Foto: Vinómanos

De sus orígenes en Argentina a la construcción de una de las cocinas más influyentes del mundo, la historia de Mauro Colagreco es una búsqueda de identidad.

Hablar de Mauro Colagreco es hablar de uno de los grandes nombres de la gastronomía contemporánea. Sin embargo antes de las estrellas, de los reconocimientos y de los rankings internacionales, hay una historia que comienza en un lugar concreto, cotidiano, profundamente argentino: la ciudad de La Plata.
En una ciudad de diagonales y arboledas, Colagreco creció con una relación directa con la naturaleza y los productos. Esa conexión temprana, casi silenciosa, sería, con los años, uno de los pilares de su labor.
Como muchos cocineros de su generación, se formó en Argentina, en la escuela del Gato Dumas.

Francia: aprender sin perder su mirada

Entendió que ese territorio era una escuela viva. Llegar a este país implicaba atravesar una nueva forma de hacer y de pensar la alimentación.
Trabajó junto a grandes referentes de la gastronomía francesa, incorporando técnica, disciplina y precisión. Incluso en ese proceso, nunca perdió su esencia. Buscó convertirse en un cocinero con sensiblidad propia.
Ese equilibrio entre técnica europea y percepción latinoamericana fue el origen de todo lo que vendría.

Mirazur: el nacimiento de una voz propia

La historia dio un giro clave cuando decidió instalarse en Menton, en la Costa Azul, y abrió su propio restaurante: Mirazur. En ese momento, el proyecto era más intuición que certeza.
Con mucha alegría, un año después de la apertura, llegó su primera estrella Michelin. Un reconocimiento que confirmaba que había una voz distinta en los fuegos. Su estilo no respondía a moldes clásicos, sino que proponía una nueva forma de interpretar el territorio.

Con el tiempo, ese recorrido lo llevaría aún más lejos: en 2019, Mirazur fue elegido número 1 del mundo en The World’s 50 Best Restaurants, convirtiéndose en un hito histórico. Fue la primera vez que un restaurante en Francia alcanzaba ese lugar, y además la primera vez que un chef no francés llegaba a la cima del ranking.

El valor del equipo

Colagreco construyó su proyecto entendiendo que la cocina es, ante todo, un trabajo colectivo.
Su concepción del equipo es colaboración, diversidad, respeto por los tiempos y por las personas. En sus espacios conviven culturas, lenguajes y miradas distintas que enriquecen cada creación. Quienes trabajan con él no solo destacan su exigencia, sino también su sensibilidad.

La huerta como lenguaje y esencia del proyecto

Foto: TripAdvisor

Su cocina evolucionó hacia una idea cada vez más clara: contemplar el entorno. En Mirazur, esa visión toma forma en sus jardines, que son una huerta y, sobre todo un ecosistema vivo. Más de 200 variedades de frutas, verduras, flores y hierbas crecen siguiendo los ritmos de la naturaleza, en terrazas que miran al Mediterráneo.
Mauro Colagreco trabaja con ciclos. Observa, espera, interpreta. Cada ingrediente tiene su momento exacto, su expresión más auténtica. La naturaleza es una guía. Los jardines abastecen al restaurante y definen su identidad.

Inspirado en los ciclos lunares, su gastronomía se organiza en torno a cuatro universos: raíz, hoja, flor y fruto. Cada menú responde a esa lógica, generando una experiencia que trasciende lo gastronómico para volverse sensorial y simbólica. Se trata de escuchar lo que la naturaleza propone.
Hay en su enfoque una exploración entre el ser humano y su lugar, entre técnica y sensibilidad, entre conocimiento y respeto.
Cada plato recrea ese paisaje. Los sabores son parte de una historia que comienza en la tierra, atraviesa las manos del equipo y llega al comensal como una experiencia integral. Hay una intención clara de reconectar.
En un mundo donde todo tiende a la inmediatez, propone volver a mirar, a comprender los tiempos naturales, a valorar lo esencial.

Durante la pandemia, cuando el mundo se detuvo, la huerta cobró protagonismo, el equipo se reorganizó y encontró nuevas formas de expresión, más conectadas con la naturaleza y menos dependientes de estructuras rígidas. Para muchos fue un tiempo de crisis; para él, un tiempo de reafirmación.

Mauro ha recibido el título de Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad de la UNESCO, siendo el primer chef en asumir este rol. Un reconocimiento que refleja un cambio de época. Su enfoque deja de ser solo placer para convertirse en un punto de encuentro entre los grandes desafíos actuales, el origen de los alimentos, sus modos de producción, la relación con la naturaleza, la gestión de los residuos y el acceso a una nutrición de calidad.

Una cocina con identidad

Foto: TripAvisor

Hoy, su propuesta gastronómica se define por una búsqueda constante de equilibrio y de diálogo.
A eso se suman las tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento de la guía, y una expansión de su universo gastronómico que hoy incluye proyectos en distintas ciudades del mundo, entre ellos su presencia en Londres, donde continúa desarrollando su filosofía basada en la naturaleza, la estacionalidad y el territorio.

Mauro Colagreco además de ser un chef premiado, es alguien que logró construir un camino propio en uno de los escenarios más exigentes del mundo sin dejar de lado sus raíces.

Desde La Plata hasta la Costa Azul, su historia nos recuerda que el verdadero lujo no está en la sofisticación, sino en la coherencia. En una cocina que hoy lleva su nombre y su vínculo con la tierra.