Hablar de vino es, inevitablemente, hablar de origen.
Aunque no de cualquier origen: de ese lugar único donde la naturaleza y la mano del hombre se encuentran para dar vida a algo irrepetible.
A eso lo llamamos terroir.

Durante mucho tiempo se lo asoció únicamente al suelo. Sin embargo, hoy sabemos que el terroir es mucho más complejo: es la interacción entre clima, suelo, variedad de uva y decisiones humanas, lo que finalmente define la identidad de un vino

Un equilibrio dinámico

El clima es uno de los factores claves ya que si un año hay mucha lluvia, los enólogos tienen que apurarse a cosechar porque la uva podría quedar «lavada.» Influye también si próxima hay una masa de agua o si existen bosques que determinan que las vides reciban menos viento, todo marca un algo, en el caracter del vino.
El clima y el microclima influyen mucho en un viñedo, la humedad, los vientos, los enemigos de la vid, como las heladas y el granizo, el grado de insolación, cuántas horas de sol recibe la planta.

Hay variedades que se adaptan mejor a determinadas regiones. Por ejemplo, y aunque sea redundante mencionarlo la Pinot Noir crece muy bien en las zonas altas, más frescas (Valle de Uco) y frías, como en la Patagonia. Es una cepa de clima corto y resiste muy bien el frío. Por el contrario, no crece en el Norte del país, aunque han habido pruebas, no se dan tan buenos ejemplares.

Ale Vigil dice: «cada uva es una acertijo» (Dante Rofi. Un trabajador de la Viña-La Nación. 21 de enero 2017).
Y cada variedad se da de un modo especial en los diversos terroirs. Por eso se habla de la Malbec de Maipú, la Syrah y Viognier de la provincia de San Juan. Tannat salteño, Merlot, Pinot Noir de la Patagonia.

El suelo es otro de los grandes componentes. Hay variedad de suelos que sostienen y nutren a la vid. El ideal es aquel que se denomina pobre en el sentido que su materia orgánica no es excesiva. Y uno de los temas claves es el drenaje. De nada sirve a la vid que tenga mucha cantidad de agua. La planta debe esforzarse por conseguir el agua.

Hay suelos arcillosos, arenosos, francos, pedregosos.
Los suelos arcillosos son los que retienen agua. Estos suelos dan vinos coloridos, que retrasan la maduración.
Los suelos pedregosos cuentan con muy buen drenaje, las piedras de estos suelos son las encargadas de reflejar la luz, otro elemento primordial para las uvas.
A los suelos francos, se los denomina así porque poseen una textura media, son los más «amigables» para la vid.
Los suelos arenosos son conformados principalmente por arena, no retienen agua y poseen poca materia orgánica.
El color del suelo da pistas de qué está compuesto. En general los que son bien oscuros tienen bastante materia orgánica y los más claros cuentan con más gravas.
La latitud y altitud, en donde está ubicado el viñedo, si están en pendientes, si se encuentra a mucha distancia sobre el nivel del mar también son datos a tener muy en cuenta.

El factor humano

Ingeniero agrónomo, viticultor-enólogo o en trabajan a la par para que la uva saque su mejor versión. Son los grandes hacedores.
De acuerdo al vino que deseen obtener van a cosechar antes o luego. Por ejemplo para los espumantes es necesario cosechar más temprano, porque en general los espumantes necesitan vinos base con muy buena acidez.
Por el contrario si la idea es lograr un vino que predomine la madurez fenólica, que los aromas y los sabores se destaquen, se cosecha después.
Cómo es tratado el viñedo, la poda de verano e invierno que se le realiza, si es biodinámico o no, todo marca algo más y lo determina la mano del hombre.

Es por eso que en el mundo no existe un viñedo igual al otro, porque cada terroir es único, como las huellas digitales a los seres humanos.

Estudios en el tema

Muchísimos enólogos vienen estudiando y comunicando el tema del terroir, desde ya que los sommeliers nos unimos a transmitir este concepto. Enólogos que trabajan en esto son Ale Vigil de Catena Zapata, Pedro Parra y Leo Erazo de Alto Las Hormigas, Edgardo del Pópolo de Dominio del Plata Winery, José «Pepe» Galante de Bodega Salentein, Fernando Buscema como director de Bodegas Caro, Martín Kaizer de Bodega Doña Paula.
En nuestro país hermano Chile, Pedro Parra es conocido como el Señor Terroir. Asesora a al famoso cantante Sting en un viñedo italiano.

Fernando Buscema es el director del Catena Institute of Wine es un apasionado, un buscador constante, uno de los principales enólogos de la bodega Catena Zapata.  Pepe Galante lo ayudó a dar sus primeros pasos, él considera que la altura, la amplitud térmica (diferencia de temperatura entra las mañanas y las noches), que ayuda a que la uva madure lentamente y exposición solar son elementos diferenciadores.
Lleva mucho tiempo de estudio determinar y econtrar los terroir más adecuados para los excelentes vinos.

Según Laura Catena: «Para llegar a estos vinos que son gloriosos e irrepetibles, tenemos que seleccionar aquellas parcelas que representan terruños únicos, en donde se da una combinación de suelo, clima e incluso humanos [¡porque alguien decidió plantar una variedad y no otra!] que hace que esos vinos tengan un aroma y un sabor especiales y diferentes.» Ríos, Sebastián (2015, agosto 1) – Los vinos de lujo se concentran en el terroir,- diario La Nación- recuperado de: https://www.lanacion.com.ar/1815233-los-vinos-dejan-la-variedad-de-lado-y-se-concentran-en-el-terroir

Mapa de terroir y calicatas
Se denomina mapa de terroir a una unidad de tierra, es ir estudiando la tierra palmo a palmo y así poder escudriñar bien cada loteo de vino.

