Vinos y Pasiones | Historias y sabores

La bodega de Gualtallary renueva su estatus de Empresas B, superando las exigencias de impacto más rigurosas del movimiento global, mediante un proceso liderado íntegramente por su equipo interno.

Domaine Bousquet se convirtió en la primera empresa de Argentina en certificar bajo los nuevos Estándares de B Lab V2, el marco internacional que define cómo se evalúan el desempeño social y ambiental y la gobernanza de las organizaciones. La bodega es Empresa B desde 2022 y, con esta recertificación, renueva su compromiso bajo un estándar más exigente.

Las Empresas B son compañías que cumplen estándares verificados de desempeño social y ambiental, transparencia y responsabilidad,  que se comprometen a considerar el impacto de sus decisiones sobre sus trabajadores, la comunidad y el ambiente.

La actualización de los estándares de B Lab deja atrás el modelo basado en alcanzar un puntaje mínimo general. Ahora, cada empresa debe cumplir requisitos específicos en siete áreas de impacto y demostrar avances a lo largo del tiempo: Gobernanza de las Partes Interesadas y Propósito; Trabajo Justo; Justicia, Equidad, Diversidad e Inclusión; Derechos Humanos; Acción Climática; Circularidad y Gestión Ambiental; y Asuntos Gubernamentales y Acción Colectiva.

“Decidimos hacer la recertificación con nuestro propio equipo y eso implicó que todas las áreas de la bodega se involucraran. El nuevo estándar pide mostrar con evidencia cómo trabajamos con las personas, con la comunidad y con el ambiente, y cómo mejoramos año a año. Hacerlo desde adentro nos ayudó a entender mejor nuestra propia empresa”, señaló Anne Bousquet, Presidente y Socia Fundadora de Domaine Bousquet.

“Al principio, los requisitos del nuevo estándar BLab eran una incognita, pero lo importante fue la metodología: ‘Planificar, Hacer, Verificar y Actuar’. Se complementa con un equipo comprometido y un sistema sólido que permitió trabajar ordenadamente. Haciendo foco en el marco técnico, que es sustancialmente más exigente y específico, nos permito ente gran logro”, explicó Julio Peña, Gerente de Calidad y Sustentabilidad de la bodega.

“Es una alegría enorme y un verdadero hito que Domaine Bousquet reafirme su compromiso y sea la primera Empresa B que recertifica con los nuevos estándares en el país. Elevar la vara es indispensable: ante desafíos planetarios mayores, el sector privado necesita compromisos más profundos y medibles. Los nuevos estándares exigen soluciones integrales en siete dimensiones clave para alcanzar la certificación. Es un proceso riguroso, y hoy Domaine Bousquet demuestra que es posible”, afirmó Marina Arias, Directora de Sistema B Región Sur (Argentina, Paraguay y Uruguay).

Para Domaine Bousquet, la recertificación se inscribe en una trayectoria que comenzó en 1997, cuando la familia fundó la bodega en Gualtallary, Tupungato, Mendoza. Desde sus inicios, el proyecto se desarrolló sobre la base de prácticas agrícolas y enológicas orgánicas, que obtuvieron certificación oficial en 2005. En 2022 sumó la certificación orgánica regenerativa (ROC) y hoy incorpora también prácticas biodinámicas en parte de sus viñedos, con foco en el cuidado del suelo, la biodiversidad y el uso responsable de los recursos.

Actualmente, su estrategia de sustentabilidad se organiza en seis áreas: agricultura regenerativa, calidad y transparencia, acción climática, gestión del agua, comunidades prósperas y circularidad. A través de ellas, busca reducir los impactos negativos de su actividad y contribuir a la restauración de los ecosistemas, promover condiciones laborales justas y acompañar el desarrollo de las comunidades donde opera.

Además de renovar su pertenencia al movimiento de Empresas B, el proceso refleja cómo la bodega integra sus compromisos sociales y ambientales en la gestión cotidiana del negocio. El perfil de Domaine Bousquet en B Lab puede consultarse en https://www.bcorporation.net/en-us/find-a-b-corp/company/domaine-bousquet/

Sobre Domaine Bousquet

Domaine Bousquet nació en 1997, cuando la familia Bousquet, con cuatro generaciones de tradición vitivinícola en la región de Carcassonne, al sur de Francia, adquirió 240 hectáreas de tierras vírgenes en Gualtallary, Tupungato, Valle de Uco, Mendoza.

