Aceite de oliva: ese nutritivo oro líquido

Aceitedeoliva
Foto: https://mundooliva.com.ar

En Argentina en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza y hasta en la Patagonia, -en la provincia de Río Negro -se cultiva el olivo.
Así se obtienen excelentes aceites de oliva virgen extra,  aceitunas y además derivados para  cosmética y para la olivo terapia, una actividad desarrollada que ofrece masajes anti estrés y antioxidantes.

Los argentinos y el aceite de oliva extra virgen
Conocimos el líquido dorado en los 90. Antes, para cualquier argento lo más común era aceite de maíz y aceite de trigo.
El aceite de oliva virgen extra se elabora con el olivo, o aceituna. Se llama aceite de oliva  virgen extra porque no utiliza ningún producto químico para su producción.

La planta del olivo acompaña al hombre, tanto como la vid y la higuera desde los inicios del tiempo.
El aceite de oliva tiene su proceso especial. Es un proceso mecánico en donde se logra
un producto genuino y donde todas las propiedades quedan en ese desarrollo.

El olivo y la Argentina
La Ruta del Olivo comprende las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan y
Mendoza, anche Río Negro. Una excusa más para conocer rincones paisajísticos y aprender sobre un producto noble y natural.
El olivo es un cultivo muy común en España, Italia, Grecia y Egipto.
A la par de las rutas del vino se van sucediendo sectores en donde el olivo crece gracias
a las condiciones climáticas y geográficas.
La producción data de la época de la colonia y se cultiva entre los 25 y 40 grados de latitud sur.
Al igual que la vid, el olivo no necesita de suelos muy nutridos. En el mundo hay al menos 500 variedades de olivos.
En nuestro país la mayoría de los cultivos de olivos se encuentran al pie de la Cordillera
de los Andes. Como en la ruta del vino, en la del olivo se recorren plantaciones y se
visitan los olivos centenarios.

Elaboración del aceite
En Argentina se cosecha la aceituna entre el mes de febrero y mayo, cuando es el momento adecuado de maduración, es decir cuando la mayoría de las aceitunas comienzan a cambiar de color, momento en el cual se llama envero.
Quienes cosechan desprenden las aceitunas por medio de rastrillos o también mediante máquinas vibradoras para que caigan al suelo en donde hay una malla.

Rápidamente las olivas son transportadas a la almazara, en donde van a ser prensadas para obtener el aceite de oliva.
Al oxidarse rápidamente, lo ideal es que no pasen más de 12 horas luego de ser cosechadas. 

En la molienda las aceitunas son prensadas para conseguir una pasta homogénea.
Luego de este proceso, la pasta molturada pasa a la fase de amasado. De este modo se van uniendo las gotas de aceite y se forma una pasta más oleosa.

Después de amasada la pasta continúa a una fase de decantación y filtrado.

Qué aspectos tener en cuenta al elegir un buen aceite de oliva
Lo que define a un buen aceite de oliva virgen extra es su riqueza en ácido oleico.

Propiedades del aceite de oliva
1- Combate los radicales libres, es decir es el alimento antiage.
2- Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.
3- Reduce los niveles de colesterol malo.
4- Previene la arterioesclerosis.
5- En estudios recientes se dice que el aceite de oliva mejora la memoria.
6- Ayuda a mejorar los dolores musculares.
7- Colabora regulando la diabetes.
8- Fortalece el sistema inmunológico.
9- Mejora los niveles de presión arterial.
10- Fortalece el crecimiento del pelo y le da brillo.
11- Hidrata la piel y la mantiene joven.
12- Colabora con el proceso intestinal.

