Categoría: Vinos y Bodegas

Foto: Soulful Diary

Hay platos que parecen haber existido siempre. La pasta alla carbonara es uno de ellos.Sin embargo, detrás de ese plato cremoso, perfumado con pimienta y acompañado por el sabor intenso del guanciale y el queso, hay una historia bastante más reciente de lo que podríamos imaginar. Y también hay varias versiones sobre su origen.
La carbonara es romana, pero su nacimiento no está completamente documentado. Una de las teorías más difundidas la relaciona con los carbonari, los trabajadores que elaboraban carbón en los Apeninos, aunque no existen pruebas definitivas que permitan confirmar esta historia.

Otra hipótesis la vincula con los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses destinados en Italia tenían entre sus provisiones huevos y tocino. Según esta versión, esos ingredientes habrían inspirado a los cocineros romanos a crear un plato que terminó convirtiéndose en uno de los grandes clásicos de la cocina de Roma.

Lo cierto es que las primeras referencias escritas a la carbonara aparecen en Italia durante la década de 1950. Es decir, estamos ante una receta con una historia mucho más moderna de lo que su lugar en la tradición gastronómica italiana podría hacernos pensar.

¿Qué hace a una carbonara?

La receta tradicional es sorprendentemente sencilla. Pasta, guanciale, huevo, queso y pimienta negra.
A partir de aquí aparecen las distintas versiones de la carbonara. El queso, el corte de cerdo y hasta la proporción entre yemas y huevo entero pueden variar. Y en esas pequeñas diferencias también se cuenta la historia de un plato que salió de Roma para convertirse en un clásico de la cocina italiana.

¿Por qué se llama carbonara?

Aquí aparecen distintas explicaciones.
Una sostiene que el nombre estaría relacionado con los carbonari. Otra lo vincula con la abundante pimienta negra que lleva la preparación, cuyo aspecto podría recordar al carbón.
Sea cual sea el verdadero origen, la pimienta es hoy parte fundamental de su identidad.
Y quizás ahí esté una de las claves de este plato: la carbonara no necesita muchos ingredientes para construir una enorme personalidad.

Ingredientes | 2 personas

– 75 g de guanciale
– 200 g de spaghetti o rigatoni
– 2 yemas de huevo
– 50 g de Pecorino Romano, finamente rallado
– Pimienta negra recién molida,
– Sal, para el agua de cocción

Preparación

1. Dorar el guanciale. Cortar el guanciale en tiras o pequeños bastones. Colocarlo en una sartén fría y llevarlo a fuego medio-bajo. Cocinar lentamente para que vaya liberando su grasa y se dore hasta quedar crocante por fuera. Retirar del fuego y reservar.
2. Preparar la mezcla de huevo y queso.En un bowl, colocar las dos yemas, incorporar el Pecorino Romano rallado y abundante pimienta negra recién molida. Mezclar hasta obtener una preparación espesa y homogénea.
3. Cocinar la pasta. Hervir la pasta en abundante agua con sal y cocinarla hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, reservar una taza del agua de cocción. Su almidón será fundamental para conseguir la textura de la salsa.
4. Unir los ingredientes. Incorporar la pasta caliente a la sartén con la grasa del guanciale y mezclar bien. Retirar la sartén del fuego y dejar que baje ligeramente la temperatura.
5. Agregar la mezcla de yemas y Pecorino y revolver enérgicamente. Incorporar de a poco el agua de cocción, mezclando hasta obtener una salsa cremosa, brillante y bien ligada.
6. Terminar y servir. Sumar el guanciale crocante y mezclar nuevamente. Servir inmediatamente con un poco más de Pecorino Romano y pimienta negra recién molida

Nota: la textura de la Carbonara se consigue gracias a la emulsión entre las yemas, el queso, la grasa del guanciale y el agua de cocción de la pasta. La temperatura y el movimiento son fundamentales para lograr esa salsa sedosa que abraza la pasta.

