Vinos y madera

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Foto: Bodega Salentein, sala de barricas

El uso de la madera para las bebidas no comenzó con el vino.
Los germanos provenientes del norte y del este de Europa fueron los iniciadores del uso de la madera como medio de transporte, es decir para transportar el vino. Hay que situarse en esa época para entender que transportar el vino en barricas era fácil. ¿Cómo?: una barrica sellada, bien cerrada con un tapón y que con un buen empujón pueda rodar: voilà se tiene la solución a grandes cantidades de vino. Muy distinto sería si las que hay que trasladar son ánforas, recipientes que echaban mano los romanos para guardar el vino.

Por otro lado, poblaciones más al sur que si eran productores de vino empleaban cueros de animales que eran resistentes. Claro que no eran tan buenos como los recipientes de madera porque el pellejo del animal transmitía con el tiempo olores no tan agradables al vino.

Origen de las barricas
De este modo los galos (pueblos históricos que habitaban los territorios actuales de Bélgica, Francia, Suiza e Italia del norte) utilizaban los toneles para almacenar sus brebajes y las cervezas, legado de la cultura celta.
Por eso en el siglo I ambos sistemas coexistieron en

La madera, el roble, el castaño y el cerezo comenzaron a hacerse más frecuentes.
El roble luego fue generalizándose por crecer en varios lugares y además por su resistencia.
Los barriles se rellenaban una y otra vez para que se les formaran una capa que los impermealizaba.

Crianza del vino
Se denomina crianza del vino al tiempo que transcurre el vino luego de la fermentación en una barrica de roble seguido de un período en botella.
El roble se utiliza en forma de barrica, duelas o chips.
Tanto el roble americano como el francés son costosos, y eso luego se nota en el precio del vino. Sin embargo se usa este recurso por los aromas y sabores que aporta.
La madera permite que el oxígeno entre de forma controlada, el vino va madurando y suaviza su textura. Este noble material cede al vino sus propios taninos y valores organolépticos, brindándoles notas y sabores a vainilla, tostado, café y caramelo.

Roble: ese material tan noble
El roble es el nombre con que se conoce a las 250 especies de árboles del género quercus.
Lo primero a saber es que el roble no mejora el vino.
El vino ya de por sí es vino y el roble suma o resalta las cualidades de esta bebida.

Hoy en día los grandes vinos que se elaboran suelen emplear madera. La mayoría son vinos tintos. Estos vinos tienen contacto con la madera en la fermentación o genralmente luego de la fermentación.

A los blancos también se le otorga paso por madera. Sin embargo es en poca cantidad y algunas cepas como por ejemplo la Chardonnay.

Roble francés
La madera de roble francés es más blanda. Al cortarse se debe hacer por la hendidura, siguiendo la veta del árbol, no puede ser aserrada. Se separan las duelas introduciendo  una cuña, por eso se desperdicia bastante.
Francia es el principal país en la producción de barricas y toneles.
El costo es elevado puesto que se utilizan árboles de más de cien años.
El paso de características del roble francés es más lento que el americano, transmite notas más sutiles y delicadas. Puede presentarse en el vino con notas a vainilla, tabaco, frutos secos y canela.

Roble americano
Las barricas realizadas con roble americano suelen ser más resistentes, más impermeables y más duras. Los poros son más grandes que los del roble francés, por ello las propiedades son transmitidas al vino en tiempo más rápido.
En este caso, el roble proveniente de los Estados Unidos en nariz presenta aromas a caramelo, coco, café, humo, tabaco y cacao.

El tamaño importa
A mayor tamaño del barril menor proporción de superficie de madera en contacto con el vino.
Las barricas bordelesas (por Bordeaux) son las más utilizadas de 225 litros.
Hay también de 190 litros, 250 litros, 300 litros, 400 litros, 500 litros y 650 litros.
Las botas son más grandes, hay de 250 litros o hasta 1500 litros.
Los tinos, fudres o cubas son las más grandes de todas, al igual de los toneles.
Las bodegas López y Weinert en nuestro país usan toneles.

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Foto: Bodega López

Los fudres se emplean en donde se da una larga larga crianza al vino. En especial a variedades como la Mourvedre- Monastrell en la zona del Rhone.
Aquí en Argentina Sebastián Zuccardi en sus vinos de montaña echa mano a los fudres, en Polígonos Cabernet Franc San Pablo 2016. como así también Andrea y Gerardo en su línea Crua Chan Malbec 2015 de Altamira y de Gualtallary, de la Bodega Gen del Alma.

¿Se emplea otro tipo de madera para la crianza del vino?
La respuesta es SI.
Cerezo: se utilizan sin tostar y con tostado.
Roble español: se lo emplea poco, a veces es utilizado en reemplazo del francés y del americano.
Roble húngaro: su aporte sensorial es parecido al francés.
Acacia: la barrica sin tostar se utiliza para la fermentación y crianza de vinos blancos.
La barrica de tostado medio se emplea para la fermentación y crianza de vinos blancos, también para tintos.
Pino: es muy utilizado en las Islas Canarias. Fermentación y crianza para vinos blancos y rosados. Estos vinos reciben el nombre de “vinos de tea.”
Castaño: para almacenar, criar y transportar el vino. Se emplea en algunos vinos españoles, italianos y aquí en Argentina La Bodega Don Diego en la provincia de Catamarca.

Cómo se hace una barrica
La elaboración de toneles, barricas o fudres es artesanal.
Primero se cortan los árboles para extraer los tablones, esos mismos que son llamados duelas. Luego se someten a una maduración de dos años a la intemperie. Así se van lavando y secando a medida pasan las estaciones.
Posteriormente empieza el trabajo artesanal del tonelero de ir engarzando las duelas sin la ayuda de tornillos, ni tarugos.
Ya elegidas las duelas, se las va doblando aplicándoles calor por dentro y humedeciéndolas por fuera para vencer la resistencia. Se les da forma con un aro que hace de soporte. Una vez que el tonel o barrica tienen su forma se les vuelve a dar calor para lograr el tostado deseado.

Diferentes niveles de tostado
Hay un tostado interno que se le aplica a las barricas. Según ese tostado existen diferentes niveles.
Light o suave: los aromas que predominan son de cedro y eucalipto.
Medium o medio: aromas y sabores de vainilla
High o alto: acá es cuando se encuentran sabores más intensos como a ahumado o café.

Esperamos te haya gustado esta entrada, que hayas podido aprender algunos conocimientos más en esto de hacer y criar el vino. Hay mucho más para saber sobre este tema, no dejes de buscar.
Nosotros ya estamos felices al compartir con vos esta información.

Fuentes consultadas: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-24__la_madera_y_el_vino.pdf
http://www.aprenderdevino.es/vino-y-madera/

¡Qué tengas un día espectacular y divertido!

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