Hace un tiempo tuve la oportunidad de vivir una experiencia única junto a Fratelli Branca, durante una jornada de filmación en la que exploramos maridajes con tragos de autor. Aromas, sabores y talentos se unieron para crear un espacio de creatividad y aprendizaje que formó parte del Nivel 2 de la Accademia Branca.
Recientemente, Martín Olivera me compartió la noticia de que la marca lanzó su primer curso gratuito, online y abierto de coctelería. Una iniciativa que democratiza el acceso al conocimiento y permite que tanto quienes recién comienzan como profesionales experimentados puedan aprender y perfeccionarse.
Un programa pensado para todos los niveles
El curso está dividido en dos niveles para adaptarse a distintas necesidades:
Nivel 1: Pensado para quienes se inician en la coctelería y la gastronomía. Son 12 clases on demand a cargo de Martín Olivera y Juan Luciani (Brand Ambassadors de Branca) junto con docentes de UADE. Los contenidos incluyen historia de la especialidad, técnicas básicas, mixología, hospitalidad, consumo responsable, café e infusiones.
Nivel 2: Orientado a bartenders con conocimientos previos que buscan profesionalizar aún más sus habilidades. Este ciclo intermedio de 8 clases está liderado por referentes de la industria y expertos en áreas como fermentados, clarificados, barismo, maridaje y gestión del bar como negocio. Entre los especialistas convocados se encuentran Lucas Rothschild, Adriano Marcellino, Verónica Bruno (yo) , Eduardo Segundo, Machi Martínez, Lucas Dávalos, Agustina Román, Alex Mesquita y Eduardo Kastika.
Para ampliar aún más el valor educativo del curso, parte del cuerpo docente de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) se sumó a la propuesta. Su participación permitió enriquecer los contenidos y sumar experiencias conjuntas como prácticas profesionales, visitas a la destilería y actividades formativas. De esta manera, Accademia Branca refuerza el puente entre la formación académica y la práctica profesional en el mundo de la coctelería.
Tradición, innovación y aprendizaje
Lo que más me inspira de este proyecto es cómo combina tradición e innovación, poniendo en valor el trabajo de quienes día a día construyen la coctelería en nuestro país. Además, el enfoque online y gratuito permite que muchas más personas accedan a una formación profesional de calidad.
Quiero agradecer especialmente a Martín Olivera, Juan Luciani y a todo el equipo de Fratelli Branca por invitarme a ser parte de este proyecto y confiar en mí para transmitir conocimientos en el Nivel 2.
Si querés conocer más sobre la Accademia Branca y cómo participar, podés leer la nota completa aquí.
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La Quebrada de Humahuaca, en la provincia de Jujuy, es mucho más que un paisaje declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Sus cerros multicolores, historia milenaria y su cultura viva han sido, desde siempre, inspiración para quienes buscan dejar huella. En ese marco surge Bodega Yanay, un proyecto joven que apuesta a mostrar, a través del vino, la esencia de este territorio único del norte argentino.
El origen de un sueño
Yanay nació en Maimará, un pueblo rodeado de cerros que parecen pintados a mano, donde la vid convive con tradiciones ancestrales. El nombre elegido, de raíz quechua, significa “mi morenita” y condensa una declaración de amor: a la tierra, a la identidad local y al sueño de elaborar vinos que hablen de este lugar.
El proyecto es familiar está liderado por Andrea yAriel Meyer, quienes desde 2018 decidieron plantar viñedos y apostar por un terroir desafiante, de extrema altura. Allí, a más de 2.400 metros sobre el nivel del mar, las condiciones son exigentes: días soleados, noches frías, suelos pobres y pedregosos. Cada racimo que madura en este entorno lleva consigo la fuerza de la montaña.
La Quebrada de Humahuaca: historia y patrimonio
La Quebrada ha sido, desde tiempos ancestrales, un corredor cultural que unía al Alto Perú con el Río de la Plata. Por allí pasaron pueblos originarios, caravanas de intercambio, colonizadores y ejércitos libertadores. Cada capa de su historia quedó grabada en sus pueblos, en su música, en sus ferias y en la relación íntima con la tierra.
En 2003, la UNESCO declaró a la Quebrada de HumahuacaPatrimonio Cultural y Natural de la Humanidad, reconociendo tanto sus paisajes únicos como la continuidad de tradiciones vivas que llegan hasta nuestros días. Es en este escenario, cargado de memoria y belleza, donde Yanay decidió plantar sus raíces.
