Foto: Flor Capella

La cocina porteña no nació en un recetario. Nació en la calle, en las casas compartidas por inmigrantes, en los patios de conventillos donde se mezclaban aromas y acentos. Se formó en las cocinas de las fondas de antaño, en las mesas largas de los bodegones, en los cafés de esquina, en las sobremesas extensas de domingos en familia.

Se trata de una cocina que combina ingredientes, herencias y memorias. Una cocina que cuenta la historia de Buenos Aires mejor que cualquier libro de historia.

¿Qué define a la cocina porteña?

La cocina porteña es mestiza, espontánea, adaptada al bolsillo y a la época. Es esa fusión profunda entre la tradición criolla y los sabores traídos por los inmigrantes italianos, españoles, árabes, judíos y franceses. Esa cocina que se transmitió de abuelas a nietos, muchas veces sin recetas escritas, pero con un lenguaje emocional profundo: el del sabor.

En su esencia hay platos que nos siguen acompañando, como verdaderos clásicos de la identidad gastronómica porteña:

• Milanesa napolitana con papas fritas
• Buñuelos de acelga: típicos de casas de abuelas, económicos y sabrosos.
• Revuelto Gramajo, nacido en el Jockey Club, mezcla de papas, jamón, huevo y practicidad
• Ñoquis del 29, ritual de fin de mes con moneda bajo el plato
• Lengua a la vinagreta: entrada clásica de bodegón que está resurgiendo en cartas modernas.
• Pizza al molde con fainá, bien alta, dorada y crocante
• Empanadas de carne cortada a cuchillo
• Flan casero con dulce de leche y crema
• Postre Vigilante, ese maridaje perfecto entre queso y dulce
• Panqueques con dulce de leche flameados: otro gran final de cena en restaurantes tradicionales.

No se trata solo de comida. Estos platos condensan prácticas sociales, hábitos familiares, códigos compartidos. La cocina porteña habla de cómo comíamos, cómo compartíamos, cómo nos organizábamos en comunidad.

Un libro para volver a las raíces

En este contexto, el libro Cocina Porteña de Julián Díaz y Rodo Reich es una obra clave. Más que un recetario, es una invitación a mirar la ciudad a través de su comida. Con una mirada amorosa y comprometida, los autores recorren el mapa culinario porteño para poner en valor lo popular, lo olvidado, lo entrañable.

Julián Díaz, reconocido por sus proyectos como 878 Bar y Los Galgos, junto a Rodo Reich, periodista y cocinero, logran un relato que mezcla memoria, historia y receta con un lenguaje claro y emotivo. El resultado es un libro que no solo documenta una cocina, sino que la dignifica.

Desde los platos que nacieron en las fondas hasta las reinterpretaciones de chefs actuales, Cocina Porteña nos invita a pensar en qué comemos cuando decimos Buenos Aires. El libro también se propone defender esta cocina frente a modas pasajeras y revalorizarla como parte del patrimonio cultural.

La mirada desde la comunicación gastronómica

Desde nuestro rol como comunicadores, apasionados por la gastronomía y el vino, celebramos profundamente este tipo de publicaciones que nos invitan a maridar no solo platos y etiquetas, sino también emociones, historias y patrimonio.

Una milanesa napolitana puede encontrar su mejor compañero en un Chardonnay que limpie el paladar y resalte la acidez del tomate. Las empanadas de carne cortada a cuchillo en vez del maridaje salteño con Torrontés, podemos optar por un Syrah de cuerpo medio, especiado, con notas de pimienta negra que acompañen la jugosidad de la carne.
Un flan con dulce de leche y crema gana profundidad con una copa de Torrontés tardío o incluso un vino generoso tipo mistela.

Porque los vinos también cuentan historias. Y cuando dialogan con la cocina de un territorio, el resultado no es solo gustativo: es cultural, afectivo, simbólico.

Cocinar para recordar, comer para pertenecer

Hablar de cocina porteña es hablar de quiénes fuimos y de quiénes seguimos siendo. Es una forma de reencontrarnos con el placer de lo simple, lo compartido, lo nuestro.

Vinos y Pasiones se propone justamente eso: celebrar nuestra cultura desde el vino, la mesa, el relato y la memoria. Este año, redoblamos nuestra apuesta por seguir contando historias que nos representen. Y la cocina porteña, sin dudas, es una de ellas.