Pasta alla carbonara: Roma en un plato

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Foto: Soulful Diary


Hay platos que parecen haber existido siempre. La pasta alla carbonara es uno de ellos.Sin embargo, detrás de ese plato cremoso, perfumado con pimienta y acompañado por el sabor intenso del guanciale y el queso, hay una historia bastante más reciente de lo que podríamos imaginar. Y también hay varias versiones sobre su origen.
La carbonara es romana, pero su nacimiento no está completamente documentado. Una de las teorías más difundidas la relaciona con los carbonari, los trabajadores que elaboraban carbón en los Apeninos, aunque no existen pruebas definitivas que permitan confirmar esta historia.

Otra hipótesis la vincula con los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses destinados en Italia tenían entre sus provisiones huevos y tocino. Según esta versión, esos ingredientes habrían inspirado a los cocineros romanos a crear un plato que terminó convirtiéndose en uno de los grandes clásicos de la cocina de Roma.

Lo cierto es que las primeras referencias escritas a la carbonara aparecen en Italia durante la década de 1950. Es decir, estamos ante una receta con una historia mucho más moderna de lo que su lugar en la tradición gastronómica italiana podría hacernos pensar.


¿Qué hace a una carbonara?

La receta tradicional es sorprendentemente sencilla. Pasta, guanciale, huevo, queso y pimienta negra.
A partir de aquí aparecen las distintas versiones de la carbonara. El queso, el corte de cerdo y hasta la proporción entre yemas y huevo entero pueden variar. Y en esas pequeñas diferencias también se cuenta la historia de un plato que salió de Roma para convertirse en un clásico de la cocina italiana.

¿Por qué se llama carbonara?

Aquí aparecen distintas explicaciones.
Una sostiene que el nombre estaría relacionado con los carbonari. Otra lo vincula con la abundante pimienta negra que lleva la preparación, cuyo aspecto podría recordar al carbón.
Sea cual sea el verdadero origen, la pimienta es hoy parte fundamental de su identidad.
Y quizás ahí esté una de las claves de este plato: la carbonara no necesita muchos ingredientes para construir una enorme personalidad.


Ingredientes | 2 personas

– 75 g de guanciale
– 200 g de spaghetti o rigatoni
– 2 yemas de huevo
– 50 g de Pecorino Romano, finamente rallado
– Pimienta negra recién molida,
– Sal, para el agua de cocción


Preparación

1. Dorar el guanciale. Cortar el guanciale en tiras o pequeños bastones. Colocarlo en una sartén fría y llevarlo a fuego medio-bajo. Cocinar lentamente para que vaya liberando su grasa y se dore hasta quedar crocante por fuera. Retirar del fuego y reservar.
2. Preparar la mezcla de huevo y queso.En un bowl, colocar las dos yemas, incorporar el Pecorino Romano rallado y abundante pimienta negra recién molida. Mezclar hasta obtener una preparación espesa y homogénea.
3. Cocinar la pasta. Hervir la pasta en abundante agua con sal y cocinarla hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, reservar una taza del agua de cocción. Su almidón será fundamental para conseguir la textura de la salsa.
4. Unir los ingredientes. Incorporar la pasta caliente a la sartén con la grasa del guanciale y mezclar bien. Retirar la sartén del fuego y dejar que baje ligeramente la temperatura.
5. Agregar la mezcla de yemas y Pecorino y revolver enérgicamente. Incorporar de a poco el agua de cocción, mezclando hasta obtener una salsa cremosa, brillante y bien ligada.
6. Terminar y servir. Sumar el guanciale crocante y mezclar nuevamente. Servir inmediatamente con un poco más de Pecorino Romano y pimienta negra recién molida

Nota: la textura de la Carbonara se consigue gracias a la emulsión entre las yemas, el queso, la grasa del guanciale y el agua de cocción de la pasta. La temperatura y el movimiento son fundamentales para lograr esa salsa sedosa que abraza la pasta.

Si no conseguís guanciale, podés reemplazarlo por panceta, aunque el sabor no será exactamente el mismo. Y si no tenés Pecorino Romano, podé s utilizar Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Son alternativas que permiten preparar una muy buena carbonara, aunque la versión tradicional romana utiliza guanciale y Pecorino Romano.

A la hora de maridar, podemos elegir un blanco, un rosado o incluso un tinto joven y frutado. La clave está en buscar frescura y equilibrio para acompañar la untuosidad de la carbonara.