La finca Yanay está ubicada a 2.300 metros sobre el nivel del mar, lo que la convierte en uno de los proyectos vitivinícolas de mayor altura en Argentina. Actualmente trabajan nueve hectáreas distribuidas en dos fincas: Yanay y La Diabla.
En estos suelos pedregosos y pobres crecen variedades tintas como Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah, Mourvèdre y Garnacha, y también proyectan plantar Merlot y Viognier para ampliar el abanico en el futuro.
El clima es extremo: llueve apenas tres o cuatro veces al año, lo que obliga a regar con agua de pozo, mientras que los vientos —del norte por la mañana y del sur por la tarde— contribuyen a la sanidad natural del viñedo. Estas condiciones permiten obtener uvas de gran concentración, en aromas y sabores.
Viñedo y filosofía
Con unas diez hectáreas propias, la bodega trabaja bajo una premisa clara: mínima intervención y máximo respeto por lo que ofrece la naturaleza. Se privilegian fermentaciones con levaduras nativas y una crianza que acompaña sin invadir. De esta forma, cada vino refleja con autenticidad el carácter del terruño jujeño.
Vinos con identidad
La producción de Yanay es pequeña, en torno a 25.000 botellas por añada, lo que permite mantener la atención en cada detalle. Su portafolio está compuesto por tintos que transmiten frescura, fuerza y personalidad.
Entre ellos, se destacan el Tinto Los Colores, dominado por Malbec con un toque de Garnacha, fresco y vibrante; el GSM, un corte de inspiración mediterránea con Mourvèdre, Syrah y Garnacha, que suma complejidad y textura; y el Tinto de Jujuy, un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc que dialoga con el estilo bordelés desde un corazón norteño.
También brillan el Cabernet Sauvignon, expresivo y profundo gracias a la crianza en barricas francesas, y la Garnacha, el vino más personal de la bodega, delicado y a la vez intenso, pensado para reflejar toda la identidad del lugar.
Una nueva voz en el mapa vitivinícola argentino
Con mucha dedicación están poniendo en valor la arquitectura ancestral del lugar respetando la cultura patrimonial de la zona. El aporte de Yanay es un proyecto — cómo otros—que resalta a Jujuy en el radar vitivinícola, mostrando que la Quebrada de Humahuaca no solo deslumbra con sus paisajes y su cultura, sino también con vinos capaces de competir en cualquier mesa del mundo.
Cada botella es un relato: habla de los cerros de colores, del silencio de la altura, del trabajo familiar y del deseo de darle al norte argentino un nuevo motivo de orgullo. Sumado a entender que los sueños florecen cuando se cultivan con pasión.
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Fiona Beckett es una renombrada periodista del periódico inglés The Guardian y excelente crítica gastronómica de la revista Decanter. Escribe además en Matching Food & Wine, una guía con interesantísima información sobre regiones vitivinícolas, vinos, otras bebidas, maridajes y entrevistas realmente exquisitas. Sino lees inglés, no importa date igual una vuelta por su página que bien vale el esfuerzo, algo siempre se entiende y además practicás el idioma. En esta entrada, te compartimos una guía de 10 consejos que ella ha escrito a la hora de cocinar con la bebida de Baco o de Dioniso, el dios que más quieras.
1-El vino que vas a utilizar para cocinar debe ser «tomable»
Con ésto, Fiona se refiere a que tiene que ser de buena calidad. Por sobre todo el vino tiene que ser fresco, no que esté guardado hace semanas, entre 4 y 5 dìas está bien, más a nuestro entender no. Recordá el vino es un alimento y como tal pierde propiedades. Obviamente no «corked», es decir no con aroma a «corcho» o lo que es conocido como TCA, tricloroanisol, un defecto que lo trae el corcho o que puede venir de la bodega. Defecto que sucede en el 5 % de los vinos.
2- No utilices el vino que usualmente consumas
Nosotros decimos, si vos querés claro que sí, a lo que se refiere Beckett es que puede ser un vino que quizá no sea el que estés acostumabrado a beber. Ella consume Grenache (Garnacha) o Zinfandel. En el mercado argentino encontramos vinos con Garnacha, otra cepa puede ser Bonarda o nuestro famoso y bien querido Malbec. No aconsejamos Cabernet Sauvignon porque es una cepa tánica y podría hacer que la preparación resulte fuerte.
3- No emplees vinos que sean los más económicos o que pertenezcan a etiquetas de baja calidad.
