Eliana es una chef mendocina, guiada por su talento y pasión eligió la gastronomía en 1997 como modo de vida.
Ahora, poco a poco ve los frutos de ese amor por la tierra, la cocina y los productos. Se siente agradecida por todo el aprendizaje, que siempre continúa y por la filosofía de trabajo.
Estudió tres años, en ese entonces eran pocas las oportunidades laborales que había en la provincia. Era también la época en que la idea del Dr. Nicolas Catena Zapata y Francis Mallman se unen para abrir un restaurante como un homenaje a los vinos de Mendoza y a la cocina Andina.
Eliana partió a España a seguir adquiriendo experiencia y a completar su formación.
En Madrid comenzó a estudiar y luego entró en grandes cocinas dirigidas por grandes chefs, -estuvo entre el 2000 y el 2010 – en las cuales aprendió muchísimo y adquirió la filosofía de cocinar.
Así fue captando técnicas de la mano de Santi Santamaría, Paco Roncero, Oscar Velazco, Dani García y Andrés Madrigal, entre 2000 y 2010 con ellos trabajó en restaurantes y además en periplos gastronómicos.
Pasó por restaurantes con estrellas Michelin, empapándose de grandes cocineros y técnicas de cocción.
Fue dejando huella en cada una de esas cocinas.
Guevara es una eterna convencida que el éxito de un chef no es sólo de él sino de todo su equipo. «El equipo humano es el que te hace llevar el día a día.»
Regresando a Mendoza comenzó a dar clases.
En 2010 vuelve a la Argentina y después del paso por el restaurante de Rodolfo Guzman, empieza a dar clases en el Instituto Arrayanes de Mendoza.
Dos años más tarde Puerto Valle una estancia en los Esteros del Iberá.
Eliana participó de un casting de Cocineros Argentinos en el 2014, en donde pasó por tres etapas de clasificación y quedó seleccionada representando a Mendoza. y cocinó Cerdo a la masa.
Eliana es una agradecida de lo que tiene y ella expresa que la gastronomía le dio todo.
Para Guevara «la gastronomía no pasa por una economía elevada, todo lo contrario es el momento de compartir: un buen vino, un buen momento, una rica receta.»
Actualmente sigue dando clases, tarea que Guevara comprende posee mucha responsabilidad, ya que son los alumnos los que van a mostrar la gastronomía mendocina y argentina en el futuro.
Eliana expresa: «Hoy mi intención es poner en valor el producto y mostrar la cocina clásica casera, que es la tendencia en el mundo.»
«Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrarnos en la comida.» Luciano Pavarotti ¡¡Muchas gracias por tu compañía y tus comentarios!!
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Invitados por la Asociación Argentina de Sommeliers disfrutamos de la charla de la bartender del momento Pipi Yalour, en el Bar 878. Pipi nació en una de las provincias que es fernetera a más no poder, la provincia de Córdoba. «En mi casa son todos abstemios. No viví nada de aromas en la cocina, ni con el vino. Soy licenciada en Ciencias de la Comunicación. Mi pasión por los tragos nació por casualidad. Había vuelto de viaje y necesitaba trabajo. Un amigo que trabajaba en Blacksheep en Córdoba me consigue uno. Me gustó tanto que me quedé.» Se nota que a Yalour le encanta lo que cuenta. «Hoy desde Campari se da una vuelta a la modernidad.»
Layour nos comentó que siempre le ha llamado la atención los hechos históricos y el relacionar qué pasaba en otra parte del mundo. Por eso comenzó la charla con un video realizado por Federico Fellini de Campari y luego nos condujo por un paseo por la historia de los tragos.
1835 fue cuando surge el Amaro Cora, que ahora no se produce más. Se elaboraba en la zona de Torino y tenía una nota fuerte a canela y naranja.
1860 El primer trago que Yalour nos contó fue el Milano Torino, que es muy parecido al Negroni. Milano porque el Vermouth es originario de ahí y Torino por el Campari un bitter que se elabora en dicha ciudad.
