La Bagna Cauda es mucho más que un plato típico de la región del Piamonte, al norte de Italia. Es un símbolo de reunión, de calidez, de compartir alrededor de la mesa. En Argentina, especialmente en provincias con fuerte herencia italiana como Córdoba o Santa Fe, la Bagna Cauda se convirtió en una tradición familiar, especialmente durante los meses fríos.

Origen de la Bagna Cauda

No es solo un plato. Es una ceremonia que se repite cada invierno en hogares del norte italiano y en pueblos del interior argentino donde la inmigración dejó su huella. La Bagna Cauda, que en dialecto piamontés significa “salsa caliente”, nació como una comida humilde, campesina, pensada para resistir los fríos intensos de la región del Piamonte, al pie de los Alpes. Ajo, anchoas y aceite de oliva: ingredientes sencillos, aunque poderosos cuando se funden al calor del fuego y de la mesa compartida.

Con el paso del tiempo, la Bagna Cauda adquirió un valor simbólico: era el plato del reencuentro, de las vendimias, del cierre de la temporada de trabajo en los campos.

La llegada a Argentina

Durante las grandes olas migratorias de fines del siglo XIX y principios del XX, muchas familias italianas llegaron a Argentina trayendo consigo sus costumbres culinarias. Los piamonteses, en particular, se establecieron en zonas rurales donde mantuvieron vivas sus tradiciones. Así fue como la Bagna Cauda encontró un nuevo hogar, adaptándose a los ingredientes locales y a los sabores del país.

En ciudades como Jesús María, San Francisco, Rafaela o Morteros, todas en la provincia de Córdoba, es común que durante el invierno se organicen encuentros familiares con este plato como protagonista.

La receta clásica

Si bien existen variantes, la receta tradicional suele llevar:

• 1 cabeza grande de ajo
• 10 a 12 filetes de anchoas en aceite
• 250 cc de aceite de oliva (o mitad oliva y mitad crema de leche en algunas versiones argentinas)
• 250 cc de crema de leche (opcional, según la tradición local)
• Leche para suavizar el ajo (opcional)
  

Preparación:

1. Separar los dientes de ajo, pelarlos con cuidado y colocarlos en una cacerola pequeña con leche suficiente para cubrirlos. Llevar a fuego muy bajo y cocinar unos 10 a 15 minutos. Esta técnica, suaviza el sabor fuerte del ajo sin quitarle su esencia. Una vez tiernos, escurrirlos y machacarlos hasta formar una pasta.
   
2. En una cazuela de barro, hierro o fondo grueso (idealmente, el recipiente en el que se va a servir), colocar la pasta de ajo junto con las anchoas fileteadas. Cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan por completo y se integren con el ajo.
   
3. Una vez que se forma una pasta homogénea, incorporar lentamente el aceite de oliva, en forma de hilo, mientras se sigue revolviendo. Si se desea una textura más cremosa y un sabor más suave, añadir también la crema de leche. Continuar cocinando a fuego bajo, sin que la mezcla hierva, durante unos 15 a 20 minutos. La clave está en mantener el calor justo para que la emulsión se sostenga sin cortar ni quemar.
   
4. Tradicionalmente, la Bagna Cauda se sirve en el mismo recipiente en que se cocinó, colocada sobre un pequeño calentador que mantenga la preparación tibia durante toda la comida. La idea es ir sumergiendo los vegetales y otros ingredientes en la salsa caliente, como una fondue rústica y llena de sabor.
   
5. Se suelen servir una gran variedad de vegetales cocidos o crudos: cardo, apio, coliflor, zanahoria, repollo, papas hervidas, remolacha. También es común acompañar con pan de campo, huevos duros, queso y, en algunas mesas, trozos de carne cocida o jamón.
   Podés optar por un formato individual, sirviendo porciones en pequeños recipientes de cerámica o fondue, o bien compartirla en un solo recipiente grande, como dicta la tradición.

El maridaje

La Bagna Cauda es intensa, untuosa y salina. Por eso, se lleva bien con vinos blancos con buena acidez y volumen, como un Chardonnay con paso por madera o un Semillón con crianza. Para quienes prefieren tintos, un Pinot Noir o un Bonarda joven pueden acompañar sin opacar.

Otra posibilidad es un espumante brut nature, que aporta frescura y limpia el paladar, creando un buen equilibrio.

Un legado que sigue vivo

Este plato es una forma de estar juntos, de rendir homenaje a los orígenes y a la historia familiar. En cada cazuela burbujeante se esconde el sabor de la herencia, la memoria de los encuentros y una identidad que sigue viva entre nosotros.