Cosecha
El proceso de cosecha en Argentina es de febrero a abril. Cuando la uva está lo suficientemente madura es cosechada.
La cosecha puede ser manual, la uva es cortada con tijeras y por obreros o mecánicamente, por medio de una máquina que está diseñada para cortarla.
No siempre se puede realizar mecánicamente por el terreno y ahí está el hombre cosechando.
Uno de los aspectos más importantes a la hora de cosechar es la temperatura. A veces se cosecha de noche o bien temprano a la mañana para evitar fermentaciones espontáneas.
Desde ya que se relaciona con cómo está la semilla (si está crocante) es momento, sino hay que esperar. A la vez el grado de dulzor de la uva.
La uva llega a la bodega
Hacé de cuenta que estás en cualquier provincia argentina en donde se cultiva la vid.
Vamos a ver cómo trabajan y veremos que la uva es cosechada en bins (pequeñas cajas plásticas de 18 de kilos) a veces es transportada a granel y es llevada enseguida a la bodega para que no se oxide.
Una vez la uva llega a la bodega es depositada en los lagares.
El lagar es un recipiente en forma de pirámide invertida. Es posible se le aplique anhídrido sulfuroso. Este aditivo se utiliza desde tiempos inmemoriables.
La función es que es antioxidante y conservante.
Mesa de selección: una etapa clave en vinos de alta gama
En bodegas orientadas a vinos de alta gama, la selección de la uva puede realizarse en una o incluso dos mesas de selección.
La primera se enfoca en el racimo entero, descartando aquellos que no cumplen con el estándar de calidad.
La segunda mesa se utiliza luego del despalillado y permite una selección grano por grano, logrando una materia prima más precisa y homogénea.
Este doble proceso aporta mayor pureza, fineza y definición al vino final, y es una práctica habitual en elaboraciones de alta gama.
Despalillado
El lagar cuenta con un tornillo sin fin, que lleva la uva a una máquina despalilladora. Esta máquina aprieta suavemente la uva sin romperla, aunque lo suficiente para no romper las semillas y separar el escobajo.
Por medio del despalillado se separa el raspón (parte leñosa) de la uva.
Maceración
Se trata de llevar la uva a bajas temperaturas con los hollejos para que liberen aromas.
La idea es realizar la refrigeración lo más rápido posible por unas tres horas, la temperatura debe ser de aproximadamente 5 ° grados. De este modo el jugo de la uva logra color.
Prensado
El momento en el cual la uva es apretada suavemente para separar el líquido de las partes sólidas. Antigüamente se hacía el pisando la uva con los pies.
Para hacer ésto se utiliza la prensa. El objetivo es que la uva llegue a la prensa sin el escobajo (la parte leñosa) porque esto podría darle notas amargas al futuro vino.
Hay varios tipos de prensa, las que más se emplean hoy en día es la prensa neumática y la hidráulica.
El prensado en los vinos blancos es donde priman las diferencias de vinos blancos y tintos.
Vinos blancos: se realiza enseguida luego del despalillado.
Vinos tintos: se hace una vez terminada la fermentación.
Desfangado
Luego del prensado, el mosto se deja reposar a baja temperatura para que las partículas sólidas en suspensión se depositen en el fondo del recipiente.
Este proceso, conocido como desfangado, permite obtener un mosto más limpio, favoreciendo fermentaciones más controladas y aromas más definidos.
El desfangado puede realizarse de manera estática o mediante técnicas más modernas, según el estilo de vino que se desee elaborar.
Fermentación alcohólica
Una vez que se obtuvo el jugo, tambien llamado mosto, se lleva a los tanques de fermentación donde fermenta a una temperatura baja, entre 15 y 20 grados, de 15 a 20 días. Mediante este proceso el mosto va ganando los aromas frutales de la variedad.
Cuando la fermentación finaliza, las levaduras mueren y se van (precipitan) al fondo del tanque junto con otros elementos sólidos.
La fermentación se puede hacer en grandes tanques de acero inoxidable o en piletas de hormigón que pueden estar revestidas o no de epoxi. También puede la fermentación hacerse en barricas de roble.
Fermentación malolática
En la fermentación maloláctica el ácido málico (el ácido que se encuentra en varias frutas) se convierte en ácido láctico. En esta fermentación no accionan las levaduras. El resultado es la disminución del ácido y aparece el ácido láctico. Para ser más claros es lo que sentimos al comer una manzana verde (ácido málico) vs lo que saboreamos al comer yogur (ácido láctico).