Si no conseguís guanciale, podés reemplazarlo por panceta, aunque el sabor no será exactamente el mismo. Y si no tenés Pecorino Romano, podé s utilizar Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Son alternativas que permiten preparar una muy buena carbonara, aunque la versión tradicional romana utiliza guanciale y Pecorino Romano.

A la hora de maridar, podemos elegir un blanco, un rosado o incluso un tinto joven y frutado. La clave está en buscar frescura y equilibrio para acompañar la untuosidad de la carbonara.

El Mionetto Prosecco DOC Treviso Brut, elaborado
con la uva Glera, presenta una expresión fresca y frutal,
con notas que recuerdan a manzana golden Delicious,
además de delicadas notas florales.
Su burbuja y su acidez aportan una sensación refrescante
que resulta muy bien frente a la untuosidad de la pasta.
Las burbujas ayudan a limpiar el paladar después de cada
bocado, mientras que el carácter seco del Brut acompaña
la intensidad del queso y el guanciale sin sumar pesadez.

Temperatura de servicio: frío, entre 6 y 8 °C.

Susana Balbo Signature Rosé
De Susana Balbo Wines, elaborado con
60% Malbec y 40% Pinot Noir provenientes del
Valle de Uco, combina frescura, acidez y fruta.
En boca aparecen notas frutillas, con una acidez
jugosa y una estructura que le permite acompañar
diferentes comidas.
En este caso, la fruta del vino encuentra un buen contrapunto en el carácter salado del guanciale y del Pecorino, mientras que su acidez ayuda a
equilibrar la untuosidad de la preparación.
Es un rosado que resulta un muy buen acuerdo.
Temperatura de servicio. Entre 9°C y 12°C

Foto: https://juliasalbum.com/

El Bœuf Bourguignon, uno de los grandes clásicos de la cocina francesa, es uno de ellos. Carne vacuna, vino tinto, verduras, hierbas y una cocción lenta que transforma ingredientes sencillos en un plato profundo, aromático y reconfortante.
Su nombre ya nos cuenta parte de su historia: Bœuf Bourguignon significa, literalmente, “carne de vaca a la borgoñona”. Y Borgoña, una de las grandes regiones vitivinícolas de Francia, es protagonista no solamente en la copa, sino también en la olla.

Porque en este plato el vino no aparece como un simple acompañamiento: forma parte de la preparación y de su identidad.

Un plato ligado a Borgoña

Borgoña es una tierra estrechamente vinculada al Pinot Noir, aunque también a una gastronomía que encontró en sus vinos uno de sus grandes aliados.

El Bœuf Bourguignon nació como una preparación campesina, asociada a la necesidad de aprovechar cortes de carne más firmes mediante una cocción prolongada. Con el tiempo, esta preparación sencilla fue ganando reconocimiento hasta convertirse en uno de los platos emblemáticos de la cocina francesa.
Tiempo, fuego lento y vino. La cocción prolongada permite que la carne se vuelva tierna y que los sabores se integren lentamente. El vino aporta acidez, aromas y profundidad, mientras que las verduras, las hierbas y el fondo de cocción completan el conjunto.

¿Por qué vino tinto?

El vino no está solamente para “dar sabor”. Su acidez ayuda a equilibrar la preparación y sus compuestos aromáticos participan de la construcción del plato. Tradicionalmente, el Bœuf Bourguignon se prepara con vino tinto de Borgoña, especialmente asociado al Pinot Noir.

Podemos buscar un vino argentino que tenga buena acidez, frescura y una expresión frutal equilibrada, evitando vinos excesivamente alcohólicos, muy dulces o con una crianza madera demasiado dominante.
Y hay una regla sencilla que siempre nos gusta recordar:

No hace falta cocinar con un vino costoso, aunque sí con un vino que esté en buenas condiciones y que tenga características que te gusten.

