Chef, comunicador y viajero incansable, Tupac Guantay recorre la Argentina para descubrir las historias y los sabores que dan identidad a cada territorio. En esta entrevista comparte sus raíces cafayateñas y su mirada sobre la riqueza gastronómica del país.
Tupac Guantay es chef, comunicador y un apasionado narrador de las historias que se esconden detrás de cada plato. Nacido en Cafayate, en el corazón de los Valles Calchaquíes salteños, lleva en su identidad la riqueza cultural, gastronómica y vitivinícola del norte argentino, una región donde la comida es también memoria, territorio y tradición.
Muchos lo conocimos a través de sus trabajos en televisión y especialmente por sus recorridos para El Gourmet, donde tuvo la oportunidad de viajar por gran parte de la Argentina descubriendo cocinas regionales, productores, cocineros, artesanos y sabores que reflejan la diversidad de nuestro país. En cada destino supo ir más allá de las recetas para contar las historias de las personas que mantienen vivas las tradiciones y construyen la identidad gastronómica argentina.
Su mirada integra tres mundos que pocas veces aparecen unidos con tanta naturalidad: la gastronomía, el vino y el turismo. Por eso, conversar con Tupac es también emprender un viaje por los paisajes, los productos y las culturas que dan forma a la mesa argentina.
En esta entrevista nos comparte recuerdos de su Cafayate natal, reflexiones sobre los sabores que merecen mayor reconocimiento y algunas de las experiencias que más lo marcaron durante sus recorridos por el país.
«El territorio no es solo el fondo de la escena, sino el ingrediente principal.»
Cafayate es reconocido por sus vinos, pero ¿qué otros productos, ingredientes o tradiciones gastronómicas creés que merecen una mayor visibilidad?
El maíz, sin dudas. Es un ingrediente central en toda la cocina del noroeste y todavía no tiene el reconocimiento que merece fuera de la región.
Y después hay todo un universo de bebidas fermentadas ancestrales que están casi invisibilizadas: la aloja o la chicha, que se hace con algarroba o con maíz; la añapa, una bebida fría de algarroba dulce que se toma en verano y que para mí es uno de los sabores más puros del NOA.
Son preparaciones con siglos de historia que sobreviven en las comunidades pero que casi no aparecen en los circuitos gastronómicos formales. Merecen estar en la conversación y merecen respeto.
Después de recorrer tantas regiones del país, ¿qué descubriste sobre la identidad gastronómica argentina que más te sorprendió?
Que no existe una sola identidad sino muchas, y que eso es exactamente la riqueza.
Recorrí el país de punta a punta y en cada lugar encontré algo que me sacudió. En el norte, una señora en los Valles Calchaquíes preparando el mejor locro que probé en mi vida, sin ser chef, sin concepto, solo memoria y producto. En la Patagonia, un pescador de mejillones en el sur del Atlántico que me explicó cómo el agua fría y las corrientes cambian completamente el sabor del producto, con una precisión que cualquier profesional envidiaría.
En el Litoral, la cocina del río: el surubí, el pacú y las hierbas del monte que casi nadie conoce fuera de esa región. En Cuyo, los productores de aceite de oliva y los secaderos de tomates y pimientos que trabajan con el sol seco de la cordillera exactamente igual que hace generaciones. Y en el centro, la cocina de campo, el asado como ritual social y no como técnica, donde lo importante no es el corte sino quién está alrededor del fuego.
Lo que más me sorprendió es la vigencia de todo eso en lugares donde nadie los está mirando. El gran desafío de la gastronomía argentina es aprender a poner en valor esas cocinas sin folclorizarlas ni vaciarlas de sentido.
¿Hay algún productor, cocinero o historia que te haya marcado especialmente durante tus viajes? ¿Por qué?
Sería injusto nombrar uno solo, porque en cada lugar que visité encontré algo que me dejó una marca.
Lo que sí puedo decir es que en todos ellos hay un denominador común: el intercambio de saberes entre generaciones que se replica, que no se corta.
Una abuela que le enseña a su nieta cómo secar el pimiento al sol en los Valles Calchaquíes. Un pescador del sur que le explica a su hijo en qué momento del año los mejillones están en su punto. Un productor de aceite de oliva en Mendoza que aprendió a leer el olivo mirando a su padre.
Esa transmisión silenciosa, sin libros ni escuelas de cocina, es para mí la forma más sofisticada de gastronomía que existe. Me cambió la manera de pensar la cocina de autor y me enseñó que la humildad frente al ingrediente es el primer paso de cualquier receta.
Si tuvieras que invitar a alguien a conocer Argentina a través de cinco sabores, ¿cuáles elegirías?
Norte: un locro norteño bien hecho, con maíz blanco, cuero de cerdo y las especias del valle. El plato que más nos define como pueblo.
Sur: una buena centolla, langostinos o mejillones patagónicos, con el frío del Atlántico todavía encima. Un sabor que te recuerda que Argentina también es mar y viento sur.
Este: el surubí del Litoral, a la parrilla o en escabeche, con yuyos del monte y limón. Una cocina de río que merece mucho más protagonismo del que tiene.
Oeste: aceite de oliva de Cuyo, en su punto exacto de cosecha temprana, con pan. Simple y perfecto. El sol seco de la cordillera en una botella.
Y el que los une a todos: un buen mate cocido con yuyos del monte, preparado por alguien que sabe. No es un plato, no es un vino, pero es el sabor más argentino que existe. El único que cruza todas las geografías y todas las mesas.
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