Foto: Visión Gourmet

En los bosques húmedos del sur argentino, al pie de los Andes y en los rincones más silenciosos de la Patagonia, crece uno de los ingredientes más valorados de nuestra cocina: la morilla. También conocida como morchela, este hongo de aspecto inconfundible, con su sombrero alveolado, es parte del patrimonio natural y gastronómico de nuestra tierra.

Las morillas no se cultivan fácilmente. Aparecen de forma silvestre, sobre todo después o durante los primeros días templados del otoño. Son difíciles de encontrar, lo que las vuelve aún más valiosas. Su sabor es profundo, terroso, con notas ahumadas y de frutos secos. Y su textura, al cocinarse, logra una combinación entre lo carnoso y lo delicado.

Desde tiempos ancestrales, los pueblos originarios del sur, como el mapuche, han sabido recolectar y valorar los frutos del bosque. Los hongos, entre ellos las morillas, eran considerados alimentos de estación, cargados de simbolismo y de propiedades nutritivas. Con el paso del tiempo, cocineros del sur y de todo el país comenzaron a incorporarlos en platos de autor, revalorizando su singularidad y llevando su presencia desde los fogones rústicos a los menús más sofisticados.

Hoy, han comenzado a cultivarse en condiciones controladas, con excelentes resultados para la gastronomía argentina de alta gama. Aun así, las silvestres conservan ese aura mágica que solo la naturaleza en su estado puro puede dar.
Una de las formas más sabrosas de prepararlas es en un risotto cremoso, donde su sabor se integra perfectamente con el fondo de caldo, la manteca y el queso. También combinan muy bien con pastas frescas o rellenas, acompañadas de una salsa suave con vino blanco y hierbas aromáticas.

Risotto de morillas con queso de cabra y tomillo fresco

Ingredientes (para 2 personas):

-150 g de arroz arborio o carnaroli
– 20 g de morillas secas (o frescas, si se consiguen)
– 1 échalote (o cebolla pequeña), picada fina
-1 diente de ajo
– 60 ml de vino blanco seco
– 700 ml de caldo de verduras o ave (mantener caliente)
– 30 g de manteca
– 40 g de queso de cabra patagónico
-1 ramita de tomillo fresco
– Sal y pimienta negra recién molida
– Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Si se usan morillas secas, rehidratarlas en agua tibia durante 20 minutos. Luego colarlas.
1-En una sartén, saltear las morillas ya limpias con un poco de manteca, ajo picado y tomillo fresco. Reservar.
2-En una cacerola, rehogar la échalote con aceite de oliva hasta que esté transparente. Agregar el arroz y nacarar (revolver hasta que los granos estén brillosos).
3-Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
4-Comenzar a agregar el caldo caliente, poco a poco, revolviendo constantemente. A los 10 minutos, añadir las morillas.
5-Continuar agregando caldo hasta que el arroz esté al dente (unos 18 minutos en total).
6-Apagar el fuego, agregar la manteca y el queso de cabra. Mezclar suavemente para emulsionar.
7-Servir de inmediato, con tomillo fresco por encima y pimienta n egra recién molida.
Sugerencia de maridaje: un Chardonnay patagónico con paso por barrica o un Pinot Noir joven con notas terrosas que acompañen este platazo.

Cocinar con productos silvestres como la morilla es una forma de volver a la tierra, a la paciencia, a lo estacional. Y también, de homenajear los sabores únicos del sur argentino.

Sugerencias de maridajes

El Esteco Partida Limitada Chardonnay
De la Bodega El Esteco
Un Chardonnay que proviene de uno de los
viñedos más altos del mundo, y combina
frescura natural con el aporte delicado de
barrica.
En nariz se presenta con notas de frutas
blancas maduras, flores, vainilla y un
toque de manteca, mientras que en boca
muestra una acidez equilibrada,
textura sedosa y final persistente.

Barda Pinot Noir de la Bodega Chacra
es uno de los grandes exponentes del varietal
en Argentina.
De aromas delicados a cereza fresca,
sotobosque, tiene una boca sutil aunque
persistente.
Marida de maravilla con hongos gracias
a su perfil terroso y su acidez vibrante.
Es una opción perfecta si buscás una
versión más ligera, aunque con gran expresión.

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