1870My old Pal con whisky de centeno. Es un trago con bastante alcohol. Un trago interesante y con vermouth seco. Se hizo famoso en los años 50′. Ha estado un poco a la sombra del Boulevardier. Y Yalour agrega: «Hasta acá todo el mundo se iluminaba con velas hasta que en 1883 Thomas Alva Edison ilumina la Scala de Milán y todo comenzó a cambiar vertiginosamente.
Nos mostró una foto de el Camparinoque es el célebre bar ubicado en la Galería Vittorio Emanuelle, en Milán Italia. Ese lugar es super especial para Pipi Yalour, trabajó ahí siendo un lugar muy tracional. Pipi nos comentó que los italianos le dan mucha importancia a la hora del aperitivo. Y así hay bares que están abiertos a partir de las 18 horas y luego cierran a las 21.00 hs. Las veces que he estado en Italia es tal cual el aperitivo es el momento en donde disfrutar trago o copa de por medio de tu amor, una amiga o amigo lo que aquí hace años venimos diciendo el after office.
1920 – 1930Se dio la ley seca, no se podía vender y tampoco se crearon recetas.
Camillo Negroni Cuenta la leyenda que el ideólogo de este trago fue un conde, Camillo Negroni, viajero apasionado, que se lo solicitó a un barman en un café de Florencia. Allá por el 1919, en el café Casoni, Camillo le pidió a Fosco Scarselli el bartender, un trago americano, es decir un trago de Campari, Vermouth y Soda. Sin embargo, le dijo que como este trago era un tanto ligero para él, que le agregara ginebra en vez de soda. Con el tiempo el trago se pedía Americano al modo del conde Negroni, de ahí que finalmente le quedó Negroni. Receta Negroni Ingredientes – Hielo – 1/3 de Gin podés utilizar un shot, los vasos que se le dicen chupito. – 1/3 Vermut Rojo, en el video Inés pone su toque con Solería. – 1/3 de Campari – Rodaja de naranja
Preparación 1- En un vaso colocá hielo 2- Agregá el gin 3- El Vermut Rojo o Solería 4- Por último el Campari 5- Decorá con cáscara de naranja
Boulevardier Fue inventado en Paris, durante los años de la ley seca Receta – 2 partes (1oz, 3cl) de Campari – 2 partes (1oz, 3cl) de Vermouth Rojo Cinzano 1757 – 3 partes (1oz, 3cl) de Whiskey Bourbon Wild Turkey 101 Preparación 1) Verter todos los ingredients en un vaso mezclador con hielo 2) Agitar bien y servir en un vaso de cóctel previamente enfriado 3) Decorar con un twist de limón
1950 Cardinale Se cree fue creado en Florencia. La variante del Negroni. Reemplaza el Campari por un Bitter y Vermouth seco.
Y le llegó el turno al Negroni Sbagliato Este trago fue producto de un error, por eso sbagliato (equivocado). Se creó en 1972 Mirko Stocchetto en el Bar de Milano llamado Basso en vez de añadir Ginebra puso un espumante. Entonces esta variación le agradó y esto lo llevó a elaborar uno de los cóecteles clásicos que hoy en día da la vuelta al mundo. Para quienes les gustan mucho las burbujas combinado con el sabor del Negroni.
Un lindo paseo por los años significativos de la coctelería. Ya cerrando la charla, le preguntamos a Pipi qué hay que tener en nuestras casas para tragos de la coctelería clásica y ella nos contó:
1) Campari Vermouth Rosso 2) Campari Vermouth Seco 3) Y mucho, mucho hielo, ya que entre refrescar y el hielo de cada trago podemos usar unos 700 gramos de hielo. Pudimos hojear su libro «Detrás de Barra» que es un obra genial donde encontrar tragos clásicos, técnicas innovadoras e ingrediente que no pueden faltar a la hora de preparar grandes tragos. Con explicaciones bien claras e ilustraciones del cordobés Pablo Bellini.
Nos encantó esta charla diferente, una charla sobre tragos en el Bar 878 propuesta por la Asociación Argentina de Sommeliers. A todos y en especial a Pipi Yalour muchas gracias por acercarnos la coctelería y sus secretos.