El Mionetto Prosecco DOC Treviso Brut, elaborado
con la uva Glera, presenta una expresión fresca y frutal,
con notas que recuerdan a manzana golden Delicious,
además de delicadas notas florales.
Su burbuja y su acidez aportan una sensación refrescante
que resulta muy bien frente a la untuosidad de la pasta.
Las burbujas ayudan a limpiar el paladar después de cada
bocado, mientras que el carácter seco del Brut acompaña
la intensidad del queso y el guanciale sin sumar pesadez.

Temperatura de servicio: frío, entre 6 y 8 °C.

Susana Balbo Signature Rosé
De Susana Balbo Wines, elaborado con
60% Malbec y 40% Pinot Noir provenientes del
Valle de Uco, combina frescura, acidez y fruta.
En boca aparecen notas frutillas, con una acidez
jugosa y una estructura que le permite acompañar
diferentes comidas.
En este caso, la fruta del vino encuentra un buen contrapunto en el carácter salado del guanciale y del Pecorino, mientras que su acidez ayuda a
equilibrar la untuosidad de la preparación.
Es un rosado que resulta un muy buen acuerdo.
Temperatura de servicio. Entre 9°C y 12°C

Domaine Bousquet presenta Natural Origins Bag in Box

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En el mes de Septiembre, Domaine Bousquet invita a brindar por la llegada de la Primavera con su Natural Origins Rosé Orgánico 2026, un vino rosado, fresco y frutal, que se presenta en formato Bag in Box. Un envase de 3 litros, ideal para festejos, picnics, o disfrutar de un vino copa a copa, durante por lo menos dos meses, sin que su contenido pierda sus cualidades.

Con la línea Natural Origins, Domaine Bousquet brinda una nueva opción de consumo de su vino orgánico en Bag in Box, un sistema de envasado innovador y versátil que ofrece una alternativa eficiente, sostenible y más económica que las botellas tradicionales. Se trata de una caja que en su interior contiene una bolsa de características especiales con una capacidad de 3 litros, equivalente a 4 botellas de 750 cc. La bolsa posee un grifo dosificador y se contrae a medida que se consume su contenido, sin permitir que entre aire almacenando el vino al vacío evitando la oxidación y conservando sus cualidades entre 6 y 10 semanas una vez abierto. Un formato ideal para grandes encuentros, salidas al aire libre o disfrutar de a poco en copa, lo que lo convierte en una opción perfecta para el canal gastronómico.

“Queremos ofrecer todos nuestros vinos Bousquet Orgánico, la línea de entrada de la bodega, en Bag in Box. Para Domaine Bousquet es una buena noticia saber que es un envase que, gracias a todo el desarrollo tecnológico en cuanto a llenadoras y bolsas por ejemplo, el vino orgánico se mantiene muy bien”, explica Rodrigo Serrano Alou, enólogo de la Domaine Bousquet.

“Este rosado es un corte interesante con 50% Pinot Noir, 30% Syrah, 20% Pinot Grigio. La intención es seguir ofreciendo un Rosé al estilo de la Provence en Argentina. El Pinot Noir le aporta volumen en boca; el Syrah mucha fluidez en boca y fruta roja en nariz; y por último, el Pinot Gris es una combinación de fruta blanca, tiene mucha pera, y la boca tiene algo de crema que lo hace atractivo. Entre los tres logramos un corte fluido, fresco, con identidad y a su vez no es un vino liviano”, describe el enólogo.”Tiene distintas particularidades que lo hace único y fácil de identificar. Es bebible en todo momento, para disfrutar al aire libre, en aperitivos. Me gusta mucho con quesos y con tapitas frías”, sugiere.

Natural Origins Orgánico es la línea de envase Bag in Box de Domaine Bousquet. Está compuesta por Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Rosé. Son vinos elaborados con una combinación de uvas provenientes de viñedos propios y de productores orgánicos seleccionados del Valle de Uco. La amplitud térmica de la zona, con importantes variaciones de temperatura entre el día y la noche, permite que las uvas logren una excelente madurez y, al mismo tiempo, una jugosidad que invita a beber una segunda copa. Los vinos Natural Origins Orgánicos se elaboran sin crianza en roble, una tendencia que busca preservar la fruta y lograr vinos amigables y fáciles de disfrutar.

Natural Origins Rosé Orgánico 2026 lo encontrás en vinotecas y se puede adquirir en la tienda online de la bodega.