Un término medio va a estar bien, varias veces en la vida hay que tratar de optar por la opción más equilibrada, vos lo sabés mejor que nosotros, querido lector.
4- No emplees el vino más caro
Fiona lo ve «razonable» si vas a cocinar con muy poco vino, de este modo y para no abrir otra botella, cómo dirían los españoles: «venga».
5- Si cocinás un guiso o estofado
Podés echar mano a uno que no sea caro, sin embargo si es para deglasar (procedimiento por el cual se agrega líquido a una preparación, olla o sartén para levantar y recuperar todos los sabores que quedaron sellados) inclusive para no abrir otra botella, puede ser el mismo que vas a beber.
6- Los vinos que mejor se adaptan
Los que no tienen paso por madera, como el Pinot Grigio y los no tan tánicos como el Merlot. Vinos como el Gewürztraminer el Riesling son menos flexibles, aunque pueden resultar deliciosos si querés agregarle a una salsa cremosa. Beckett dice: «sentite libre para experimentar», estamos de acuerdo, we agreed. En blancos, nosotros utilizamos Torrontés o Chardonnay para «levantar» unos mejillones o langostinos (se van a poner contentos)…Agua a la boca.
7- Los vinos fortificados
El Marsala, el Madeira, el Sherry, el OportoSon geniales para cocinar. Una pequeña cantidad añade fuerza a la preparación, complejidad y una dulzura agradable.
8- Reducir vino en una cocción a fuego lento
Según el tipo de vino, se acentuarán la frescura de su acidez, la firmeza de los taninos o el toque de dulzura natural. Es una técnica muy útil cuando se busca sumar complejidad y profundidad a una salsa o guiso.
9- Una carne marinada con vino va a hacerla más tierna
Aunque va a cambiar el sabor y darle unas notas a «carne de caza» si permanece más de dos horas. Fiona sugiere que descartes la marinada, excepto la vayas a usar al cocinar, off course.
10- En recetas que se caracterizan por llevar una buena cantidad de vino
Vas a necesitar otros ingredientes como por ejemplo: fondos de cocción, caldos, pasta de tomate concentrada o cremas para balancear. Un fondo de cocción de pollo hecho en casa o de vegetales es lo más, un boom. Una espectacular idea es colocar en el freezer lo que te quedó de vino en una cubetera, luego ponelos en una bolsa para tenerlos listros y agregarlos a un preparación, una idea super!
Tip: Un buen ejemplo de cómo usar vino en la cocina es un risotto con Torrontés argentino. Este vino blanco, único en el mundo, se caracteriza por sus notas florales (jazmín, azahar) y cítricas que aportan frescura y un perfume inconfundible. Al incorporarlo en la cocción del arroz, el Torrontés potencia la cremosidad natural del risotto, realza los sabores de los vegetales o mariscos, y deja una textura sedosa en boca.
La clave está en agregar el vino al comienzo de la cocción, después de nacarar el arroz con un poco de manteca o aceite de oliva. Se deja reducir para que el alcohol se evapore, quedando solo los aromas y sabores que se integrarán con el caldo. El resultado es un plato elegante, con equilibrio entre la untuosidad del arroz y la frescura del vino.
Nosotros cocinamos con vino. Somos más de incorporar poca cantidad. Nos encanta hacerlo en la salsa fileto, la salsa bolognesa, al arroz, en el risotto, luego de sellarlo agregarle vino blanco.
A mi particularmente me encanta a algún que otro budín (de chica hacía mucho budín Marsala), a cualquier carne que forme parte de un guiso, un poco de vino le va muy bien. Mi mamá hacía un postre con vainillas y un vino fortificado. Ya de chica los sabores que me acompañaron fueron de elaboraciones a base de vino.
Cómo aconseja Fiona, experimentá, y nosotros agregamos, jugá. La cocina tiene mucho de experimentar. Creenos, hay un antes y un después, cuando empezás a cocinarte y a cocinar para tus seres queridos.
Esperamos te hayan servido estos tips y que nos cuentes que es el plato que más te gusta cocinar con vino.
Recordá, que lo mejor está por venir en todos los órdenes de tu vida.
¡Muchas gracias!
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¿A quien no le gusta el pastel de papas? Pastel de papas es sinónimo de ponerle calidez y amor de cocina casera, es una delicia nacional, bien argenta. Es alimento no sólo para el cuerpo sino para el alma. ¿Vemos la receta? Obviamente es una base, vos podés ponerle tu toque.
