Vinos dulces, vinos mágicos, elixires inolvidables

Vinosdulces
Foto: https://vinotecaligier.com/

Hoy vamos a hablar de los vinos dulces.
Para vos que estás dando tus primeros pasos sobre leer elaboración de vinos, te comentamos que hay vinos dulces en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo.
Pueden ser blancos, rosados, tintos, vinos tranquilos y espumantes.
Claro que están los que se elaboran de forma sencilla y también los que llevan una gran dedicación y tiempo. Todos tienen en común la gran cantidad de azúcar

Sí esos que te gustan a vos, que no los secos te parecen algo fuertes o que, si bien te gustan éstos últimos, le das cabida a los dulzones.

Cómo son los vinos dulces
Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, son el producto obtenido por la fermentación parcial de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca proveniente de la Vitis Vinífera, cuya fermentación incompleta se debe al empleo de procesos físicos en el momento de su elaboración.

Cómo se originan
Los vinos dulces nacen por error, por accidente. Se necesitaban vinos que pudieran soportar las travesías en barco.
Son vinos que se interrumpe su fermentación con alcohol y así les queda azúcar residual.
Veamos su clasificación:

Vinos Dulces naturales o VDN
Nos ha sucedido que, muchas personas que rechazan los vinos secos, por parecerles “fuertes”, tánicos o alcohólicos, aceptan los dulces.
Para su elaboración es necesario uvas maduras o sobre maduras, esto se va a lograr a través de una vendimia tardía.
Luego que las uvas son cosechadas y pasan a la prensa comienzan con la fermentación alcohólica. En medio de la fermentación, cuando todavía hay azúcar que no se convirtió en alcohol, se le agrega alcohol vínico, que detiene la fermentación y eleva el grado de alcohol final.
Este proceso se llama encabezado o fortificado, por eso a los vinos dulces también vas a escuchar que se los denomina encabezados o fortificados.
Cuánto antes se detenga la fermentación alcohólica, más azúcar residual quedará más (porque menos azúcares se habrán convertido en alcohol) entonces se va a conseguir un vino más dulce.
De acuerdo al nivel de dulzor deseado por el enólogo se verá cuando se corta la fermentación.
Buenos ejemplos de los VDN en nuestro país, son el Callia Dulce o el Santa Julia Chenin Dulce Natural y Trapiche Dulce Natural de Semillón

Vinos de licor, mistelas o VDL
Cuando el mosto recién comienza a fermentar, ahí se le incorpora alcohol, de este modo se interrumpe la fermentación, dejando casi todo el azúcar sin convertirse en alcohol.
Entre el primer alcohol natural que surge al principio y el que se le agrega después, estos vinos llegan a 16 y 20 grados de alcohol. Por eso son siempre dulces y se los conoce como mistela o vinos de licor.

Late Harvest, cosecha tardía
Hay un buen grupo de consumidores que les fascina esta categoría.
Las uvas se dejan madurar en la planta, ya pasada la cosecha, de ahí su denominación.
La sobre maduración de la uva logra un alto contenido de azúcar.
En nuestro país hay excelentes ejemplares de cosecha tardía. Terrazas de los Andes Petit Manseng, Salentein Late Harvest Sauvignon Blanc y Susana Balbo Late Harvest de Torrontés.
Se dan muy bien el Weinert Cosecha de Otoño, Norton Cosecha Tardía, Susana Balbo Late Harvest Torrontés, Fond de Cave Reserva Cosecha Tardía, Laborum Torrontés de Otoño, Desierto Pampa Late Harvest Viognier, Sophenia Tardío de Sauvignon Blanc y el Saurus Pinot Noir Tardía.