Sobre Domaine Bousquet

Domaine Bousquet es el legado de una larga y prestigiosa historia que lleva el apellido Bousquet. Una familia de cuatro generaciones de tradición vitivinícola, proveniente de la región de Carcassonne, al sur de Francia. La bodega nació en el año 1997, cuando la familia adquirió 240 hectáreas de tierras vírgenes en Gualtallary, Tupungato, Valle de Uco, actualmente considerado uno de los mejores terruños mendocinos.

Desde su origen, los viñedos de Domaine Bousquet han sido tratados de forma orgánica y actualmente reciben prácticas regenerativas y biodinámicas. El principal objetivo de la familia Bousquet es el de combinar las técnicas de elaboración francesas, con el clima y terroir excepcionales de la región. La filosofía de trabajo se enfoca en la preservación de la alta calidad de las uvas; por esa razón el manejo delicado del viñedo es el principio que rige a la bodega.

Los viñedos cultivados orgánicamente dan como resultado fruta de mayor concentración, permitiendo que el terroir se exprese de manera asombrosa. La enología está a cargo de Rodrigo Serrano Alou.


Natural Origins Rosé Orgánico 2026

Ficha Técnica

Añada: 2026

Varietal: 50% Pinot Noir, 30% Syrah, 20% Pinot Grigio

Viñedos: Ubicados a 1200 metros sobre el nivel del mar en Valle de Uco. Las condiciones secas, los suelos arenosos resistentes a la filoxera, las brisas andinas y la amplia amplitud térmica crean un entorno ideal para la viticultura orgánica. El riego con agua proveniente del deshielo de los Andes y las raíces profundas de las vides cultivadas orgánicamente contribuyen a viñedos saludables y a vinos que expresan auténticamente su terroir.

Suelo: Franco Arenoso.

Elaboración: Las uvas, provenientes del Valle de Uco, se cosechan temprano por la mañana para preservar la frescura de la fruta. Luego fermentan en tanques de acero inoxidable con levaduras seleccionadas a una temperatura máxima de 15 °C durante 20 días. No tiene crianza en roble, lo que permite resaltar la fruta y la expresión varietal del vino.

Datos Técnicos:

Alcohol: 12%

Azúcar Residual 1,3g/l

Acidez Total: 5,77 g/l

pH: 3,29

Notas de Cata: Rosa pálido y bastante cristalino. Aromas de fresas y frutos rojos con notas de ralladura de naranja. Vivo con acidez fresca y paladar afrutado.

Maridaje y servicio: Marida perfectamente con aperitivos, pollo y pasta o como aperitivo. Servir a 10°C.

Garnacha: una uva de muchos paisajes y estilos

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Hay variedades de uva que parecen estar hechas para viajar. La Garnacha es una de ellas. Nacida en el Mediterráneo, recorrió distintos territorios y fue encontrando en cada uno de ellos una manera particular de expresarse.
Durante mucho tiempo estuvo asociada principalmente a vinos cálidos, maduros y de buena graduación alcohólica. Sin embargo, en las últimas décadas comenzó a ser redescubierta desde otra perspectiva: como una variedad capaz de producir vinos frescos, elegantes y con una marcada identidad territorial cuando se trabaja en los lugares y momentos adecuados.

Su historia está profundamente vinculada con España donde se la conoce como Garnacha, mientras que en otros países recibe nombres como Grenache. Es una variedad de maduración relativamente tardía, vigorosa y con buena adaptación a condiciones cálidas y secas. Precisamente por eso ha encontrado un lugar destacado en regiones donde otras variedades pueden tener dificultades para completar adecuadamente su maduración.


Una uva, diferentes paisajes

España es uno de los grandes territorios de la Garnacha. Aragón, considerado uno de sus principales centros históricos, conserva viñedos de gran importancia, algunos de ellos muy antiguos.
Asimismo tiene una presencia destacada en Rioja, Navarra, Campo de Borja, Calatayud, Cariñena, Priorat y Montsant. En estas últimas zonas puede formar parte de vinos de gran concentración y complejidad, especialmente cuando procede de viñas viejas y de bajos rendimientos.
El Priorat ofrece una de las expresiones más reconocibles, vinos intensos, estructurados y profundos, muchas veces acompañada por Cariñena. Los suelos de llicorella, las pendientes y el clima mediterráneo contribuyen a construir una identidad muy particular.