Ingredientes para el relleno
-Carne picada 750 grs -2 cebollas -1 o 2 cebollas de verdeo – 1/2 morrón o pimiento rojo – 1 ajo – 2 cucharadas de pimentón – Pimienta a gusto – Comino depende si te gusta. Sino ponele poco – Aceite de oliva – 1 taza de vino blanco
Para el puré
– 750 grs. de papas – 2 cucharadas de manteca – leche c/n, nosotros ponemos un chorrito – 2 huevos – aceite de oliva c/n – nuez moscada, si tenés o alguna hierba ají molido o estragón
Preparación
1- Cociná las papas con la piel hasta que se puedan atravesar con el cuchillo. 2-Dejalas enfriar, pelalas y hacé un puré con la manteca, la leche y un poco de sal. 3-Por otro lado, picá la cebolla, la de verdeo, el ajo y el morrón y en una sartén doralos en aceite de oliva. Luego, incorporá la carne picada, salpimentá a gusto, y condimentá con el comino y el ají molido. Agregá también el perejil. 4-Desglasá con vino blanco y dejá evaporar el alcohol hasta que la carne se cocine. 5-Enmantecá el recipiente que más te guste y disponé la carne. 6- Cubrí con el puré de papas y espolvoréa con pan rallado y queso rallado. 7- Colocá el pastel en el horno precalentado y cociná por aproximadamente 25 minutos o hasta que la superficie del puré esté dorada. 8- Serví y decorá con ramita de perejil o romero y también un poco de pimentón. O con lo que quieras, podés crear! 9- ¡A disfrutar! Te va a encantar y todos van a querer más.
Acordate de llevar una dieta variada. Y definitivamente este pastel si querés podés maridarlo con un Malbec con cuerpo o con un Cabernet Sauvignon. Las sugerencias son:
Pasa entre 10 y 12 meses en piletas de hormigón y tanques de acero inoxidable. Sin contacto con madera. Se presenta con un color rojo rubí profundo y reflejos violáceos, brillante y atractivo. En nariz y boca combina aromas y sabores de frutos negros maduros como ciruelas, con sutiles notas de pimiento rojo asado, pimienta negra y un delicado toque especiado. Con taninos firmes. Es un vino equilibrado, de buena acidez y final persistente.
Un vino complejo y elegante. Con microvinificación en barricas de roble francés de 225 lts, se utiliza 5% de racimos enteros durante la fermentación, con la finalidad de acentuar el frescor del vino. Durante este proceso se rotan las barricas y se realiza pigeage en forma manual. Presenta aromas frutales, teniendo una madera bien integrada y tipicidad propia de los Malbec que recuerdan a ciruelas frescas, y sutiles notas florales.
Esperamos te haya gustado esta entrada, qué tengas un gran día!
¡Muchas gracias por tu dulce y cálida compañía en este hermoso recorrido!
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Cada 13 de septiembre el mundo celebra el Día Internacional del Chocolate, una fecha que invita a recordar el origen de este producto tan valorado y a reconocer a quienes lo elaboran con dedicación y creatividad.
Un viaje a los orígenes
La mayoría coincide en señalar su origen mexicano: el consumo del chocolate se remonta a los olmecas, que habitaron lo que hoy es Veracruz, Tabasco y Campeche. Fueron los mayas los que ampliaron su consumo y comenzaron a comercializarlo, mientras que los Aztecas aprendieron de los mayas acerca de su uso y cultivo. Para estos pueblos, el cacao era mucho más que un alimento: se utilizaba en ceremonias religiosas, como ofrenda a los dioses y hasta como moneda de intercambio. La bebida que elaboraban a partir de los granos se conocía como xocolatl, y era espesa, amarga y especiada.
Con la llegada de los españoles a América, el cacao cruzó el Atlántico y se instaló en Europa, donde se comenzó a mezclar con azúcar y leche. Así nació el chocolate tal como lo conocemos hoy: un producto que rápidamente conquistó palacios y, más tarde, hogares en todo el mundo.
El arte de elaborar chocolate
Detrás de cada tableta hay un proceso complejo y fascinante. Todo comienza con la cosecha de las mazorcas de cacao. Dentro se encuentran las semillas, recubiertas por una pulpa blanca y mucilaginosa. Una vez extraídas, se inicia la fermentación, un proceso natural de varios días en el que la pulpa se transforma y los granos desarrollan sus precursores de aroma y sabor. Luego se secan al sol y se preparan para su envío.