Este proceso da vinos con aroma a manteca, notas lácticas y en sabor se presentan notas untuosas como más volúmen (estructura del vino).
La fermentación maloláctica no se emplea en todos los vinos blancos, lo decide el enólogo y tendrá que ver con el estilo de vino que desea elaborar.
Trasiego
El trasiego es la técnica mediante la cual el vino se transfiere de un recipiente a otro, generalmente de tanque a tanque, con el objetivo principal de separar el líquido de los sólidos que se depositan durante la fermentación, conocidos como lías.
Este proceso permite que el vino se aclare de manera natural, evitando sabores amargos o notas indeseadas que pueden aportar las lías en exceso.
El trasiego también ayuda a oxigenar ligeramente el vino, favoreciendo su evolución y desarrollo aromático, y es una etapa clave para vinos blancos de calidad.
Dependiendo del estilo de vino y de la bodega, se puede realizar una o varias veces durante la crianza antes del embotellado.
Battonage
En algunos vinos blancos, especialmente los que se crían sobre lías, se realiza el battonage, que consiste en remover suavemente las lías finas de manera periódica.
Esta técnica ayuda a que el vino desarrolle mayor complejidad aromática y volumen en boca, aportando notas más cremosas y elegantes sin necesidad de contacto con madera adicional.
El enólogo decide la frecuencia del battonage según el estilo del vino, la variedad de uva y el perfil aromático que se desea lograr.
Clarificación y filtrado
Una vez que el vino ha pasado por todos los procesos anteriores, llega el momento de clarificar, filtrar y estabilizar.
La clarificación consiste en eliminar partículas en suspensión, como restos de levaduras muertas, que podrían afectar la transparencia y la estabilidad del vino. Para ello se utilizan distintos agentes clarificantes o métodos naturales que ayudan a que estas partículas se depositen en el fondo del recipiente.
El filtrado, por su parte, permite eliminar cualquier sólido residual y obtener un vino limpio y brillante, listo para la crianza o el embotellado. Este paso también contribuye a que el vino sea más estable microbiológicamente, evitando fermentaciones no deseadas dentro de la botella.
La combinación de clarificación y filtrado asegura que el vino presente color, aromas y sabor nítidos, respetando el estilo deseado por el enólogo y preparando la base para la crianza en roble o el embotellado final.
Roble sí o no
El vino puede pasar un tiempo en barricas de roble, aunque en el caso de los vinos blancos este contacto suele ser menor que en los tintos. En Argentina, la legislación no establece tiempos obligatorios, pero es habitual que se considere reserva a un vino con unos 6 meses en roble y gran reserva a uno con 12 meses.
Durante este tiempo, el vino interactúa con la madera, adquiriendo notas de vainilla, tostado o especias, y se oxigena lentamente, aportando mayor estructura y redondez en boca. El tipo de roble y el nivel de tostado de la barrica permiten al enólogo adaptar el perfil del vino según la variedad y el estilo deseado.
Embotellado
Una vez que el vino ha pasado por todos los procesos de fermentación, trasiego, clarificación y, si corresponde, crianza en roble, llega el momento del embotellado, etapa en la que el vino se prepara para su conservación y consumo.
En esta fase, el vino se traslada cuidadosamente a botellas de vidrio, generalmente transparentes para los blancos, de manera que se pueda apreciar su color y claridad. Antes del llenado, se realizan controles de temperatura, filtrado final y, en algunos casos, microoxigenación, para garantizar que el vino mantenga su aroma y sabor intactos hasta que llegue al consumidor.
Luego del embotellado, las botellas se cierran con corcho natural, tapa roscada o corcho sintético, dependiendo del estilo del vino y del mercado al que se dirige. Esta etapa también incluye etiquetado y almacenamiento temporal bajo condiciones controladas de temperatura y luz, para preservar la calidad del vino hasta su salida al mercado.
El objetivo final del embotellado es que, al abrir la botella, el consumidor pueda disfrutar plenamente de los aromas, sabores y color que el enólogo buscó desarrollar durante todo el proceso.
Hasta aquí un resumen de lo que implica la elaboración de los vinos blancos.
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