En Francia, la Garnacha Tinta, conocida como Grenache Noir, tiene una presencia fundamental en el sur del país, especialmente en el valle meridional del Ródano y en el Languedoc-Rosellón.
En el Ródano participa en numerosos ensamblajes junto con Syrah y Mourvèdre, aportando fruta, volumen, calidez y redondez. Está presente en denominaciones como Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Rasteau y Lirac, entre otras. El clima mediterráneo favorece su maduración y así se logran vinos de buena concentración, con fruta madura, especias y una textura amplia.
Su recirrudO no termina en Europa.

Garnacha más allá del Mediterráneo

Australia ha desarrollado interesantes expresiones de Grenache, especialmente en South Australia, donde algunos viñedos antiguos han permitido elaborar vinos de gran concentración, además con frescura y elegancia.

En Estados Unidos también encontró territorios favorables. California es particularmente interesante, tanto para Garnacha tinta como para Garnacha blanca y otras variantes. Algunas plantaciones antiguas y determinados productores han contribuido a recuperar el interés por la variedad. En Washington State existen plantaciones, aunque su presencia es mucho menor que en California.

Sudáfrica y Chile son otros países donde se la cultiva, aunque continúa siendo una variedad minoritaria frente a las grandes protagonistas de sus respectivos viñedos.

En Argentina, la Garnacha todavía ocupa un lugar pequeño dentro del viñedo nacional, pero su presencia viene creciendo. Según datos del INV, en 2025 el país contaba con unas 64 hectáreas, principalmente de Garnacha Tinta, distribuidas sobre todo en Mendoza, La Rioja y Salta. Existen pequeñas superficies en San Juan, Jujuy, La Pampa y Córdoba, igualmente de Garnacha Blanca en Mendoza.

Mendoza concentra buena parte de las nuevas experiencias con la variedad. En el Valle de Uco, Los Chacayes se destaca por sus condiciones de altura, amplitud térmica y suelos bien drenados, que pueden favorecer una maduración adecuada sin perder frescura. Existen experiencias en regiones muy diferentes, como Calingasta, en San Juan, y la Quebrada de Humahuaca en Jujuy.

Por ahora, la Garnacha sigue siendo una variedad minoritaria en Argentina, pero el crecimiento de su superficie y la aparición de nuevos vinos muestran que hay productores interesados en descubrir qué puede expresar en nuestros distintos territorios.


¿Qué características tiene la Garnacha?

Una de las claves para comprender la Garnacha es que puede cambiar mucho según el lugar donde se cultive.
En condiciones cálidas puede alcanzar una elevada concentración de azúcar y, por lo tanto, vinos de graduación alcohólica importante. Suele ofrecer aromas de frutas rojas y negras maduras, especias, hierbas mediterráneas y, en determinados casos, notas que recuerdan a la pimienta o al regaliz. En boca puede resultar amplia, redonda y de textura amable.Sin embargo esto no significa que la Garnacha produzca necesariamente vinos pesados.

Cuando se cultiva en sitios de mayor altitud, en zonas con amplitud térmica o en ambientes donde la maduración es más lenta, puede conservar mejor la acidez y producir vinos más frescos y tensos.

La edad de las plantas modifica profundamente el resultado. Las viñas viejas, especialmente cuando tienen bajos rendimientos, pueden aportar concentración y complejidad, aunque siempre es necesario considerar el sitio y el manejo del viñedo.
Por eso hablar simplemente de «el sabor de la Garnacha» resulta insuficiente. Hay muchas Garnachas posibles.


Garnacha tinta, blanca y gris

Cuando hablamos de Garnacha solemos pensar en la variedad tinta, aunque la familia es más amplia.
La Garnacha Blanca puede producir vinos de buen volumen en boca, con aromas de frutas blancas, cítricos, flores y hierbas. Dependiendo del lugar y de la elaboración, puede ofrecer desde blancos frescos y directos hasta vinos más estructurados, especialmente cuando se utilizan fermentaciones o crianzas en contacto con madera.
La Garnacha Gris, menos difundida, presenta otra expresión de la variedad y puede participar en vinos rosados, blancos o de colores más intensos según el estilo de elaboración.

La Garnacha tinta también tiene una larga tradición en la elaboración de vinos rosados, especialmente en España y Francia. En este caso, el color más claro no responde a una variedad diferente, sino a una decisión de vinificación: una maceración más breve entre el mosto y los hollejos permite obtener el característico color rosado.


