El queso es mucho más que un alimento delicioso: es una tradición milenaria que conecta culturas y generaciones. No se puede referenciar con exactitud. Su historia se remonta a más de 8.000 años a.C, cuando civilizaciones antiguas descubrieron que la leche podía transformarse en un producto sólido y duradero mediante la fermentación.

Los primeros quesos aparecieron en Mesopotamia y Egipto, y los nómades de Asia Menor ya utilizaban métodos rudimentarios de cuajado con estómagos de animales. Con el tiempo, la producción de queso se expandió por Europa, dando lugar a variedades que hoy conocemos y apreciamos, como Brie, Parmigiano-Reggiano, Gruyère o Gouda, cada una con técnicas adaptadas al clima, tipo de leche y tradición local.

La leyenda del queso

Cuenta la tradición que hace miles de años, un pastor olvidó leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal mientras viajaba. Al regresar, descubrió que la leche se había coagulado y separado en cuajada y suero, y al probarla, encontró que era sabrosa y duradera. Así habría nacido, según la leyenda, el primer queso de la historia, fruto de un accidente que se transformó en un descubrimiento culinario que cambiaría la alimentación del mundo.

Tipos de quesos según la leche utilizada:

• Leche de vaca: Gouda, Cheddar, Emmental, Brie, Maasdam, Tilsit, Reblochon, Saint-Nectaire.
• Leche de cabra: Chèvre, Crottin de Chavignol, Valdeón, Garrotxa, Sainte-Maure de Touraine.
• Leche de oveja: Manchego, Pecorino Romano, Roquefort, Idiazábal, Roncal, Ossau-Iraty.
• Leche de búfala: Mozzarella di Bufala, Burrata, Scamorza, Stracciatella.
• Leches mixtas: Algunos quesos combinan diferentes leches, ofreciendo perfiles únicos, como algunos tipos de turrón de leche o quesos artesanales de montaña.

Clasificación por textura:

• Pasta blanda: Cremosos y fáciles de untar, como Brie, Camembert, Queso fresco o Chèvre joven.
• Pasta semi-dura: Firmeza media y sabor más desarrollado, como Edam, Gouda semi-curado, Havarti o Raclette.
• Pasta dura: Intensos y complejos, ideales para rallar o degustar lentamente, como Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Gouda añejo o Grana Padano.

Elaboración y maduración

El queso comienza con la leche, que puede ser cruda o pasteurizada. Se añade cuajo y cultivos de bacterias lácticas, que coagulan la leche formando la cuajada. Luego, la cuajada se corta, se prensa y se deja madurar según el tipo de queso.

Madurado vs Afinado

• Madurado: Es el proceso natural mediante el cual un queso desarrolla sabor, aroma y textura. Puede durar desde unos días hasta varios años, dependiendo del tipo de queso.
• Afinado: Es un cuidado adicional durante la maduración, donde el queso se manipula cuidadosamente (cambio de posición, lavado de corteza, control de humedad y temperatura) para desarrollar características específicas de sabor y aroma. El afinador o o maître fromager es quien supervisa el proceso, controlando la humedad, temperatura, volteando las piezas y lavando o cepillando la corteza según la tradición del queso. Su experiencia y sentido del gusto son esenciales para lograr el perfil final de aroma, sabor y textura que caracteriza a cada variedad.

Ideas de recetas

Queso fresco de cabra en ensalada: Combinar con hojas verdes, frutos secos y un aderezo de miel y mostaza.

Gouda semi-curado fundido: Ideal para sándwiches gourmet o tablas de quesos calientes.

Parmigiano-Reggiano rallado: Perfecto sobre pastas, risottos o sopas para un toque intenso y aromático.

Mozzarella di Bufala: Excelente en ensaladas caprese con tomate, albahaca y aceite de oliva.

Burrata con frutas o prosciutto: Un plato elegante y simple que resalta la cremosidad del queso.

Fondue de queso suizo: Ideal para compartir, usando Gruyère y Emmental, acompañada de pan rústico, vegetales y charcutería.

Gougères (buñuelos de queso): Con queso Gruyère o Comté, perfectos para un aperitivo cálido.

Gratinado de papas y queso: Una receta clásica con Emmental o Cheddar, cremosa y reconfortante.

Sopa de calabaza con queso azul: Añade Roquefort o Cabrales al final para un toque intenso.

Polenta cremosa con Parmigiano-Reggiano: Ideal para noches frías, simple y deliciosa.

Tarta de queso y espinacas: Con queso de cabra o feta, perfecta como plato principal.

Tip profesional: Conocer la leche y la textura de cada queso enriquece la experiencia gastronómica, facilita los maridajes adecuados y permite presentaciones más atractivas y memorables.

El queso es un verdadero testigo de la historia y la cultura, y cada variedad cuenta una historia distinta en sabor, tradición y técnica de elaboración. ¿Cuál es tu queso favorito?