Hoy vamos a hablar de los vinos dulces. Hay vinos dulces en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo.
Pueden ser blancos, rosados, tintos, vinos tranquilos y espumantes.
Claro que están los que se elaboran de forma sencilla y también los que llevan una gran dedicación y tiempo. Todos tienen en común la cantidad de azúcar

Cómo son los vinos dulces

Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, son el producto obtenido por la fermentación parcial de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca proveniente de la Vitis Vinífera, cuya fermentación incompleta se debe al empleo de procesos físicos en el momento de su elaboración.

Cómo se originan

Los vinos dulces nacen por error, por accidente. Se necesitaban vinos que pudieran soportar las travesías en barco.
Son vinos que se interrumpe su fermentación con alcohol y así les queda azúcar residual.
Veamos su clasificación:

Vinos Dulces naturales o VDN

Nos ha sucedido que, muchas personas que rechazan los vinos secos, por parecerles «fuertes», tánicos o alcohólicos, aceptan los dulces.
Para su elaboración es necesario uvas maduras o sobre maduras, esto se va a lograr a través de una vendimia tardía.
Luego que las uvas son cosechadas y pasan a la prensa comienzan con la fermentación alcohólica. En medio de la fermentación, cuando todavía hay azúcar que no se convirtió en alcohol, se le agrega alcohol vínico, que detiene la fermentación y eleva el grado de alcohol final.
Este proceso se llama encabezado o fortificado, por eso a los vinos dulces también vas a escuchar que se los denomina encabezados o fortificados.

Cuánto antes se detenga la fermentación alcohólica, más azúcar residual quedará (porque menos azúcares se habrán convertido en alcohol) entonces se va a conseguir un vino más dulce.
De acuerdo al nivel de dulzor deseado por el enólogo se verá cuando se corta la fermentación.
Hay varios ejemplos de los VDN en nuestro país: Álamos Dulce Natural, Altosur Dulce Natural, Amalaya Dulce, Domaine Malbec Dulce Natural, Callia Dulce, Santa Julia Chenin Dulce Natural, Trapiche Dulce Natural de Semillón y varios más.

Vinos de licor, Mistelas o VDL

Cuando el mosto recién comienza a fermentar, ahí se le incorpora alcohol, de este modo se interrumpe la fermentación, dejando casi todo el azúcar sin convertirse en alcohol.
Entre el primer alcohol natural que surge al principio y el que se le agrega después, estos vinos llegan a 16 y 20 grados de alcohol. Por eso son siempre dulces y se los conoce como mistela o vinos de licor.

Late Harvest, cosecha tardía

Hay un buen grupo de consumidores que les fascina esta categoría.
Las uvas se dejan madurar en la planta, ya pasada la cosecha, de ahí su denominación.
La sobre maduración de la uva logra un alto contenido de azúcar.
En nuestro país hay excelentes ejemplares de cosecha tardía. Terrazas de los Andes Petit Manseng, Salentein Late Harvest Sauvignon Blanc y Susana Balbo Late Harvest de Torrontés.
Se dan muy bien el Weinert Cosecha de Otoño, Norton Cosecha Tardía, Susana Balbo Late Harvest Torrontés, Fond de Cave Reserva Cosecha Tardía, Laborum Torrontés de Otoño, Desierto Pampa Late Harvest Viognier, Sophenia Tardío de Sauvignon Blanc y el Saurus Pinot Noir Tardía.

Botritizados

Estos vinos se crean en muchos sitios de Europa, en América del Norte y en donde se encuentran ciertas condiciones climáticas que hacen crecer un hongo en las uvas. Lejos  de ser un defecto, este hongo (Botrytis cinerea) es conocido también como podredumbre gris y da vinos deliciosos y dulces.
Las variedades de uvas (cepas) de las que se hacen estos exquisitos vinos son Semillón, Sauvignon Blanc, Chenin, Chardonnay, Riesling y también Pinot Noir y Malbec.
Estos vinos en aroma expresan notas a duraznos (albaricoques), miel, caramelo y frutos secos.
En Francia, se da muy bien en Sauternes, Marsac, Monbazillac y Alsacia.
En Alemania en la zona del Rhin y el Mosela, se denominan beerenauslese, trockenbeerenauslese, eiswein.
En Austria en las cercanías del lago Neus: beerenauslese, ausbruch.
En Hungría uno muy famoso es el Tokaji Aszú, en Tokaj, clasificado del 3 al 6 según su contenido de botritis.
En Australia, se producen vinos con botritis en Nueva Gales del Sur.
Aquí muy buenos ejemplares son el L’Elisire d’ Amore de Familia Bianchi y el Salentein Single Vineyard.