¿Y con qué podemos acompañar una Garnacha?

Aquí aparece una de sus grandes virtudes: su versatilidad gastronómica.
Una Garnacha tinta joven, frutal y de taninos moderados puede acompañar muy bien carnes de cerdo, hamburguesas, pizzas con ingredientes intensos, empanadas y pastas con salsas de tomate.
Cuando encontramos una Garnacha más estructurada, madura y concentrada, podemos pensar en carnes asadas, cordero, guisos, carnes especiadas y preparaciones de cocción prolongada.

Los platos mediterráneos son grandes compañeros: vegetales grillados, berenjenas, tomates, aceitunas, hierbas aromáticas y preparaciones con aceite de oliva pueden funcionar especialmente bien con Garnachas de perfil fresco y especiado.

Una Garnacha del Ródano, por ejemplo, puede combinar muy bien con platos con hierbas mediterráneas, en cambio una expresión más potente del Priorat puede pedir preparaciones de mayor intensidad.

Y hay un maridaje que merece una mención especial: el cordero. La combinación entre la textura de la carne, las hierbas y las especias y la fruta madura de la Garnacha puede resultar especialmente armoniosa.


¿Y la Garnacha blanca?

La Garnacha Blanca abre otro universo gastronómico.
Su volumen y textura pueden acompañar pescados de mayor estructura, mariscos, arroces, pastas con salsas cremosas y aves.
Las versiones más frescas resultan buenos acuerdos con pescados, mariscos y preparaciones mediterráneas, entretanto aquellas con mayor estructura o crianza pueden acompañar platos más complejos.

También marida bien con quesos de pasta semidura y con algunos quesos de cabra, especialmente cuando el vino conserva buena frescura.


Una variedad, muchas expresiones

La Garnacha deja descubrir algo esencial del mundo del vino: una misma variedad puede ofrecer perfiles muy diferentes según el lugar donde crece y la manera en que se trabaja.
Desde los viñedos mediterráneos de España y Francia hasta las nuevas expresiones que aparecen en otros países, la variedad continúa mostrando su capacidad de adaptación.

En la copa podemos encontrar fruta, especias, frescura, estructura, textura y diferentes niveles de concentración. Se pueden encontrar blancos, tintos y rosados elaborados a partir de distintas expresiones de esta familia varietal.
Quizás por eso la Garnacha resulte tan interesante: no propone una única manera de entenderla.

Como sucede tantas veces con el vino, el viaje empieza en una variedad y termina mucho más lejos: en el territorio, en quienes la cultivan y en quienes finalmente la llevan a la copa.


Conocer una variedad es también aprender a observarla en la copa: reconocer sus aromas, su color, su estructura y las sensaciones que nos deja en boca.

Si querés profundizar en la práctica de la degustación, en Vinos y Pasiones creamos Cata de Vinos, un e-book pensado para aprender a catar de una manera clara, práctica y sin complicaciones.

Rutini Blend of Terroirs: la diversidad del Valle de Uco

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La diversidad del Valle de Uco encuentra una nueva expresión en Blend of Terroirs, la línea de Rutini que propone descubrir la identidad de esta región a través del diálogo entre sus principales terroirs.

Con la presentación de las nuevas añadas Rutini Blend of Terroirs Malbec 2023, Blend of Terroirs Cabernet Sauvignon 2024 y Blend of Terroirs Blend de Blancs 2023, Rutini profundiza una propuesta que busca mostrar cómo la altura, los suelos, el clima y la ubicación de cada parcela influyen en la personalidad de los vinos.

Gualtallary, Cordón El Cepillo, La Consulta y Altamira son los distintos orígenes que intervienen en esta interpretación. Cada uno aporta características particulares que, a través de un trabajo de selección y ensamblaje, encuentran un nuevo equilibrio dentro de cada vino.

““Blend of Terroirs propone una interpretación multidimensional del Valle de Uco, en la que diferentes terroirs y variedades se encuentran para revelar, a través de su complementariedad, la riqueza y diversidad de la región.”, destaca Juan Pablo Murgia, enólogo de Rutini Wines.

Más que un ensamblaje de diferentes componentes, Blend of Terroirs plantea una interpretación del Valle de Uco, donde cada origen aporta una dimensión diferente y el trabajo enológico permite construir una expresión más amplia y compleja de la región.