Desde su origen, los viñedos de Domaine Bousquet se trabajan de forma orgánica; hoy incorporan prácticas regenerativas y, en parte de sus fincas, biodinámicas. La familia busca combinar las técnicas de elaboración francesas con el clima y el terruño de Gualtallary. Por eso, el manejo cuidadoso del viñedo es el principio que guía a la bodega.

La enología está a cargo de Rodrigo Serrano Alou.

Con el río como punto de partida, la nueva propuesta de Costa 7070 combina pescados, mariscos y vegetales de estación con técnicas y sabores de distintas tradiciones culinarias. El resultado son doce platos nuevos que amplían la mirada sobre la cocina rioplatense.

Actualmente, en la gastronomía se exploran nuevas formas de poner en valor los productos locales, el origen de los ingredientes y la identidad del territorio ganan protagonismo. Tomando esa búsqueda como disparador, Pedro Bargero junto a Rafael Ceraso, chefs de Costa 7070, desarrollaron una nueva carta que lleva al plato los sabores del Río de la Plata, el litoral y el mar argentino, con el fuego como hilo conductor y los vegetales de primavera como parte central de la propuesta.

El pacú es uno de los grandes protagonistas. En lugar de prepararlo como un pescado tradicional, la cocina lo trabaja con la lógica del asado: sus costillas se cocinan al Josper y se sirven con demi, chimichurri rojo, ensaladilla de papas y yemas. “El río deja de ser paisaje y pasa a ser ingrediente: un pez de río a la parrilla con chimichurri es nuestra manera de decir que el asado también puede venir del agua”, explica Bargero. La idea es llevar al pescado los sabores y las técnicas que suelen asociarse a la carne, y mostrar todo lo que puede ofrecer un ingrediente tan ligado al litoral.

Los sabores del agua se combinan con productos de otras regiones y con ingredientes propios de la primavera. Las cholgas frescas se sirven marinadas con puré de topinambur y pangrattato de chimichurri rojo, mientras que los espárragos pasan por la parrilla y se acompañan con salsa bearnesa y charqui de pato.
El boniato, por su parte, se presenta con beurre blanc de avellanas. Preparaciones distintas que comparten una misma idea: trabajar cada producto desde sus posibilidades, sin perder de vista su origen.
El fuego sigue siendo un punto de encuentro entre los platos, aunque no es el único recurso. Los ahumados conviven con marinados, pickles y salsas clásicas que se adaptan a los ingredientes de la cocina. Así, la propuesta combina sabores reconocibles con nuevas asociaciones y recupera productos como la mandioca y las cholgas, que todavía tienen mucho por explorar en la gastronomía local.

La renovación suma doce platos, desde la panera de brioche con manteca cítrica y cenizas de puerro hasta el carpaccio de atún, el tostón con piperrada y el cappellacci de queso de cabra y oveja. También incorpora el Tapeo Costa, pensado para compartir. A la vez, se mantienen clásicos como la paella, la brasa y los cortes, y la ensalada de la casa pasa a tener al tomate como protagonista.

El desarrollo de la carta combina la mirada gastronómica de Bargero con el trabajo cotidiano de Ceraso al frente de la cocina y los aportes del equipo. Los ribs de pacú son un ejemplo de ese proceso: la preparación se fue ajustando a partir de pruebas de cortes, tiempos de cocción y acompañamientos hasta llegar a su versión final. Un trabajo conjunto que busca encontrar nuevas maneras de cocinar los productos del río, el litoral y la huerta sin perder de vista su origen.

La propuesta además se extiende a la barra, liderada por Inés de los Santos, con nuevos cócteles que exploran combinaciones de ingredientes, texturas y perfiles de sabor. Entre ellos se encuentran Un Cóctel para Francis, con vodka, uva verde, ananá, huacatay y Cantieri Desierto Bianco; Un Bloody bien fresa, que combina bourbon infusionado en panceta ahumada con tomate y frutas; Las olas y el viento, con vodka, sake, banana, coco y maracuyá clarificado con leche; y Expresso de Costa, una combinación de vodka, licor de café, Branca Menta y espresso.

La propuesta gastronómica forma parte de una experiencia más amplia, en la que la música, la luz y el entorno de la Costanera dialogan con la cocina. Como explica Bargero: “Costa es vibe dining: la comida, la coctelería, la música, la luz y el río forman una sola experiencia. No venís solo a comer; venís a pasar un buen momento, y cada plato está pensado para ese clima, para compartir, picar y quedarse”.

Con el Río de la Plata como escenario, Costa 7070 propone una manera diferente de encontrarse alrededor de la mesa, disfrutar de buenos sabores y dejar que el paisaje sea parte del momento.