Apassimentados

Passito término que se usa mucho en Europa. En las regiones francesas de Languedoc y Rousillón, Hermitage y Jura y en Italia también.
Recuerdo un camarero en Milán que siempre me recomendaba un «Passito» como digestivo. «Vuole un passito?» ¡Qué delicia!
El nombre proviene de cosechar la uva y luego pasificarla. Es un método bastante antiguo, ya que lo utilizaban los griegos y los romanos. Hoy en día hay pocos lugares que utilizan esta técnica. Por el contrario se las almacena en galpones que conservan el calor a lo largo de todo el día y así de este modo la uva se va secando lentamente y va perdiendo el agua. Se logra entonces una gran concentración de azúcar y acidez. Muchas veces los racimos se cuelgan de vigas del galpón o se las coloca en esterillas.

A partir de la pasificación de las uvas pueden obtenerse vinos dulces (con azúcar residual) y vinos secos, todo el azúcar es transformado en alcohol.
Aquí en Argentina se elaboran Nuvola Dolce de la Bodega Caelum, Enamore de la Bodega Renacer, Passito de los Andes, de la Bodega CarinaE, Malbec Dolce de la Bodega Achaval Ferrer y Marguery Passito de los Andes Moscato Rosso, de la empresa italiana Masi Tupungato.

Icewines o Vinos de hielo

Conocidos como vinos de invierno, porque se hace con las uvas que se dejaron en el invierno y la temperatura hizo que se congelaran. Las uvas se las ve con grandes capas de hielo y es el momento en que se prensa y se separa el mosto de la uva congelada.
Los ice wine son de precio elevado, ya que el proceso de separar el mosto de la uva congelada es complejo y sólo se puede aprovechar una parte pequeña del mosto.
Se caracterizan por a la vista tener tonos claros, a veces casi transparente, presentar aroma a mermelada, en boca notas pasas, su alto contenido dulce, su cuerpo denso.
Son vinos que se dan muy bien en Canadá, en Alemania.

Las uvas que se emplean para la elaboración de este vino son la Vidal blanc, la Chardonnay, Chenin Blanc, Pinot Blanc en las blancas. Y en tintas Merlot, Cabernet Franc y el Shiraz.
En Argentina, Bodega Las Perdices hace un Icewine de Malbec.
El ice wine se sirve frío de 6 a 8°C, en copas de vino. Una vez abierto, podés conservarlo en buenas condiciones durante tres semanas, en la heladera.
El ice wine va muy bien como postre y además marida muy bien con tartas de manzana o peras. Resulta un buen acuerdo para los foies gras, los pâté, comidas especiadas y mariscos.

Encabezados

Estos vinos surgieron para preservar los vinos que deseaban ser comercializados y en buenas condiciones.
Durante los siglos XVI y XVII a los vinos que viajaban para que soportaran largos viajes, le agregaban brandy. Así los vinos aguantaban trayectos largos y los constantes movimientos.
Actualmente a los vinos se les agrega alcohol durante la fermentación. Cómo el Oporto o Porto (Portugal) o Jerez (España) y el Marsala (Italia).
En nuestro país se da muy bien el Malamado de Familia Zuccardi, el Fonde Cave Encabezado de Malbec, Rutini Encabezado de Malbec, Stradivarius Porto de Magoas de Malbec y Merlot de Familia Bianchi, Trapiche Profuso Malbec.