Esperamos te haya gustado esta entrada y esperamos verte muy pronto por aquí.
¡Muchas gracias por tu presencia y por todos tus comentarios!
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¿Cual es el mejor vino? No sólo nuestro querido Miguel Brascó lo decía, sino también Michel Rolland, el gurú del vino. El mejor vino es el que te gusta a vos. Michel Rolland es francés y cuando habla español lo hace con modismos bien argentinos. Es un apasionado del vino, aunque de vez en cuando se toma una cerveza. Ha diseñado vinos en 21 países y desde hace 40 años crea vinos en una docena de países.
Un francés en Argentina y Yacochuya Su abuelo y su padre tenían viñedos en Pomerol, en Bordeaux (Burdeos), Francia. Toda su infancia la pasó entre viñedos con su familia. Su filosofía hoy es la misma: hacer todo en familia, transmitir organización, apertura, respeto, cultura, sensibilidad y pasión. Decidió venir a Argentina en 1988, convocado por Arnaldo Etchart, uno de los salteños que la tenía muy clara en materia de vinos, entre varios más actualmente y entre los que se encuentran sus hijos que continúan con su legado. Arnaldo lo llamó para que desarrolle los vinos tintos en la Bodega Etchart, en Yacochuya, en Cafayate, en la bellísima provincia de Saltay a 1800 metros de altura. Allí es donde Rolland hizo su primer gran Malbec. Es en ese momento, en que Rolland asesoró a unos de los primeros países. Entre ambos se formó una relación laboral y una amistad que perduró en el tiempo.
A Rolland le encanta Cafayate y coincide con sommeliers y enólogos. Los vinos ahí son bien marcados de caracter. Esa es la característica de los vinos del norte de nuestro país. Posteriormente Michel y su equipo eligieron Valle de Uco Mendoza para fundar Clos de los Siete.
Los terruños argentos Según Rolland los terroirs argentinos existen, en una cata internacional en donde se presentaron vinos argentinos desde Salta a la Patagonia, Rolland y muchos enólogos más opinan que cada copa de vino era diferente, » eso es el terroir». ¿Recordás lo que es el terroir? Es el clima, la variedad de cepa, la mano del hombre y el suelo.
Recomendaciones de Michel Y llegamos al título de la nota, según Michel a quienes se están iniciando en catar vinos, les sugiere: hay que empezar de a poco y conocer tu gusto personal. No hay que forzarse, porque un vino cuente con 96 puntos no tiene que gustarte, después de todo el mejor vino es el que a vos te gusta.
Esperamos hayas disfrutado de esta nota, y que cada día tengas más ganas de saborear los exquisitos vinos argentinos. Eso sí siempre que bebas, hacelo responsablemente.
“El vino es la luz del sol, unida por el agua.” Galileo Galilei
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De izquierda a derecha: María Mendizabal, Martín Molteni, Soledad Nardelli, Santiago Mayorga y Matías Riccitelli
En SommLab – evento organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers– disfrutamos de otra charla genial que trataba sobre la construcción de la identidad en la gastronomía y los vinos argentinos.
La moderadora en esta ocasión fue María Mendizábal que es la ganadora del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2006 es Sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers. ella luego de una introducción le cedió el lugar a Soledad.
Comenzó Soledad Nardelli, cocinera que después de un breve paso por los estudios de Derecho, eligió ir por lo que la apasiona, la gastronomía. Sole dio la voz de aura diciendo: «Ees muy importante como cocineros que nos formemos en el mundo del vino.
Además de no sólo comunicar la gastronómica sino también la cultura.
La identidad está determinada por la cultura, las artes, los bailes, la música, la gastronomía.
¿Cuál es nuestra identidad? preguntó Mendizabal.
Nardelli empezó a hablar de los productos típicos de nuestro país y de su gran diversidad. Expresó: «Somos un mix de influencias. Compartimos cultura con el imperio Inca, con otros países. Por ejemplo la papa, los maizales, la llama.
Hemos recibido gran influencia de los guaraníes, de Paraguay y Brasil tenemos la mandioca, el pescado de río y la yerba mate.
