y los inmigrantes al locro se le incorporó la proteína vegetal vacuna y porcina.

Recetas varias
“Es probable que inicialmente fuera carne de llama fresca o en forma de charque”, sostiene Sorba.
Se empleaban carnes que pudieran aguantar largas cocciones.

En la mayoría de las preparaciones se utiliza el zapallo que es lo que le otorga cremosidad.
En otras recetas se le suele incluir tripa gorda, cuerito o mondongo:

Esta es como lo preparamos nosotros, en base a la receta de Jimena Monteverde.

Ingredientes
– 1 Kg de carne de vaca
– 1 Kg de carne de cerdo
– 300 g. de panceta ahumada o seca
– 1 K de maíz blanco
– 1 cebolla rallada
– 500 gr de porotos de manteca
– 3 o 4 choclos
– 3 chorizos (nosotros pusimos uno)
– 2 chorizos colorados (opcional)
– 2 cucharadas de pimentón
– 1/2 calabaza mediana/sal y pimienta

Preparación
1-La noche anterior dejá el maíz blanco  los porotos en remojo con agua, cubrilos en su totalidad:
2-Al otro día, colá el maíz y los porotos (si querés guardá el agua para regar las plantas, así aprovechás y la madre natura te lo agradece).
3-Llená una cacerola (nosotros usamos dos) con agua hasta la mitad, agregale sal, la cebolla rallada, el maíz y los porotas escurridos y lavados (no evites este paso pueden tener impurezas. Dejá que la preparación se cocine durante media hora.
4- Cortá en cubos la carne de vaca y de cerdo (sacale la grasa, un poco), la panceta y tené preparada la calabaza cortada en cubos y los chorizos.
5- Por otro lado, poné agua a hervir en una cacerola chica cuando rompa el hervos, colocá los chorizos frescos. Mantenelos en cocción durante 15 minutos. Luego retiralos y dejalos enfriar.
6- Una vez fríos cortalos en rodajas (así quedan desgrasados y no se desarman)
7-Ahora sí a las legumbres que tenés cocinándose, incorporales la carne cortada y la panceta, dejalas en el el fuego otros 20 minutos. Después agregá los chorizos frescos o uno (ja,ja), los colorados (si querés), la calabaza y el choclo (lo Desierto-25-Cab-Franc-2012desgranas, y podés cortarlo en rodajas).
8- Por último dos cucharadas gordas de pimentón.
9- Bajá el fuego a mínimo y prestá atención con la sal, porque en las cocciones largas se concentra.
10- Dejá el locro se espese y esté riquísimo. Recién ahí apagá el fuego y obvio descorchate un excelente vino.

Fuente: https://www.lanacion.com.ar/2137190-turismo-gastronomico-el-origen-del-locro-
y-tres-almacenes-de-campo-donde-comerlo

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