Concurrí a una capacitación de Paz Levinson que fue dictada en CAVE.
Paz es una de las mejores sommelier de la Argentina. Es profesora de Letras en la UBA y es sommelier profesional de CAVE. Rindió el nivel 3 del Advanced Certificate WSET y de el examen Advanced (nivel 3) en The Court of Master Sommeliers . En Buenos Aires trabajó en Restó y Nectarine y en Shanghai en el restaurante de Mauro Colagreco. Actualmente Paz trabaja en el restaurante Virtus, au coeur du 12e arrondissement, à la place de l’ancien Clandé, por si pensás ir.
Hicimos un recorrido maravilloso de los mejores Pinot Noir del mundo y de los terruños en donde esta noble cepa se cultiva.
Levinson con su sencillez de siempre, nos comentó que Francia se divide en los que toman vinos de Bordeaux (Burdeos) y los de la Bourgogne (Borgoña), esta última región cuna del Pinot Noir. Las apelaciones de origen son pequeñas, con lo cual la producción es limitada.
En los 90 los franceses recibían a los japoneses que llegaban a Francia para comprar
cantidad de vinos. Los galos realmente sentían que estos vinos se iban de su país, ya que los nipones pagaban un buen dineral por ellos. Ahora, lo hacen los chinos, pudiendo pagar algo así como 21.000 euros por la compra de una botella, una ganga.
Nos mostró la foto del muro de Romanée Conti, en la Borgonña, además de la etiqueta de uno de los vinos famosos: el Echezaux de 1988.
Luego habló de Hernri Jayer, un viticultor francés, que ha aportado grandes innovaciones. De su parcela famosa, que nadie apostaba algo y que él siempre decía que quería producir lo que pudiera caminar. El no iba de acuerdo con a la hora de hacer un vino incorporar el racimo entero, es decir con raspón.
Nos contó también que para un francés es raro hacer un blend de un Pinot Noir en la Bourgogne (Borgoña) para ellos esta cepa no se “blendea”, va como varietal, sola. Quizá se mezcla con otros pinots, no con otras cepas. Claro, a excepción de la región de Champagne,que se la une con Pinot Meunier y Chardonnay. Otra área es en el Valle del Loire que se mezcla con Malbec y en Hermitage se asocia con Syrah.
La Pinot es una cepa carprichosa, de racimos pequeños y apretados, es una de las más ancianas. Para el productor y el enólogo, a veces es difícil seguirle el ritmo.
Sometimes, se suceden sólo dos cosechas buenas.
Le gusta el frío y no necesita mucho sol, por eso va muy bien en nuestra Patagonia
y en el Valle de Uco, en la provincia de Mendoza. En el sur se realiza blend con Cabernet Franc o con Merlot.
Las notas típicas del Pinot son fruta roja, frutilla. En general tiene un color poco pronunciado. Su piel es fina y por ende brinda pocos taninos.
Esta uva, en general se le da crianza en roble francés de 228 litros.
Paz nos aclaró que ninguno de los vinos que íbamos a probar tenían paso por barrica nueva, al contario son de varios usos.
En Francia es posible tomar Pinot del año 47 o 20, de todas formas no todos se pueden guardar.
Esta cepa muta mucho y eso le agrega diversidad.
Nos indicó una foto con los clones 115, el 943 como uno de los más conocidos y el 777 como el más famoso (por dar un vino más completo, libre de virus).
En Bourgogne, se realizan portainjertos (así la planta crece sana o más fuerte). Tratan que la planta llegue a tener no más de treinta años.
De la familia, son también los Pinot Meunier o Pinot Gris.
Levinson nos indicó que los Pinot de Oregón, en Estados Unidos son más fuertes.porque el suelo es más fértil y más profundo.
Los riesgos que puede tener la Pinot es la helada de Primavera, se suelen elegir pendientes, y hay que tener cuidado con los hongos, porque el racimo es apretado y contiene humedad.
Romaneé Conti, Dujac, LeRoy son los productores que utilizan la técnica del racimo entero (whole cluster). Hoy en día se sigue hablando de si vinificar todo con el racimo o sólo algunos.
Jasper Morris es uno de los que tiene la tendencia de usar raspón.
Al igual que Jeremy Seysses, que es co propietario del Domain Dujac (Bourgogne) usa entre 65 y 100 % del racimo. Esta técnica aporta más tanino y le da más cuerpo a los vinos.
Luego pasamos a lo más interesante de la capacitación que fue probar la variedad de vinos, con una cata a ciegas.
A decir de Levinson, el Pinot enamora su parte floral, a rosas secas, terroso, como popurri.
