Categoría: Aprender | Guía del Vino

 

Los vinos naranjos pueden elaborarse con uva blanca sin embargo en cuanto a vinificación se elaboran como tintos.
¿Que quiere decir ésto? Las uvas permanecen con las pieles como cuando se hacen los tintos.
Al contrario de lo que se pueda pensar, no son una innovación y llaman la atención por su color.
A estos vinos se les da una maceración más prolongada con los hollejos.

Volver a los orígenes

En el 6.000 de nuestra era, éste era el vino que se fermentaba en ánforas de cerámica, enterradas en parte bajo tierra.

Otra diferencia es que los vinos naranjas, la uva no se prensa enseguida, se la deja en contacto con los hollejos, con las pieles y las semillas. Los taninos se encuentran en las pieles y esto es lo que va a conservar al vino. Los taninos son conservantes y antioxidantes.
Los vinos naranjas son vinos naturales porque no se le agregan ni levaduras, ni aditivos. Tampoco se les aplica refrigeración.

Son vinos diferentes, y se elaboran con la idea de continuar con las prácticas antiguas en ánforas, en piletas de hormigón o huevos o en barricas con varios usos.
Pasan un buen tiempo en contacto con los hollejos, pueden permanecer varios meses, entre cuatro, siete o hasta diez. Se obtiene una coloración característica.
Son vinos que no pasan por el filtrado como los que conocemos en general.
Poseen muy buena acidez y con un buen cuerpo, similar a un tinto ligero.
Muchos enólogos están empleando la modalidad de no filtrar el vino, sean naranjas o no.

Donde se elaboran y donde nace esta modalidad

Fue el descubrimiento de Josko Gravner, propietario de la Azienda Agrícola Gravner en Friuli Venezia Giulia.
En el 2.000 Gravner viajó a Kakheti, en Georgia, en el Cáucaso.
Se dio cuenta que elaborar de forma natural el vino, y no como se venía haciendo en el Nuevo Mundo, para él era el modo más adecuado.
Decidido, se llevó consigo ánforas a Italia, a su bodega y cambió el aspecto del establecimiento.
En la actualidad tiene 46 ánforas enterradas en su bodega.
Hoy en día estos vinos se producen desde California hasta Eslovenia en respuesta a un vino más natural, sin manipulación química.

En Argentina se están elaborando varios ejemplares Matías Michelini crea Vía Revolucionaria Torrontés Brutal; AlmaNegra Orange lo elabora Ernesto Catena en Domaine AlmaNegra , Livvera Malvasía de Germán Masera; Naranjo Pielihueso cofermentación de Torrontés, Sauvignon Blanc y Chardonnay de la Bodega Pielihueso; 2km Chardonnay de Finca Beth , Flora Chardonnay Naranjo de Zaha, creado por Alejandro Sejanovich; el Porvenir de Cafayate Naranjo, de Torrontés y Moscatel Rosado de la Bodega El Porvenir, Zun Zun Naranjo, de Sauvignon Blanc de Lamadrid Wines; en el Este de Mendoza el Moscatel Naranjo, de Matías Morcos, el Pet Nat Naranjo de la Bodega Cruzat y Otronia Lagunar Naranjo de la Bodega Otronia.

Maridajes

Los vinos naranjos se distinguen por su mayor estructura, textura y complejidad aromática. Al elaborarse a partir de uvas blancas fermentadas con sus pieles, adquieren taninos suaves, mayor cuerpo y una intensidad que los aleja del perfil clásico de los vinos blancos jóvenes y livianos.

Por este motivo, no suelen buscar los mismos compañeros de mesa que un blanco tradicional. En boca, muchos vinos naranjos se comportan más cerca de un tinto ligero que de un blanco: presentan volumen, carácter y una marcada personalidad gastronómica.

Son aliados ideales de platos con mayor estructura y sabores definidos. Funcionan muy bien con quesos de mediana y larga maduración, donde su textura y leve astringencia equilibran la grasa y realzan los aromas del queso.

También encuentran un excelente acuerdo con platos especiados y cocinas de perfil aromático, como la cocina asiática, india o de Medio Oriente. Las especias, hierbas y salsas intensas dialogan de forma armónica con la complejidad del vino, sin que ninguno opaque al otro.