Maridajes

Dentro del mundo de los vinos dulces, hay un universo de maridajes especialmente seductores: los postres con frutos secos, caramelo, miel, dulce de leche y preparaciones de pastelería con textura húmeda o notas tostadas. En este tipo de combinaciones, los vinos dulces muestran su mejor versión, porque acompañan la intensidad del plato y al mismo tiempo aportan complejidad aromática.

Tartas de nuez o pecán

Las tartas de nuez o pecán suelen tener un perfil intenso y envolvente, donde aparecen sabores como caramelo, manteca, tostados y, en algunos casos, un toque salino. Son ideales para acompañar con vinos dulces de gran concentración, especialmente aquellos de estilo untuoso (con notas de miel y fruta madura) o incluso con fortificados dulces cuando el postre es muy potente.

Además de la clásica tarta de nuez, funcionan muy bien preparaciones como pecan pie, tartas con caramelo salado, versiones con chocolate amargo o tartas mixtas de frutos secos.

Budines con pasas y frutos secos

Los budines con pasas y frutos secos, especialmente cuando incluyen especias, frutas abrillantadas o un toque cítrico, encuentran un maridaje perfecto en vinos dulces equilibrados, de buena acidez y carácter frutado. Dependiendo de la intensidad del budín, pueden ir desde un Late Harvest aromático hasta un vino dulce más untuoso.

En esta categoría entran el budín inglés, pan dulce, stollen, budines de naranja con pasas, budines de banana con nuez, budines especiados, budines marmolados o incluso versiones con chips de chocolate.

Postres con dulce de leche

El dulce de leche, por su intensidad y persistencia, necesita vinos dulces con estructura y notas que acompañen su perfil caramelizado. Los mejores resultados se logran con vinos dulces untuosos o fortificados, que tengan buena profundidad y una sensación envolvente en boca.

Maridan especialmente bien el flan con dulce de leche, la chocotorta, la torta Rogel, los alfajores (sobre todo los de chocolate), los panqueques, el volcán de dulce de leche, las tartas con crema y nueces, el helado de dulce de leche granizado o postres clásicos como el Balcarce.

Turrones

Los turrones son una combinación de miel, frutos secos y azúcar, con diferentes texturas según el estilo. En general, funcionan muy bien con vinos dulces de perfil aromático y equilibrado, aunque los turrones más intensos o tostados también se llevan muy bien con vinos dulces más concentrados.

En esta categoría se pueden incluir turrones de almendra con miel, turrón blando, turrón duro, turrón con frutas abrillantadas y turrones con chocolate.

Praliné

El praliné es uno de los mejores aliados de los vinos dulces, porque reúne tostados, caramelo y frutos secos en una misma preparación. Para este tipo de postres convienen vinos dulces con complejidad y persistencia, especialmente aquellos de estilo untuoso o fortificados dulces si el praliné se presenta en versiones muy intensas.

Maridan perfecto los pralinés de avellana o almendra, mousses de praliné, semifreddos, helados, tortas tipo entremet con capas de praliné y bombones rellenos.

Postres con almendras o avellanas

Los postres con almendras o avellanas son una de las combinaciones más elegantes con vinos dulces, porque el fruto seco aporta textura, delicadeza y notas tostadas que se integran con la fruta madura y los aromas florales del vino. En este caso, funcionan especialmente bien los Late Harvest aromáticos y los vinos dulces untuosos. Los fortificados se recomiendan solo si el postre tiene cacao o mucha intensidad.

En esta familia entran tartas de almendra, frangipane, financiers, macarons, tortas de avellanas, bizcochuelos con frutos secos, preparaciones con crema de almendras, gianduja (avellana y chocolate) y postres tipo bombón.

Un extra perfecto: postres con café

Si querés sumar un maridaje “premium” que suele sorprender, los postres con café son una gran opción. El café se lleva especialmente bien con vinos dulces de estilo fortificado o con vinos dulces muy concentrados, ya que el amargor y las notas tostadas del café necesitan vinos con estructura.

Maridan muy bien el tiramisú, los postres con crema de café, brownies con café, helado de café o un affogato.

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“Toma consejo en el vino, pero decide después con agua.”
                                                                                     Benjamin Franklin




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