Recordá que el color implica juventud o más sol. En casi todos los Pinot es importane el nivel de acidez. Tampoco estos Pinot pasan del 13,5 grados de alcohol.
Aloxe Corton 90 hectáreas en donde el suelo es más caliente, con buena exposición.
1-Chamonix Reserva Pinot Noir 2014 – Franschhoek, Sudáfrica. Este lugar es a decir de Tim Atkin, un paraíso. El vino es de color violáceo, es raro que el Pinot Noir sea intenso, sin embargo este tenía un color importante. De delicado perfume y muy bien integrada la madera. De suelos calcáreos. El tostado en este vino es bien marcado, su sabor es intenso. De cuerpo medio a alto.Este vino tiene un aroma a rosas así como un sabor a chocolate al final.
Walker Bay es otro sitio relevante para los vinos sudafricanos.
2- Auxey Duresse 2012 1º cru clos du Val Michel Prunier et fille, filtrado de la Bourgogne, bien sur! Estos viñedos están en Volnay y Mersault, poseen poca superficie de cultivo, aunque mucha calidad. El vino es de color violáceo y presenta Brettanomyces (una levadura asociada a viejas técnicas). Esta levadura en general marca notas a cuero, lo cual hace al vino exquisito, es mi parecer, hay gente que no le gusta esta característica. Paz nos habló de cómo en la zona influyó La lou Bize – Leroy, une femme des vignes, una mujer de los viñedos. Se hizo famosa por pregonar la biodinámica, además de ella y su familia son los rivales de Romanée Conti. Nos habló también de la figura del «vigneron», del viticultor y la importancia de su trabajo, sus tradiciones, etc.
3- Anden 2014– Evening Land es la bodega, en Willamette Valley, Oregón. Un viñedo afectado por la filoxera en Estados Unidos. Acá la fruta es concentrada, con técnica del racimo entero.
En Estados Unidos el viñedo más importante es Sonoma. Hay bruma y es lo que se espera. Hoy, luego de la película «Entre Copas» se doblaron las hectáreas de cultivo. Santa Bárbara, Santa Rita, uno de los viñedos más conocidos es Bien Nacido.
4- La Côte 2013, de la bodega Domaine de La Côte en Santa Rita Hills. Un vino californiano, para guardar (ya que fue guardado por veinte meses y eso aporta complejidad), de cierto cuerpo y muy elegante. Elaborado de un solo viñedo (single vineyard). Recibe el sol de la mañana.
5- Casa Marín 2013, del Valle de Casablanca. En el Valle de San Antonio, más precisamente, en el pueblo de lo Abarca, a sólo 4 km del Océano Pacifico. El peligro en esta zona son las heladas.
6- Chacra 55 2012, de la Bodega Noemía en la provincia de Río Negro, Patagonia argentina. En general esta bodega aplica en su vinificación mucha influencia de la Bourgogne. Las viñas son viejas. El vino que catamos puede estar U$S 55, se cosecha antes.
7- Aloxe Corton 2010 Domain Antonine Guyon.Una apelación grande, importante en la Cote de Beaunne. En nariz mucha fruta roja, frambuesa, frutilla, cereza.
8-Salentein Primus 2000 de la Bodega Salentein en el Valle de Uco, Argentina.
¡¡Así cómo lo lees un vino de 16 años!! Fue el broche de oro. Ocho meses de barrica de roble francés Esta bodega es un importante emprendimiento de Carlos Pulenta con inversionistas holandeses, que lograron elaborar un vino con uvas Pinot Noir, un vino para hacer «chapeau». Sólo se elaboran las añadas de óptima calidad. Otro factor importante es el trabajo que se realiza en los viñedos ubicados en la Finca San Pablo en el Alto Valle del Río Tunuyán, por encima de los 1250 metros sobre el nivel del mar. Además se busca un rendimiento muy bajo de las plantas para lograr una buena concentración en los granos.
Así, se dio por concluído un paseo por los grandes Pinot Noirs del Mundo.
Realizar este recorrido de la mano de Paz Levinson me atrevo a decir, es uno de los grandes sueños del sommelier. ¿Porqué? Y porque es una excelente comunicadora de los vinos nuestros y del mundo, ha viajado mucho y sabe un montón.
Merci Paz, merci pour tes connaissances sur les vins!
j’ai vraiment apprécié ton séminaire!
¡Qué tengas una tarde muy linda. Gracias por visitar nuestro blog!
4 respuestas a «Si sos fana del Pinot Noir, tenés que leer esta nota»
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Ambos Claudina y Jorge resaltaban la importancia de valorar un vino por lo que es por dónde nació, por quienes fueron las manos que los criaron, tratar de no compararlos.
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