En el caso de las carnes blancas, los vinos naranjos acompañan especialmente bien preparaciones más elaboradas: aves al horno, carnes marinadas, pescados grasos o platos con salsas, hongos y vegetales asados. Su estructura les permite sostener recetas de mayor intensidad sin perder frescura.

En definitiva, los vinos naranjos amplían el abanico de posibilidades en la mesa. Son vinos versátiles, gastronómicos y desafiantes, ideales para quienes buscan salir de los maridajes tradicionales y explorar nuevas combinaciones de sabores.

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El término “Domaine” tiene su origen en Francia y se asocia, principalmente, con regiones de fuerte tradición enológica como Borgoña y Alsacia. En su acepción más amplia, proviene del latín dominium y refiere a la idea de propiedad o posesión de la tierra.

En el contexto vitivinícola, “Domaine” designa a aquellas propiedades vitivinícolas en las que la producción de vino se realiza exclusivamente a partir de uvas cultivadas en viñedos propios, bajo la gestión directa del productor. Esto implica que la bodega ejerce un control integral del proceso productivo, desde el trabajo en el viñedo hasta la vinificación y la comercialización.

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Foto: Alejandro Vigil

Cuando los primeros rayos de sol acarician la tierra fría, la vid despierta: brotes verdes emergen tímidamente, prometiendo nuevas hojas, flores y fruto. Es el renacer del ciclo anual, el momento en que la viña vuelve a latir.

Así la primavera se prende de la planta y ella retoma su ciclo anual.
En este proceso es importante que luego de la poda hayan quedado sólo los brotes que van a ser necesarios para de este modo evitar exceso de uvas y vegetación.
Las fechas de brotación tienen que ver con cada variedad de uva, puede variar y se dan en la primavera.

¿Qué es la brotación?

La brotación es ese instante mágico en primavera cuando, después de la poda, las yemas comenzaron a despertar y aparecen los primeros brotes. Es el punto de partida del crecimiento, el preludio de la floración y el fruto. Cada variedad de uva tiene su propio calendario: unas brotan antes, otras más tarde, dependiendo del frío, la altitud, el suelo y la ubicación geográfica.

Riesgos que acechan

Una de las mayores amenazas de esta etapa son las heladas primaverales. En regiones como Mendoza, Patagonia pueden extenderse hasta diciembre, y si los brotes están muy expuestos, pueden perderse flores, ramas o frutos enteros.
Cuando la viña está en pendiente, el aire frío se desplaza hacia abajo, lo que ayuda; los suelos más bajos suelen acumular aire frío, y eso puede ser un problema.

También hay que controlar el exceso de vegetación: si tras la poda quedaron demasiados brotes, la vid agota recursos, se reduce la calidad del fruto y aumenta el riesgo de enfermedades.

Técnicas de protección

El riesgo de las heladas es complejo, en muchos casos obliga a que enólogos/as, ingenieros agrónomos y personas encargadas de los viñedos a estar en alerta aún de madrugada.
Se suman noches sin dormir, por eso siempre es tan importante que cuando abras una botella de vino tengas en cuenta cuánto trabajo hay detrás de ella.

Hay diferentes métodos que se utilizan para combartir las heladas.

– Suelen colocarse «barreras» de aire, es decir árboles (en la Patagonia y otras regiones son muy comunes los álamos) ,arbustos o terraplenes.

– Se recomienda una poda que ubique los racimos a mayor altura del terreno esto es para proteger la vid, también que la misma se efectúe tardíamente para que la brotación se retrase.

– Riego por aspersión: por medio de aspersores se aplica una película de agua sobre las uvas que se congela y así el mismo hielo es el que protege a los frutos y a las hojas de temperaturas inferiores a los cero grados. Esta técnica tiene que tener cuidado cuando comenzar, cuando detenerla y la cantidad de agua a emplear.

– Riego de superficie: a veces se realiza un riego por inundación o “manto”, así el agua libera lentamente su calor al enfriarse, la contra es que si la helada se prolonga, se forma hielo. Si bien su costo es bajo puede traer enfermedades por humedad de las raíces.