Bœuf Bourguignon: la receta

Ingredientes

• 800 g de carne vacuna, cortada en cubos grandes
• 750 ml de vino tinto
• 150 g de panceta
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200 g de champiñones
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de extracto de tomate
• 1 hoja de laurel
• Tomillo fresco
• 500 ml aproximadamente de caldo de carne
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

1- Cortar la carne en cubos grandes y secarla muy bien. Una superficie seca permite que la carne se dore correctamente.
2- En una olla de fondo grueso, dorar la panceta cortada en pequeños trozos. Retirar y reservar.
3- En la misma olla, incorporar la carne en tandas, sin amontonar los trozos. Dorarla por todos sus lados. No buscamos cocinarla completamente, sino desarrollar esos sabores que aparecen con el dorado.
4- Retirar la carne, agregar la cebolla y la zanahoria cortadas. Cocinar unos minutos y sumar el ajo.
5- Volver a incorporar la carne y la panceta. Espolvorear con la harina y mezclar.
6- Agregar el extracto de tomate y luego incorporar el vino tinto.
7- Desglasar bien el fondo de la olla, recuperando todos esos sabores que quedaron adheridos durante el dorado.
8- Agregar el caldo, el laurel y el tomillo. La carne debe quedar prácticamente cubierta por el líquido.
9- Llevar a una cocción suave y cocinar lentamente, con la olla tapada, durante aproximadamente dos horas y media a tres horas, hasta que la carne esté muy tierna.
10- Mientras tanto, saltear los champiñones por separado y agregarlos hacia el final de la cocción.
11- Probar y rectificar sal y pimienta.

Como ocurre con muchos guisos y preparaciones de cocción lenta, el Bœuf Bourguignon puede resultar incluso más sabroso después de unas horas de descanso, cuando los sabores terminan de integrarse.

12- Servir el Bœuf Bourguignon bien caliente, acompañado por papas, puré, pasta o un buen pan. Disponer la carne y las verduras en el plato y cubrir con una cantidad generosa de la salsa.
13- Añadir un poco de tomillo fresco puede aportar color y aroma al momento de servir.

¿Con qué acompañarlo?

El Bœuf Bourguignon pide acompañamientos sencillos que permitan disfrutar de su protagonista: papas, puré, pasta o un buen pan, perfectos para acompañar la carne y aprovechar la intensidad y profundidad de la salsa.

Para beber, el maridaje tradicional es un Pinot Noir de Borgoña, aunque también podemos explorar otras alternativas francesas y argentinas.

La Ridetto
De la bodega Dominio de la Frenezza,
La Ridetto es un blend compuesto por 55 % Cabernet Franc,
35 % Pinot Noir y 10 % Syrah. Su diversidad varietal aporta
fruta, especias y estructura, que encuentran un buen diálogo
con la intensidad de la carne, la panceta y la profundidad de
la salsa. El Cabernet Franc suma estructura y notas especiadas;
el Pinot Noir aporta frescura y elegancia, mientras que la
Syrah contribuye con mayor amplitud y carácter. Una propuesta
argentina para un plato de origen francés: una manera diferente
de llevar el Bœuf Bourguignon a la copa.

Saint-Joseph Rouge
De E. Guigal
Vamos al norte del Ródano con un Syrah que ofrece fruta negra, notas especiadas y una estructura que acompaña muy bien la intensidad de la carne, la panceta y la concentración de una cocción lenta.
La Syrah, además, suma un perfil especiado.
Si bien el Pinot Noir continúa siendo el maridaje tradicional
por el origen borgoñón del plato, este Saint-Joseph propone un tinto con más presencia, capaz de acompañar su carácter reconfortante y profundo.

El Bœuf Bourguignon es, en definitiva, una de esas preparaciones que nos recuerdan que cocinar también es darle tiempo a los ingredientes para que encuentren su lugar. Un plato nacido en Bourgogne, donde el vino no acompaña solamente: forma parte de la historia, de la identidad y del sabor de la receta.