Botritizados

Crus classés Barsac Sauternes 2008
Foto: Vinetur

Estos vinos se crean en muchos sitios de Europa, en América del Norte y en donde se encuentran ciertas condiciones climáticas que hacen crecer un hongo en las uvas. Lejos  de ser un defecto, este hongo (Botrytis cinerea) es conocido también como podredumbre gris y da vinos deliciosos y dulces.
Las variedades de uvas (cepas) de las que se hacen estos exquisitos vinos son Semillón, Sauvignon Blanc, Chenin, Chardonnay, Riesling y también Pinot Noir y Malbec.
Estos vinos en aroma expresan notas a duraznos (albaricoques), miel, caramelo y frutos secos.
En Francia, se da muy bien en Sauternes, Marsac, Monbazillac y Alsacia.
En Alemania en la zona del Rhin y el Mosela, se denominan beerenauslese, trockenbeerenauslese, eiswein.
En Austria en las cercanías del lago Neus: beerenauslese, ausbruch.
En Hungría uno muy famoso es el Tokaji Aszú, en Tokaj, clasificado del 3 al 6 según su contenido de botritis.
En Australia, se producen vinos con botritis en Nueva Gales del Sur.
Aquí muy buenos ejemplares son el L’Elisire d’ Amore de Familia Bianchi y el Salentein Single Vineyard.

Apassimentados

apassimento
Foto: Masi Tupungato

Passito término que se usa mucho en Europa. En las regiones francesas de Languedoc y Rousillón, Hermitage y Jura y en Italia también.
Recuerdo un camarero en Milán que siempre me recomendaba un “Passito” como digestivo. “Vuole un passito?” ¡¡Qué delicia!!
El nombre proviene de cosechar la uva y luego pasificarla. Es un método bastante antiguo, ya que lo utilizaban los griegos y los romanos. Hoy en día hay pocos lugares que utilizan esta técnica. Por el contrario se las almacena en galpones que conservan el calor a lo largo de todo el día y así de este modo la uva se va secando lentamente y va perdiendo el agua. Se logra entonces una gran concentración de azúcar y acidez. Muchas veces los racimos se cuelgan de vigas del galpón o se las coloca en esterillas.
A partir de la pasificación de las uvas pueden obtenerse vinos dulces (con azúcar residual) y vinos secos, todo el azúcar es transformado en alcohol. (Manual: La Historia del Vino-CAVE).
Aquí en Argentina se elaboran Nuvola Dolce de la Bodega Caelum, Enamore de la Bodega Renacer, Passito de los Andes, de la Bodega CarinaE, Malbec Dolce de la Bodega Achaval Ferrer y Marguery Passito de los Andes Moscato Rosso, de la empresa italiana Masi Tupungato.

Icewines o vinos de hielo
Conocidos como vinos de invierno, porque se hace con las uvas que se dejaron en el invierno y la temperatura hizo que se congelaran. Las uvas se las ve con grandes capas de hielo y es el momento en que se prensa y se separa el mosto de la uva congelada.
Los ice wine son de precio elevado, ya que el proceso de separar el mosto de la uva congelada es complejo y sólo se puede aprovechar una parte pequeña del mosto.
Se caracterizan por a la vista tener tonos claros, a veces casi transparente, presentar aroma a mermelada, en boca notas pasas, su alto contenido dulce, su cuerpo denso.
Son vinos que se dan muy bien en Canadá, en Alemania.
Las uvas que se emplean para la elaboración de este vino son la Vidal blanc, la Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Blanc en las blancas. Y en tintas Merlot, Cabernet Franc y el Shiraz.
En Argentina, Bodega Las Perdices hace un Icewine de Malbec.
El ice wine se sirve frío de 6 a 8°C, en copas de vino. Una vez abierto, podés conservarlo en buenas condiciones durante tres semanas, en la heladera.
El ice wine va muy bien como postre y además marida muy bien con tartas de manzana o peras. Resulta un buen acuerdo para los foies gras, los pâté, comidas especiadas y mariscos.

Encabezados
Estos vinos surgieron para preservar los vinos que deseaban ser comercializados y en buenas condiciones.
Durante los siglos XVI y XVII a los vinos que viajaban para que soportaran largos viajes, le agregaban brandy. Así los vinos aguantaban trayectos largos y los constantes movimientos.
Actualmente a los vinos se les agrega alcohol durante la fermentación. Cómo el Oporto o Porto (Portugal) o Jerez (España) y el Marsala (Italia).
En nuestro país se da muy bien el Malamado de Familia Zuccardi, el Fonde Cave Encabezado de Malbec, Rutini Encabezado de Malbec, Stradivarius Porto de Magoas de Malbec y Merlot de Familia Bianchi, Trapiche Profuso Malbec,

Fuente: http://www.vinomanos.com/2017/05/clases-de-vinos-dulces-del-mundo/

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“Toma consejo en el vino, pero decide después con agua.”
                                                                                     Benjamin Franklin

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