Cuyo ha crecido con inmigrantes italianos y españoles, ellos trajeron la cultura de las conservas, del vino, de los embutidos.
En la parte central, en la provincia de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires tenemos a la cuenca lechera, variedad de vacas, y sus productos derivados, los quesos, lácteos.
En la Patagonia, la andina se caracteriza por el cordero patagónico y la costera por los pescados y mariscos. Además de la torta galesa que tiene que ver con los galeses que llegaron acá en el 1865 a bordo del barco Mimosa.
Entonces surgió la pregunta: ¿Qué pasa con esas regiones? ¿Cómo podemos crecer con esta identidad?- preguntó Mendizábal.
Y comenzó a hablar Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner declaró un concepto con lo que estamos de acuerdo: «somos lo que comemos».
En Mendoza, en Godoy Cruz donde es Mayorga – » Íbamos a la finca y cada uno tenía una responsabilidad. Unos cosechaban los tomates y otros, generalmente los más pequeños eran los encargados de ponerlos en agua caliente, para quitarles la piel.
La identidad tiene que ver con que te sientas en casa.»
Martín Molteni: que es el chef del restaurante Pura Tierra,»es difícil definir las cosas, queremos descubrir nuestra raíz de la cocina nacional.»
Soledad: hay que darle importancia y el lugar que ser merece al productor.
Molteni: «tener una huerta orgánica debería ser natural. Y además conocer en qué temporada comer cada producto.»
Matías Riccitelli: «mis abuelos estaban relacionados con el vino. Nací en un pueblo pequeño, en Cafayate, provincia de Salta.
Venimos con mucha influencia de inmigrantes. Tenemos un país increíble, un legado maravilloso, en algunos lugares hay plantas de vides de 100 años, varias de esas plantas son de pie franco, es decir una vid no injertada.
Ya muchos sabemos que el Torrontés y el Malbec son emblemáticos para Argentina, sin embargo debemos ir más allá.
Empecé revalorizando cada planta, rescatando lo que tenemos, hay que buscar zonas perdidas. Mendoza tiene una cultura de vinos enorme.
Es como si quisiéramos hacer vinos como en Francia pero en la Patagonia. Si los frutos son de acá, el suelo, la idea es resaltar lo local, hagamos vinos como se hace acá.
Molteni: «Exacto la identidad la construís día a día.
Es necesario que nos preguntemos qué comida queremos como gastronomía.»
Mayorga: «Si, la identidad es dinámica, yo no como lo mismo que antes. La comida es momento de encuentro.
A este punto la disertación estaba más que interesante y se formó una conversación de la cual si estabas ahí la ibas a disfrutar como si estuvieras en una fiesta con cuatro grandes que se ponen a hablar de lo mejor de nuestra Argentina.
Soledad: «Lo importante es creer en lo que uno hace. Años atrás me daba cuenta que había prejuicios con respecto a la algarroba.
No valoran su riqueza nutricional.
Por ejemplo con la quinoa sucedió una vuelta de hoja. La Unesco la declaró como alimento con mejor calidad proteica.
Soledad: hay que mostrar y comunicar lo mejor de cada lugar.
Cómo romper esa barrera del Malbec y del Torrontés? Todos podemos ir para el mismo lugar, es decir comunicar otras variedades, como la Semillón , la Criolla Chica.
Riccitelli: «Es un país super amplio que de acuerdo a donde plantemos se puede aprovechar la altitud. No es lo mismo el Malbec de las Compuertas, en Luján de Cuyo que el Malbec de Gualtallary, en Valle de Uco, si bien las dos localidades están en la misma provincia.
En Mendoza podemos tener Sicilia y la Borgoña en 100 kilómetros. ¡Soy un fanático del país que tenemos!
También podemos optar por vinos más bien minerales.
¿Como planifican un blend? Preguntó Mendizabal
Hay toda una ingeniería, dijo Riccitelli podemos planearlo y luego ir ganando complejidad. Nos gustan los blend no sólo de cepas, sino también de zonas.