– Calor: se brinda calor a través de calentadores, es decir tachos con carbón en las puntas de las hileras que se prenden y generan un microclima, se sube la temperatura del aire que rodea a las plantas.

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Dedicamos esta entrada a quienes caminan y resguardan los viñedos de nuestra querida Argentina.

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Los taninos son compuestos fenólicos, presentes sobre todo en los vinos tintos, que aportan estructura, astringencia y capacidad de guarda.
Su característica principal es generar en boca una sensación de sequedad, percibiéndose ligeramente en las encías y la lengua. Esto ocurre porque los taninos se unen a las proteínas de la saliva, reduciendo la sensación de lubricación natural.
Además, cumplen un rol clave: protegen al vino gracias a su acción antioxidante y ayudan a fijar el color, trabajando en armonía con los antocianos presentes en la uva.

Dónde se encuentran

En el mundo del vino, los taninos provienen principalmente de la propia uva y de la madera. Están en las pieles, las semillas y los escobajos, partes de la uva que durante la fermentación o maceración liberan estos compuestos. También en la madera, como el roble de las barricas, aporta taninos elágicos que se integran al vino durante su crianza.
Más allá de la copa, encontramos taninos en alimentos y bebidas cotidianos como el té, el mate, el chocolate amargo, las nueces o la granada, así como en varias frutas -como el membrillo, la manzana, la pera, el caqui, la banana verde, referencias útiles para reconocer su textura.

Cómo se sienten en boca

Los taninos se perciben a través del tacto en boca. Su principal manifestación es la astringencia, esa sensación de sequedad o “agarre” que deja el vino sobre encías, paladar y laterales de la lengua. Pueden aportar un leve amargor, aunque su aporte esencial está en la estructura, el cuerpo y la persistencia. Cuando los taninos son suaves y maduros, la textura resulta sedosa; cuando son verdes o excesivos, se perciben más ásperos y rugosos.

Del viñedo a la copa

El tipo de tanino que encontramos en un vino está determinado desde la uva y el trabajo en bodega. Aquí entra en juego la llamada madurez fenólica, que es el momento en el que los compuestos presentes en la piel y las semillas —entre ellos taninos y antocianos— alcanzan el equilibrio ideal. No se trata solo de que la uva tenga el nivel de azúcar adecuado para fermentar; se trata de que los taninos estén maduros, menos ásperos, con semillas que ya no son verdes ni amargas, y pieles que liberen color y textura de forma más armoniosa. Una buena madurez fenólica permite elaborar vinos con taninos más dulces, redondos y elegantes.
La decisión sobre despalillar o no los racimos, el tiempo y la temperatura de maceración, las técnicas de remontaje o pigeage, el tipo de prensado y la crianza en barrica o en botella influyen en el resultado final. Con el tiempo, los taninos tienden a polimerizarse, es decir, a integrarse entre sí, volviéndose más suaves. En vinos de guarda, este proceso a menudo genera posos en el fondo de la botella, una señal natural de evolución.

Variedades y estilos

No todas las variedades de uva entregan la misma cantidad de taninos. Cepas como Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat o Petit Verdot se destacan por su carácter firme y estructurado. Otras como el Malbec, el Tempranillo o la Syrah tienen niveles medios, mientras que Pinot Noir o Gamay suelen ofrecer vinos de taninos más bajos y delicados. Los blancos, salvo los de maceración con pieles o los que pasan por madera, casi no presentan taninos perceptibles.

Cómo reconocer y suavizar los taninos

Identificarlos es sencillo con un poco de práctica. Basta con sostener el vino en boca, friccionar la lengua contra las encías y notar si aparece una sensación de sequedad y de textura rugosa. Para quienes prefieren taninos más amables, airear el vino en una decantadora o en la copa, servirlo a la temperatura adecuada y acompañarlo con comidas ricas en grasas o proteínas -como carnes, quesos curados o estofados- ayuda a suavizar su impacto. Estos alimentos interactúan con los taninos, reduciendo la astringencia y potenciando el disfrute.

