Fiona Beckett es una renombrada periodista del periódico inglés The Guardian y excelente crítica gastronómica de la revista Decanter.
Escribe además en Matching Food & Wine, una guía con interesantísima información sobre regiones vitivinícolas, vinos, otras bebidas, maridajes y entrevistas realmente exquisitas. Sino lees inglés, no importa date igual una vuelta por su página que bien vale el esfuerzo, algo siempre se entiende y además practicás el idioma.
En esta entrada, te compartimos una guía de 10 consejos que ella ha escrito a la hora de cocinar con la bebida de Baco o de Dioniso, el dios que más quieras.

1- El vino que vas a utilizar para cocinar debe ser «tomable», con ésto, Fiona se refiere a que tiene que ser de buena calidad. Por sobre todo el vino tiene que ser fresco, no que esté guardado hace semanas, entre 4 y 5 dìas está bien, más a nuestro entender no.
Recordá el vino es un alimento y como tal pierde propiedades. Obviamente no «corked», es decir no con aroma a «corcho» o lo que es conocido como TCA, tricloroanisol, un defecto que lo trae el corcho o que puede venir de la bodega. Defecto que sucede en el 5 % de los vinos.

2- No utilices el vino que usualmente consumas, nosotros decimos, si vos querès claro que sí, a lo que se refiere Beckett es que puede ser un vino que quizá no sea el que estés acostumabrado a beber. Ella consume Grenache (Garnacha) o Zinfandel. En el mercado argentino encontramos vinos con Garnacha, otra cepa puede ser Bonarda o nuestro famoso y bien querido Malbec. No aconsejamos Cabernet Sauvignon porque es una cepa tánica y podría hacer que la preparación resulte fuerte.

3-  No emplees vinos que sean los más económicos o que pertenezcan a etiquetas de baja calidad. Un término medio va a estar bien, varias veces en la vida hay que tratar de optar por la opción más equilibrada, vos lo sabés mejor que nosotros, querido lector.

4- Por otro lado, no emplees el vino más caro. Fiona lo ve «razonable» si vas a cocinar con muy poco vino, de este modo y para no abrir otra botella, cómo dirían los españoles: «venga».

5- Si cocinás un guiso o estofado, podés echar mano a uno que no sea caro, sin embargo si es para deglasar (procedimiento por el cual se agrega líquido a una preparación, olla o sartén para levantar y recuperar todos los sabores que quedaron sellados) inclusive para no abrir otra botella, puede ser el mismo que vas a beber.

6- Los vinos que mejor se adaptan son los vinos secos, los que no tienen paso por madera, como el Pinot Grigio y los no tan tánicos como el Merlot. Vinos como el Gewürztraminer el Riesling son menos flexibles, aunque pueden resultar deliciosos si querés agregarle a una salsa cremosa. Beckett dice: «sentite libre para experimentar», estamos de acuerdo, we agreed. En blancos, nosotros utilizamos Torrontés o Chardonnay para «levantar» unos mejillones o langostinos (se van a poner contentos)…Agua a la boca.

7- Los vinos fortificados como el Marsala, el Madeira, el Sherry, el Oporto son geniales para cocinar. Una pequeña cantidad añade fuerza a la preparación, complejidad y una dulzura agradable.

8- Reducir vino en una cocción a fuego lento. Según el tipo de vino, se acentuarán la frescura de su acidez, la firmeza de los taninos o el toque de dulzura natural. Es una técnica muy útil cuando se busca sumar complejidad y profundidad a una salsa o guiso.

9- Una carne marinada con vino va a hacerla más tierna, aunque  va a cambiar el sabor y darle unas notas a «carne de caza» si permanece más de dos horas. Fiona sugiere que descartes la marinada, excepto la vayas a usar al cocinar, off course.

10- En recetas que se caracterizan por llevar una buena cantidad de vino, vas a necesitar otros ingredientes como por ejemplo: fondos de cocción, caldos, pasta de tomate concentrada o cremas para balancear. Un fondo de cocción de pollo hecho en casa o de vegetales es lo más, un boom.
Una espectacular idea es colocar en el freezer lo que te quedó de vino en una cubetera, luego ponelos en una bolsa para tenerlos listros y agregarlos a un preparación, una idea super!

Tip: Un buen ejemplo de cómo usar vino en la cocina es un risotto con Torrontés argentino. Este vino blanco, único en el mundo, se caracteriza por sus notas florales (jazmín, azahar) y cítricas que aportan frescura y un perfume inconfundible. Al incorporarlo en la cocción del arroz, el Torrontés potencia la cremosidad natural del risotto, realza los sabores de los vegetales o mariscos, y deja una textura sedosa en boca.

La clave está en agregar el vino al comienzo de la cocción, después de nacarar el arroz con un poco de manteca o aceite de oliva. Se deja reducir para que el alcohol se evapore, quedando solo los aromas y sabores que se integrarán con el caldo. El resultado es un plato elegante, con equilibrio entre la untuosidad del arroz y la frescura del vino.

Nosotros cocinamos con vino. Somos más de incorporar poca cantidad. Nos encanta hacerlo en la salsa fileto, la salsa bolognesa, al arroz, en el risotto, luego de sellarlo agregarle vino blanco.
A mi particularmente me encanta a algún que otro budín (de chica hacía mucho budín Marsala), a cualquier carne que forme parte de un guiso, un poco de vino le va muy bien.
Mi mamá siempre ha hecho un postre con vainillas y un vino fortificado. Ya de chica los sabores que me acompañaron fueron de elaboraciones a base de vino.

Cómo aconseja Fiona, experimentá, y nosotros agregamos, jugá. La cocina tiene mucho de experimentar. Creenos, hay un antes y un después, cuando empezás a cocinarte y a cocinar para tus seres queridos.

Esperamos te hayan servido estos tips y que nos cuentes que es el plato que más te gusta cocinar con vino.

Basado en una nota de Fiona Beckett publicada en The Guardian y en Matching Food & Wine.: http://www.decanter.com/learn/advice/10-things-to-know-about-cooking-with-wine-377369/

Recordá, que lo mejor está por venir en todos los órdenes de tu vida.

¡Muchas gracias!