Quien se adentra en el mundo del vino pronto descubre que detrás de cada color hay una historia. No todos los tintos son iguales, y esa gama que va del rubí al violáceo, del granate al teja, tiene un protagonista clave: los antocianos.

¿Qué son los antocianos?

Los antocianos son compuestos fenólicos pertenecientes a la familia de los flavonoides. Son pigmentos naturales que se encuentran principalmente en las pieles u hollejos de las uvas tintas. En contacto con el mosto durante la maceración, estos compuestos se disuelven y dan al vino su característico color.

El término antociano fue propuesto en 1927 por el farmacéutico alemán Adolf T. Lewandoski (1804–1881), quien lo utilizó para describir el pigmento azul presente en la col lombarda (Brassica oleracea). Desde entonces, el nombre se aplica a una amplia familia de pigmentos vegetales que colorean desde las flores hasta las frutas y, por supuesto, el vino.

Además, su tonalidad puede variar según el pH, la variedad de uva y las condiciones del viñedo. En ambientes más ácidos, el vino presenta tonos más rojizos; en medios menos ácidos, los colores viran hacia el azul o el violáceo.

Dónde se encuentran y cómo actúan

En las uvas tintas, los antocianos se concentran en la piel, mientras que la pulpa suele ser incolora (excepto en variedades tintoreras). Durante la maceración, cuando el mosto permanece en contacto con las pieles, los antocianos se liberan y se combinan con otros compuestos fenólicos, como los taninos.
El resultado es un vino con mayor estructura, color e intensidad aromática.

Factores que influyen en su concentración

La cantidad de antocianos en una uva depende de múltiples factores:

• La variedad: cepas como Malbec, Cabernet Sauvignon o Syrah suelen tener una alta concentración de antocianos.
• La madurez: cuanto más madura está la uva, más pigmentos acumula.
• La exposición solar: la luz favorece su desarrollo, por eso los viñedos bien expuestos suelen producir vinos más intensos en color.
• El manejo del viñedo: prácticas como la poda, la densidad de plantación o el riego influyen en la formación de estos compuestos.

El color como identidad

El color del vino es una carta de presentación. Nos habla de la variedad, del clima y del estilo del productor. Un tinto joven y vibrante, de tono violáceo, refleja juventud y frescura; mientras que los tonos teja o ambarinos delatan la evolución del vino en la botella.
En algunos laboratorios se analiza la concentración de antocianos para confirmar la variedad de uva o evaluar la calidad del vino.

Antocianos y salud

Diversos estudios científicos asocian los antocianos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, ya que ayudan a neutralizar los radicales libres. Sin embargo, es importante recordar que el vino se disfruta mejor por placer y cultura, no por sus posibles beneficios. Como siempre, el consumo moderado es la mejor elección.

En la copa: una invitación a observar

La próxima vez que sostengas una copa de vino, detenete un instante a mirar su color. Pensá que esos reflejos intensos o profundos son el resultado del trabajo de la naturaleza, del sol, del viñedo y de los antocianos. Ellos son los artistas silenciosos que pintan cada copa con matices únicos.

Los antocianos son mucho más que pigmentos; son parte esencial de la identidad del vino, uniendo ciencia, arte y emoción en cada botella.

¡Qué tengas un día muy emprendedor!