Las calicatas
Son excavaciones en donde se estudia la composición del suelo y sus estratos. Pueden ser poco profundos o tener una extensión considerable. Por medio de muestras se puede ver la composición química del suelo.
Por supuesto además hoy en día se emplean drones para las necesidades de la vid.

Los terroirs en Argentina

Argentina es una demostración clara de cómo el concepto de terroir se encuentra en evolución, con un mapa que no deja de expandirse y redefinirse.

En Mendoza, las zonas clásicas como Luján de Cuyo, con Agrelo y Perdriel, marcaron un punto de partida fundamental. Sin embargo, fue el desarrollo del Valle de Uco en la década de 1990 lo que abrió una nueva dimensión en la interpretación del vino argentino.
Allí, subzonas como Gualtallary, El Cepillo, Paraje Altamira y Los Chacayes evidencian cómo pequeñas diferencias de suelo, altitud y clima generan perfiles completamente distintos. Enólogos como Roberto de la Mota y Sebastián Zuccardi han trabajado profundamente en esta diferenciación, mostrando, por ejemplo, las variaciones entre un Malbec de La Consulta (San Carlos) y uno de Gualtallary.

En Salta, los Valles Calchaquíes, con zonas como Cafayate, son reconocidos a nivel internacional por sus viñedos de gran altitud, donde la radiación solar intensa y la amplitud térmica favorecen vinos de marcada expresión aromática, especialmente en variedades como el Torrontés.
Jujuy ha llevado este concepto aún más lejos, con viñedos entre los más altos del mundo, donde el desafío es constante y el resultado, profundamente identitario.
En Tucumán y Catamarca, la vitivinicultura continúa desarrollándose, combinando tradición y nuevas inversiones que buscan interpretar estos terroirs de gran potencial.
La Rioja, con el histórico Valle de Famatina, ofrece condiciones únicas que han dado lugar a vinos emblemáticos del país, mientras que Santiago del Estero comienza a explorar su lugar dentro del mapa vitivinícola argentino.

Más al sur, en la Patagonia, San Patricio del Chañar ha mostrado un crecimiento significativo en las últimas décadas, posicionándose como uno de los polos más dinámicos de la región. Allí, las condiciones de clima seco, baja presión de enfermedades y una marcada amplitud térmica permiten obtener vinos de gran sanidad y pureza, con perfiles definidos y elegantes.
Por su parte, Río Negro continúa consolidando sus zonas tradicionales del Alto Valle, una de las regiones vitivinícolas más antiguas del país. Su clima más moderado dentro del contexto patagónico y la influencia de los ríos favorecen una maduración equilibrada, dando lugar a vinos finos, con buena acidez natural y una expresión más sutil.
La Patagonia, en su conjunto, se ha convertido en una región clave para variedades como Pinot Noir, Merlot y Chardonnay, que encuentran en estas latitudes un entorno ideal para desarrollar elegancia, frescura y complejidad.
Chubut se posiciona como una de las regiones emergentes más prometedoras, con viñedos en latitudes extremas que dan lugar a vinos de marcada frescura y carácter.
Aún más al sur, Santa Cruz y Tierra del Fuego comienzan a explorar su potencial vitivinícola a través de proyectos experimentales, donde el desafío climático se convierte en motor de innovación y búsqueda.

En Buenos Aires, los viñedos cercanos al Atlántico aportan una influencia marítima que se traduce en vinos de mayor frescura, acidez marcada y perfiles más livianos, especialmente en variedades blancas y Pinot Noir.

Entre Ríos, con una historia vitivinícola que resurge, vuelve a posicionarse en el mapa con proyectos que buscan reinterpretar su identidad, combinando tradición y nuevas miradas.

Santa Fe también se suma a este escenario con bodegas y emprendimientos que reflejan el crecimiento de la actividad en la región, aportando nuevas expresiones y consolidando su presencia dentro del mapa vitivinícola argentino.
Argentina hoy no es una única expresión, sino un verdadero mosaico de terroirs.

El terroir en el mundo: identidad y origen

A nivel internacional, el concepto de terroir se consolidó en regiones donde la relación entre el lugar y el vino es parte esencial de su identidad:

• Burdeos (con zonas como Pomerol y Saint-Émilion)
• Borgoña, cuna de la Pinot Noir
• Piamonte y Toscana
• La Rioja y Ribera del Duero, grandes expresiones de la Tempranillo
• Valle del Rin
• Valle de Napa
• Nueva Zelanda, referente en Sauvignon Blanc

Cada uno demuestra que la variedad, por sí sola, no alcanza: el lugar define el carácter.

Hablar de terroir es hablar de identidad, de origen y de cultura. Es entender que en cada copa hay un lugar, una historia y una decisión humana.

Fuentes consultadas: http://www.lanacion.com.ar/1977385-alejandro-vigil-un-                     trabajador-de-la-vina
http://winesur.com/es/wines-of-argentina-es/terroir-un-
termino-complejo                                http://www.manosnegras.com.ar/press/DecanterArgTerroirsApril13.pdf

Esperamos que hayas disfrutado esta entrada.
Recordá que, así como un enólogo guía al vino, vos sos quien diseña tu vida: no permitas que nadie le imprima aromas, sabores o características que no elijas.

¡Muchas gracias por acompañarnos y por cada uno de sus comentarios!