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El sake, conocido también como nihonshu, es mucho más que una bebida: es un reflejo de historia, cultura y técnica artesanal que ha atravesado siglos en Japón. Cada botella de sake es un puente entre la tradición, la paciencia de los maestros cerveceros y la delicadeza de un proceso que transforma un simple grano de arroz en un elixir lleno de matices.

Orígenes y evolución

El sake tiene más de 1.300 años de historia documentada, con evidencias de fermentación de arroz desde el año 300 a.C. Sus primeros métodos incluían el kuchikami-zake, donde los granos de arroz se masticaban para iniciar la fermentación gracias a las enzimas de la saliva. Con el tiempo, la elaboración se refinó en templos y monasterios, convirtiéndose en una bebida ceremonial y social.

Durante el periodo Edo (1603–1868), el sake comenzó a industrializarse parcialmente, estableciendo métodos de producción consistentes y consolidando regiones famosas por su calidad, como Nada, Fushimi y Niigata. Hoy, Japón produce miles de tipos de sake, cada uno influido por la variedad de arroz, la pureza del agua y la maestría del toji o maestro.

El arroz: corazón del sake

El arroz para sake, llamado sakamai, es más grande y rico en almidón que el arroz común. Esto permite una fermentación eficiente y controlada. Entre las variedades más utilizadas se encuentran:

• Yamada Nishiki: ideal para sakes premium (ginjo y daiginjo).
• Gohyakumangoku: típico de Niigata, produce sakes ligeros y delicados.
• Miyama Nishiki: aporta frescura y aromas suaves, usado en regiones de montaña.

Antes de la fermentación, el arroz se pulimenta (seimaibuai) para eliminar capas externas que contienen proteínas y grasas que podrían alterar el sabor. Cuanto más pulido, más refinado y aromático será el sake final.

Proceso de elaboración

1. Lavado y remojo: El arroz se lava cuidadosamente y se deja hidratar.
2. Cocción al vapor: Conserva la textura del grano y facilita una fermentación uniforme.
3. Koji: Se añade el hongo Aspergillus oryzae, que convierte el almidón en azúcares fermentables.
4. Fermentación: Mezclado con agua y levadura, el arroz con koji fermenta durante varias semanas.
5. Filtrado y pasteurización: Se ajusta el alcohol, se filtra y se pasteuriza antes del embotellado.

Variedades de sake

• Junmai: elaborado solo con arroz, agua, levadura y koji.
• Ginjo: arroz pulido al 60–70%, aromas frutales y delicados.
• Daiginjo: arroz pulido más del 50%, complejo y elegante.
• Nigori: turbio, con partículas de arroz, suave y dulce.
• Koshu: añejado, con sabores profundos y robustos.

Maridajes con sake

El sake posee un umami natural que potencia sabores sin opacarlos:

• Junmai: sushi y sashimi, tempura, carnes blancas, platos con setas.
• Ginjo y Daiginjo: pescados grasos como salmón o atún, ceviches, ensaladas frescas, platos con toques cítricos o frutos secos.
• Nigori: postres suaves, frutas, quesos cremosos, cocina especiada asiática.
• Koshu: guisos, carnes rojas, platos con salsas complejas, quesos curados.
• Sake caliente: ideal con sopas, tempura y pescados al horno o a la plancha.

Maridar sakes delicados con platos ligeros y sakes robustos con platos intensos permite disfrutar de una experiencia gastronómica completa, descubriendo la versatilidad de esta bebida milenaria.

Fernando Mayoral y el sake en Argentina

En Argentina, Fernando Mayoral ha sido pionero en la elaboración artesanal de sake. Desde su proyecto Leön Fermentación, ha desarrollado sakes como el Boga, elaborados con técnicas tradicionales y levaduras indígenas. Mayoral destaca la complejidad del sake, mencionando que su elaboración requiere precisión y conocimiento profundo de los fermentos. Su enfoque busca capturar la esencia de las fermentaciones orientales, adaptándolas al paladar argentino.

El sake es una bebida que une tradición, técnica y cultura, capaz de transformar cualquier comida en una experiencia memorable. Descubrir sus aromas, sabores y matices es adentrarse en siglos de historia y pasión artesanal. Te invitamos a explorar el mundo del sake, probar distintas variedades, animarte a nuevos maridajes y compartir tus descubrimientos con quienes disfrutan del placer de una buena copa.