Mitos y verdades

Existe la creencia de que un vino con muchos taninos es automáticamente de mejor calidad, cuando en realidad lo más importante es el equilibrio con el resto de los componentes: fruta, acidez y alcohol. Solemos asociar los taninos con los vinos tintos, pero lo cierto es que el vino blanco también puede contenerlos, aunque en menor medida. Durante su elaboración, los blancos generalmente tienen muy poco contacto con las pieles, por lo que su carga tánica es mínima. Sin embargo, cuando pasan tiempo en barrica, adquieren taninos provenientes de la madera. Estos taninos, incluso en pequeñas concentraciones, juegan un papel fundamental: actúan como conservantes naturales al prevenir la oxidación.
Otro mito frecuente es que los taninos provocan dolor de cabeza; no hay evidencia directa de ello, ya que las causas más comunes suelen estar relacionadas con la deshidratación, las histaminas o el exceso de consumo.

Una forma sencilla de entender la sensación de los taninos en el paladar consiste en preparar una taza de té negro y probarla a distintos tiempos de infusión: al minuto, a los dos minutos y a los cinco minutos. Luego de un tiempo se lo va a sentir bastante astringente, esos son los taninos.
Otra manera es probar un sorbo de un vino tinto tánico y acompañarlo con un trozo de queso luego volver a probar el vino. La sensación de sequedad disminuirá, demostrando cómo el maridaje interactúa con los taninos para redondear la experiencia.

En definitiva, los taninos son, en cierto modo, el esqueleto del vino tinto. Sostienen su estructura, le dan carácter, actúan como conservantes naturales y preparan al vino para el paso del tiempo. Comprenderlos no solo permite apreciar mejor la calidad de un vino, sino también disfrutar de la complejidad que cada copa puede ofrecer.
En el equilibrio de estos compuestos está gran parte de la magia de un buen vino.

Cuando empiezan los días más cálidos, la vid inicia un ciclo nuevo lleno de vida y promesas. Uno de los fenómenos más fascinantes que se observa en este momento es el llamado “lloro de la vid”. Se trata de las primeras señales visibles del despertar de la planta después del reposo invernal.

El lloro de la vid ocurre cuando, tras la poda, comienzan a aparecer gotas transparentes en los cortes de los sarmientos. Este “llanto” no es más que la savia que empieza a moverse nuevamente por el interior de la planta, impulsada por el incremento de las temperaturas y la actividad en las raíces. Es una respuesta natural de la vid a los cambios en el ambiente: el suelo se calienta, las raíces absorben agua y minerales, y el flujo de savia se restablece, preparando a la planta para el inicio de un nuevo ciclo vegetativo.

Este momento marca el fin del letargo invernal. Durante los meses fríos, la vid reduce su actividad metabólica para protegerse de las bajas temperaturas. Sin embargo, cuando el clima se vuelve más cálido, las raíces reanudan su labor de absorber nutrientes y agua, generando presión interna. La savia, rica en azúcares, minerales y hormonas vegetales, comienza a circular y, al encontrar los cortes de la poda, sale en forma de pequeñas lágrimas.

El lloro de la vid es mucho más que un espectáculo visual. Es un indicador de la salud de la planta y de la correcta transición entre estaciones. También es una señal para los viticultores: anuncia el comienzo de las tareas de campo más intensas, como la supervisión del brote de las yemas, el control de plagas y el seguimiento del desarrollo de los futuros racimos.

Este fenómeno tiene una profunda carga simbólica para quienes trabajan la tierra.
Cada gota representa el inicio de una nueva oportunidad, el renacer de un ciclo que culminará meses después con la cosecha. Observar este proceso es comprender el ritmo de la naturaleza, su delicado equilibrio y la relación íntima entre el trabajo del hombre y la vida de la vid.

Suele extenderse durante una semana o hasta diez días, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región. Durante este período, la vid comienza a movilizar sus reservas internas y a prepararse para una nueva temporada productiva, en la que los brotes se desarrollarán, florecerán y, finalmente, darán origen a los racimos de uvas.

Así como la vid despierta después del reposo, que vos también puedas reencontrarte con tu esencia, renovar tus fuerzas y dar lo mejor de vos, dejando florecer una versión más plena y auténtica de quien sos.

«De eso se trata, de coincidir con gente que te haga ver las cosas que tú no ves. Que te enseñe a mirar con otros ojos.»

Mario Benedetti

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