Tres vinos, tres interpretaciones del Valle de Uco

La propuesta está integrada por tres vinos que expresan, a través de diferentes combinaciones de terroirs y variedades, distintas facetas del Valle de Uco.


Rutini Blend of Terroirs Malbec 2023

El Malbec 2023 combina 50% Malbec de La Consulta, 40% de Cordón El Cepillo y 10% de Gualtallary.

La Consulta aporta fruta roja madura y una textura amable; Cordón El Cepillo suma frescura, mientras que Gualtallary contribuye con tensión y una expresión mineral característica.

El resultado es un Malbec que busca el equilibrio entre fruta, frescura, textura y profundidad, integrando diferentes dimensiones del Valle de Uco en una misma expresión.


Rutini Blend of Terroirs Cabernet Sauvignon 2024

El Cabernet Sauvignon 2024 está compuesto por 80% de uvas provenientes de Gualtallary y 20% de Cordón El Cepillo.

La combinación reúne la estructura, tensión y profundidad de Gualtallary con la frescura y elegancia de El Cepillo, dando lugar a un vino de perfil definido, equilibrado y sofisticado.


Rutini Blend of Terroirs Blend de Blancs 2023

El Blend de Blancs 2023 está elaborado con 50% Chardonnay de Gualtallary, 20% Chardonnay de Cordón El Cepillo, 10% Sauvignon Blanc y 10% Gewürztraminer de Gualtallary, y 10% Semillón de Altamira.

La combinación de variedades y orígenes aporta amplitud aromática, textura y frescura. Las notas cítricas y florales se integran en un perfil envolvente, mientras que un breve paso por madera aporta suavidad y complejidad.


Una mirada sobre el origen

Con Rutini Blend of Terroirs, la bodega propone una manera diferente de interpretar el Valle de Uco: no desde un único origen, sino desde el encuentro entre sus principales terroirs.

Las nuevas añadas reflejan la continuidad de esta búsqueda y ponen en valor el trabajo de selección de parcelas y el conocimiento acumulado sobre cada origen. El objetivo es encontrar, en cada cosecha, el equilibrio entre los diferentes componentes para expresar la diversidad del territorio con precisión y coherencia.

Rutini Blend of Terroirs es una síntesis del Valle de Uco: diferentes lugares, variedades y expresiones reunidos en una misma interpretación enológica


Acerca de Rutini

Fundada en 1885, Rutini es una de las bodegas históricas de la Argentina. A lo largo de más de un siglo, la bodega ha construido una trayectoria vinculada a la elaboración de vinos de alta gama y a la búsqueda constante de nuevos caminos para expresar la diversidad de los terruños argentinos. Actualmente, sus vinos llegan a más de 60 países.

Bœuf Bourguignon: un clásico de la Bourgogne para cocinar con tiempo

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Foto: https://juliasalbum.com/


El Bœuf Bourguignon, uno de los grandes clásicos de la cocina francesa, es uno de ellos. Carne vacuna, vino tinto, verduras, hierbas y una cocción lenta que transforma ingredientes sencillos en un plato profundo, aromático y reconfortante.
Su nombre ya nos cuenta parte de su historia: Bœuf Bourguignon significa, literalmente, “carne de vaca a la borgoñona”. Y Borgoña, una de las grandes regiones vitivinícolas de Francia, es protagonista no solamente en la copa, sino también en la olla.

Porque en este plato el vino no aparece como un simple acompañamiento: forma parte de la preparación y de su identidad.


Un plato ligado a Borgoña

Borgoña es una tierra estrechamente vinculada al Pinot Noir, aunque también a una gastronomía que encontró en sus vinos uno de sus grandes aliados.

El Bœuf Bourguignon nació como una preparación campesina, asociada a la necesidad de aprovechar cortes de carne más firmes mediante una cocción prolongada. Con el tiempo, esta preparación sencilla fue ganando reconocimiento hasta convertirse en uno de los platos emblemáticos de la cocina francesa.
Tiempo, fuego lento y vino. La cocción prolongada permite que la carne se vuelva tierna y que los sabores se integren lentamente. El vino aporta acidez, aromas y profundidad, mientras que las verduras, las hierbas y el fondo de cocción completan el conjunto.


¿Por qué vino tinto?

El vino no está solamente para “dar sabor”. Su acidez ayuda a equilibrar la preparación y sus compuestos aromáticos participan de la construcción del plato. Tradicionalmente, el Bœuf Bourguignon se prepara con vino tinto de Borgoña, especialmente asociado al Pinot Noir.

