Foto: Trufas del Nuevo Mundo

Durante mucho tiempo, las trufas fueron consideradas un manjar reservado a las cocinas de Europa. Francia, Italia y España se destacaron históricamente por su cultivo y por el protagonismo que le dieron a este hongo en su gastronomía regional. Hoy, aunque otros países han avanzado en producción, estos tres siguen marcando el pulso de la tradición trufera a nivel mundial.

Conocidas como “el diamante negro de la cocina”, las trufas son hongos que crecen en simbiosis con las raíces de árboles como el roble y la encina. Para que prosperen, requieren condiciones muy específicas de suelo, clima y cuidados. Su recolección no es sencilla: se realiza en invierno y con la ayuda de perros adiestrados, capaces de detectar su aroma característico.

El cultivo de trufas en Argentina comenzó alrededor del año 2008, impulsado por investigadores y emprendedores que vieron en ciertas regiones del país un gran potencial para replicar las condiciones de suelo y clima del sur de Europa.
Con el apoyo de estudios técnicos, se importaron esporas y plantas, principalmente robles y encinas, desde España e Italia, y se implantaron en campos previamente acondicionados para garantizar un desarrollo saludable del hongo. La paciencia fue clave: los primeros cultivos tardaron entre 5 y 8 años en dar sus frutos.

Hoy, ya existen emprendimientos consolidados en zonas como Espartillar, Chillar, Balcarce y Tandil en la provincia de Buenos Aires, en Córdoba y Patagonia, Neuquén: Zapala, Villa Pehuenia-Moquehue, Aluminé, Piedra del Águila, Picún Leufú y Villa El Chocón, además en Chubut.
La especie más cultivada es la Tuber melanosporum, conocida como trufa negra de invierno, originaria del suroeste de Europa y muy valorada por su aroma complejo, terroso y persistente.

La cosecha se concentra entre junio y agosto, cuando el hongo alcanza su madurez y despliega todo su potencial aromático. En ese momento, los truficultores recorren los campos junto a sus perros, en jornadas que combinan tradición, paciencia y técnica.

A nivel mundial, existen distintas variedades de trufas que se utilizan en gastronomía:

• Trufa negra de Périgord (Tuber melanosporum): la más conocida y cultivada en países como Francia, España, Italia y ahora también en Argentina. Tiene un sabor intenso, profundo y elegante.
• Trufa blanca de Alba (Tuber magnatum pico): una de las más caras y escasas. Se encuentra principalmente en el Piamonte italiano y es célebre por su perfume penetrante y delicado.
• Trufa de verano (Tuber aestivum): se recolecta en los meses cálidos. Es más accesible y posee un aroma más suave, con notas de nuez y tierra húmeda.
• Trufa de Borgoña (Tuber uncinatum): algunos especialistas la consideran una variedad o ecotipo otoñal de la trufa de verano, ya que ambas comparten características morfológicas y genéticas. Sin embargo, la trufa de Borgoña desarrolla un aroma más profundo y se recolecta en otoño, principalmente en el norte de Europa.

En la gastronomía argentina, restaurantes de alta cocina, tiendas gourmet y productores locales empiezan a incorporarlas en sus cartas y propuestas, tanto en platos como en derivados: aceites trufados, mantecas, quesos, embutidos y pastas.

La trufa despierta fascinación no solo por su rareza o su valor económico, sino por lo que representa: una conexión con la tierra, el tiempo y la sensibilidad del paladar. Un pequeño fragmento de trufa rallada o laminada puede transformar por completo un plato simple y elevarlo a una categoría superior.

Que Argentina comience a formar parte de esta cultura trufada no es menor. Significa diversificación agrícola, innovación gastronómica y una oportunidad para proyectar al país en un segmento gourmet de alto valor.

¿Qué son las plantas micorrizadas?

Las plantas micorrizadas son árboles como robles o encinas, cuyas raíces han sido inoculadas con esporas de trufas. Este proceso se realiza en viveros especializados y tiene como objetivo crear una simbiosis entre el árbol y el hongo, algo que sucede naturalmente en los bosques truferos europeos.

Cuando se planta un árbol micorrizado, se espera que esa asociación evolucione durante varios años hasta que el hongo dé su fruto: la trufa. Sin esta relación simbiótica, el hongo no puede desarrollarse ni producir trufas comestibles. Es una técnica delicada aunque fundamental para el cultivo controlado.

¿Cómo se usa la trufa en la cocina?

Por su intensidad aromática, la trufa no necesita grandes cantidades para transformar un plato. Se suele rallar o laminar en crudo sobre pastas frescas, risottos, huevos, puré de papas o carpaccios. También es ideal para infusionar grasas como aceite, manteca o queso: basta unirlos en frío para que absorban su aroma profundo.

En cuanto al maridaje, la trufa negra se luce con vinos tintos, puede ser un Pinot Noir, un Merlot con crianza en madera o un Cabernet Franc argentino son grandes aliados. También podría ser un excelente acuerdo los blancos con crianza o un espumante complejo.

Spaghetti con manteca de trufa y láminas de trufa negra

Una receta clásica donde la trufa es la verdadera protagonista. Ideal para un almuerzo sofisticado o una cena especial.

Ingredientes (para 2 personas):

• 200 g de spaghetti (idealmente pasta fresca)
• 40 g de manteca
• 20–30 g de trufa negra fresca (rallada o laminada)
• 30 g de parmesano o pecorino rallado
• Sal marina
• Pimienta negra recién molida
  

Paso a paso:

1. Cociná los spaghetti en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Reservá una taza del agua de cocción.
2. Mientras tanto, en una sartén amplia, derretí la manteca a fuego suave. Apagá el fuego y añadí parte de la trufa rallada para infusionar la manteca con su aroma, sin que se cocine en exceso.
3. Escurrí la pasta y agregala a la sartén con la manteca. Mezclá bien, agregando un poco del agua de cocción para emulsionar y lograr una textura cremosa.
4. Incorporá el queso rallado, salpimentá a gusto y mezclá suavemente hasta que se integre todo.
5. Serví de inmediato, con más trufa laminada por encima.

Sugerencia de maridaje:
Este plato se luce con un vino blanco como un Chardonnay con crianza o un espumante brut nature. También podés optar por un tinto suave como un Pinot Noir o un Nebbiolo joven.

Las trufas nos invitan a redescubrir la cocina desde lo esencial: el tiempo, el aroma, la espera. Que crezcan en nuestra tierra es una señal de que algo profundo está madurando también en la forma de cocinar, de producir y de disfrutar en Argentina.

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