Soledad: «La identidad del vino está en la mesa, es lo que provoca la unión. La identidad para nosotros es el reunirnos y uno de ellos comentó: «en otras partes del mundo el reunirse es más programado. Aquí sale del día a la noche., la mesa, la diversidad es parte de nuestra identidad.
Molteni: «Atrás de cada producto hay una historia, en la cultura gastronómica hay que volver a revivir lo de nuestros abuelos, porque ahí tenemos una identidad fuerte.»
Soledad: «Hay que trabajar desde las escuelas, que se hable de los productos regionales, que se trabaje con un mapa para mostrar la diversidad de lo nuestro.»
Resultó una charla magnífica, rica, controvertida y divertida, una charla de amigos de la gastronomía y del vino que pusieron en valor los productos argentinos y que dejaron en claro que todos tenemos mucho para hacer.
Quedamos cotentos de lo aprendido y fortalecidos para trabajar sobre la identidad enogastronómica argentina.
Muchas gracias a la Asociación Argentina de Sommeliers a María Mendizabal, a Martín Molteni, a Santiago Mayorga y a Matías Riccitelli.
Esperamos te haya gustado esta segunda charla de SommLab.
¡¡Muchas gracias por leernos, visitarnos y acompañarnos con tu buena onda y tu amistad!!
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Hoy es el día de los Parques Nacionales. El día en el cual se le brinda homenaje a cada uno de esos lugares que preservan el patrimonio cultural y natural de nuestro país.
La fecha tiene que ver con el genio, figura y perito Francisco Pascasio Moreno.
En este mismo blog citamos una frase de él, que lo pinta tal cual fue su vida.“No heredamos la tierra de nuestros padres, la tomamos prestada de nuestros hijos”.
Todo comenzó un 6 de noviembre de 1903cuando Francisco envía una nota a Wenceslao Escalante, por aquel entonces ministro de Agricultura, con el firme deseo de ceder tres leguas para la creación de un parque nacional. El objetivo: “mantener su fisonomía natural y que las obras que se realicen solo sean aquellas que faciliten comodidades para la vida del visitante, para el disfrute de las presentes y futuras generaciones”.
Ese terreno, medido en leguas en ese momento, incluían Puerto Blest, Laguna de los Cántaros, Laguna Frías y el Paso Rosales.
El Perito fue también quien estudió, exploró y recorrió casi toda la Patagonia, además deotras provincias argentinas. Él bautizó al Lago Argentino con ese nombre. Sostuvo ante la Comisión Internacioal de Límites entre Argentina y Chile que el límite entre estos dos países debía pasar por las altas cumbres. Fue así como, luego de estos estudios, el arbitraje definió que una gran parte de territorio, quedaran para Argentina.
¡Nuestro país se convirtió en el primero en Latinoamérica y el tercero a nivel mundial en crear un parque nacional!
¡Que hermosa acción de soberanía realizó el Perito tan nuestro como el dulce de leche!!.
Soberanía ¡qué linda palabra!! Significa poder supremo de un estado independiente. Por eso hoy además de celebrar el día de los Parques Nacionales queremos homenajear al Perito, porvisionario, por creador, porguardián de límites.
Gracias a él otros hombres supieron continuar y resguardar su deseo. Al visitar los parquesnacionalesreafirmamos ese deseo, tan puro, tan primoroso… “que las obras que se realicen solo sean aquellas que faciliten comodidades para la vida del visitante”.
¡Grande Perito Moreno! Gracias,por pensar en cuidar esos sitios maravillosos, por haberte plantado y defender lo nuestro, por ratificar los límites de la incipiente Argentina…Ahhh qué lindo soñar que todavía nosotros podemos ejercer el papel de soberanos.
¿Y vos que parque nacional visitarías? O mejor aún ¿qué patrimonio nuestro vas a defender? ¿Nuestro idioma, nuestra bandera, nuestra cultura, nuestra democracia?
Qué hermoso país tenemos…¡Vamos! inspirate con el carácter explorador, pionero, aventurero de Francisco. Sentite motivado con la integridad y la entereza del Perito Moreno. Inspirate y por sobre todo ¡Que tengas un día hermoso como son cada uno de los parques nacionales argentinos!
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