Podemos buscar un vino argentino que tenga buena acidez, frescura y una expresión frutal equilibrada, evitando vinos excesivamente alcohólicos, muy dulces o con una crianza madera demasiado dominante.
Y hay una regla sencilla que siempre nos gusta recordar:

No hace falta cocinar con un vino costoso, aunque sí con un vino que esté en buenas condiciones y que tenga características que te gusten.


Bœuf Bourguignon: la receta

Ingredientes

  • 800 g de carne vacuna, cortada en cubos grandes
  • 750 ml de vino tinto
  • 150 g de panceta
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de champiñones
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharada de extracto de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo fresco
  • 500 ml aproximadamente de caldo de carne
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación

1- Cortar la carne en cubos grandes y secarla muy bien. Una superficie seca permite que la carne se dore correctamente.
2- En una olla de fondo grueso, dorar la panceta cortada en pequeños trozos. Retirar y reservar.
3- En la misma olla, incorporar la carne en tandas, sin amontonar los trozos. Dorarla por todos sus lados. No buscamos cocinarla completamente, sino desarrollar esos sabores que aparecen con el dorado.
4- Retirar la carne, agregar la cebolla y la zanahoria cortadas. Cocinar unos minutos y sumar el ajo.
5- Volver a incorporar la carne y la panceta. Espolvorear con la harina y mezclar.
6- Agregar el extracto de tomate y luego incorporar el vino tinto.
7- Desglasar bien el fondo de la olla, recuperando todos esos sabores que quedaron adheridos durante el dorado.
8- Agregar el caldo, el laurel y el tomillo. La carne debe quedar prácticamente cubierta por el líquido.
9- Llevar a una cocción suave y cocinar lentamente, con la olla tapada, durante aproximadamente dos horas y media a tres horas, hasta que la carne esté muy tierna.
10- Mientras tanto, saltear los champiñones por separado y agregarlos hacia el final de la cocción.
11- Probar y rectificar sal y pimienta.

Como ocurre con muchos guisos y preparaciones de cocción lenta, el Bœuf Bourguignon puede resultar incluso más sabroso después de unas horas de descanso, cuando los sabores terminan de integrarse.

12- Servir el Bœuf Bourguignon bien caliente, acompañado por papas, puré, pasta o un buen pan. Disponer la carne y las verduras en el plato y cubrir con una cantidad generosa de la salsa.
13- Añadir un poco de tomillo fresco puede aportar color y aroma al momento de servir.


¿Con qué acompañarlo?

El Bœuf Bourguignon pide acompañamientos sencillos que permitan disfrutar de su protagonista: papas, puré, pasta o un buen pan, perfectos para acompañar la carne y aprovechar la intensidad y profundidad de la salsa.

Para beber, el maridaje tradicional es un Pinot Noir de Borgoña, aunque también podemos explorar otras alternativas francesas y argentinas.

La Ridetto
De la bodega Dominio de la Frenezza,
La Ridetto es un blend compuesto por 55 % Cabernet Franc,
35 % Pinot Noir y 10 % Syrah. Su diversidad varietal aporta
fruta, especias y estructura, que encuentran un buen diálogo
con la intensidad de la carne, la panceta y la profundidad de
la salsa. El Cabernet Franc suma estructura y notas especiadas;
el Pinot Noir aporta frescura y elegancia, mientras que la
Syrah contribuye con mayor amplitud y carácter. Una propuesta
argentina para un plato de origen francés: una manera diferente
de llevar el Bœuf Bourguignon a la copa.


Saint-Joseph Rouge
De E. Guigal
Vamos al norte del Ródano con un Syrah que ofrece fruta negra, notas especiadas y una estructura que acompaña muy bien la intensidad de la carne, la panceta y la concentración de una cocción lenta.
La Syrah, además, suma un perfil especiado.
Si bien el Pinot Noir continúa siendo el maridaje tradicional
por el origen borgoñón del plato, este Saint-Joseph propone un tinto con más presencia, capaz de acompañar su carácter reconfortante y profundo.




El Bœuf Bourguignon es, en definitiva, una de esas preparaciones que nos recuerdan que cocinar también es darle tiempo a los ingredientes para que encuentren su lugar. Un plato nacido en Bourgogne, donde el vino no acompaña solamente: forma parte de la historia, de la identidad y del sabor de la receta.