Hoy, varios chocolateros trabajan con cacao ya importado y seleccionado, de esta manera suelen recibir los granos ya fermentados y secos en origen. A partir de allí continúa la magia: los granos se tuestan a temperaturas controladas para desarrollar sus aromas y se descascarillan, separando la cáscara de los nibs, los trozos de cacao puro.
Estos nibs se muelen hasta formar una pasta espesa y homogénea, conocida como pasta o licor de cacao. Durante la molienda, la fricción genera calor, fundiendo la manteca de cacao natural de los granos y creando esa textura líquida y aromática que es la base de cualquier chocolate.
A partir de la pasta de cacao, según la proporción de manteca de cacao, azúcar, leche u otros ingredientes que se agreguen, se pueden elaborar los distintos tipos de chocolate que conocemos: desde tabletas y bombones hasta creaciones más sofisticadas. El conchado es una parte vital de la fabricación del chocolate. Consiste en mezclar, moler y moldear continuamente la masa de chocolate durante un periodo prolongado. En el proceso se utiliza la concha, una máquina especialmente diseñada para este fin. Esta máquina es esencial para refinar el chocolate, garantizando una textura suave y uniforme.
El paso final es el templado, un proceso de enfriamiento y calentamiento controlado que estabiliza los cristales de manteca de cacao, otorgando al chocolate su brillo, firmeza y textura perfecta. Solo después de este paso, el chocolate está listo para moldearse en tabletas, bombones o creaciones más sofisticadas. Además, existen mil combinaciones posibles que permiten que el chocolate se exprese en todo su esplendor, ya sea en bombones o en tabletas: con especias, sal, frutas, pasas, liofilizados (frutas deshidratadas por frío que conservan su sabor y textura crocante), flores y una infinidad de productos que potencian su versatilidad.
Diego Armanini: 25 años de oficio y una visión sustentable
En Argentina, el chocolate tiene apasionados representantes que mantienen viva esta tradición y la enriquecen con propuestas innovadoras. Entre ellos se destaca DiegoArmanini, maestro chocolatero con más de 25 años de experiencia.
Nació en Tucumán, desde chico le inculcaron el amor por la cocina y la importancia de trabajar con ingredientes nobles. Tuvo una fábrica de mermeladas orgánicas en su provincia con su familia, quienes le inculcaron el amor por la gastronomía. Ha realizado y sigue capacitándose con varios cursos de perfeccionamiento en distintas escuelas gastronómicas, siempre investigando y buscando nuevos sabores y texturas. Pertenece a la comunidad internacional Slow Food. Hoy lidera y es el maestro chocolatero de Rústico Chocolate, su emprendimiento propio super cuidado que combina técnica, pasión y un fuerte compromiso con la sustentabilidad.
Lo que distingue a Rústico es su apuesta por un chocolate agroecológico, con granos provenientes de la región de Guayas, en Ecuador. Templan y moldean el chocolate a mano, respetando el cacao sus tiempos y todos sus caprichos, así llegan al sabor perfecto. Como suele decir Diego, “todo producto que se fermenta puede unirse”, y esa filosofía se refleja en sus chocolates. De allí nacen creaciones con cristales de Malbec, donde el fruto de la vid se enlaza con el cacao en una combinación inesperada y emocionante. Textura, frescura y cultura argentina en un mismo bocado.
Reconocimientos y presencia en Buenos Aires
En la edición 2022 del Mundial del Alfajor, el chocolate negro de Rústico obtuvo la medalla de oro al mejor chocolate, un reconocimiento que confirma la calidad y el trabajo detrás de cada creación.
Quienes quieran vivir esta experiencia pueden visitar su local en el barrio porteño de Palermo, en Godoy Cruz 1823, un espacio donde se respira dedicación, pasión y amor por el cacao.
Celebrar el Día Internacional del Chocolate es también reconocer a quienes, como Diego, transforman un fruto milenario en piezas únicas que despiertan emociones. El chocolate no es solo un alimento: es historia, cultura y un puente que une tradición con innovación. Es el resultado de un delicado proceso artesanal, de manos que respetan la tierra y de miradas que buscan sorprender. Cada tableta, bombón o creación es un recordatorio de que en lo simple puede habitar lo extraordinario, y que un pequeño bocado puede hacernos viajar en el tiempo, conectar con los orígenes y descubrir nuevos maridajes de sabor.
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