Conocé las variedades de aceitunas más notables
Existen muchas variedades de aceitunas, cada una de ellas le va a aportar sabores diferentes a los aceites que se elaboran.
Al igual que sucede con los vinos, el “terroir” también le va a brindar características propias a las olivas.
Por eso, hay alguna variedad que será más “apropiada” para cada región.
Las variedades de aceitunas más importantes son:
Hojiblanca: con un gran abanico de sabores. Se da muy bien en Andalucía, España.
A la hora de catar esta variedad se destacan en nariz notas a hierba fresca, en boca notas frutadas, un ligero amargor, leve picante en garganta y con un final almendrado.
Picual: es la variedad más notable del mundo con un 20 % plantada y en España un 50 %.
Andalucía es el area productora por excelencia.
Arbequina: una de las variedades españolas más conocidas, de la localidad de Arbeca, Cataluña. Con ella se elaboran aceites de aromas bien frutados, en boca algo amargo, picante y a la vez dulce.
Cornicabra: en número de hectáreas cultivadas es la segunda en importancia. Da aceites frutados y aromáticos. En boca da un picante medio.
Empeltre: es muy típica de la comunidad de Aragón en España. De sabor delicado, son aceites suaves y dulces a la vez.
Blanqueta: variedad que define al Levante español. Su nombre tiene que ver con el color.

En Argentina el olivo decidió quedarse en estas provincias:

Catamarca
Es una de las provincias que más produce aceite de oliva del país. La época de cosecha
es en otoño y es ahí en donde se dan los mejores productos.
Las áreas donde más se da esta actividad se concentran en el Valle Central en las
localidades de Capayán y Valle Viejo, el Bolsón de Pipanaco en Pomán (centro más
importante) y en Tinogasta.
El camino comienza por la Ruta Nacional N°38 que parte de la ciudad de Catamarca y va
surcando el Valle Central. Sigue por Andalgalá, un pueblo ideal para admirar casonas de
antaño y desde donde se ve el maravilloso nevado de Aconquija. Desde Andalgalá se
puede hacer una parada para visitar otros atractivos turísticos como las ruinas de Shincal en la localidad de Londres y Antofagasta de la Sierra.

La Rioja
Los cultivos se encuentran en el departamento de Capital, Arauco y Chilecito, y en total
son unas 25.000 hectáreas cultivadas.
Aimogasta es uno de los centros donde la actividad está muy desarrollada, es la famosa
Capital Nacional del Olivo. Allí se produce la variedad Arauco, una de las aceitunas más
reconocidas y de tamaño mayor tamaño.
En esta localidad se encuentra el olivo cuatricentenario que es Monumento Histórico
Nacional y aún da grandes cantidades de aceitunas.
Chilecito, al pie del cerro Famatina, es otro maravilloso destino para apreciar los cultivos
del olivo y en donde hay variadas bodegas y empresas oleicas.
San Juan
Otra de las provincias que sobresalen no solo por sus excelentes vinos y sino también por
la ruta del olivo.
El clima seco, los días con muchas horas de sol y el suelo favorecen las condiciones para
una olivicultura de excelencia.
Actualmente con nueve establecimientos y el 10 % de la producción de la provincia, la
Ruta del Olivo se cultiva en Pocito, Rivadavia y en la Capital.
En la ciudad se encuentra el museo del olivo Don Julio, allí el turista puede observar el
trabajo y el empeño de dos generaciones de sanjuaninos que valoran el sabor de lo local
y lo comunican con pasión y esmero.

Mendoza
Es una de las provincias que posee la mayor cantidad de cultivos de la vid y muchas
bodegas que molían sus aceitunas para consumo internos hace un tiempo que han
comenzado con la comercialización.
Hay plantas de producción en Maipú, Lavalle, Rivadavia, La Paz, Las Heras, General
Alvear, La Paz y Tunuyán.
Las variedades más plantada son Arauco, Frantoio, Arbequina, Coratina, Changlot y
Manzanilla.
Hay bodegas en donde se puede cosechar y disfrutar de la elaboración del aceite de
oliva.

San Juan
A lo largo de la ruta Nacional  n°40 que atraviesa las tierras sanjuaninas desde San José de Jáchal, la quebrada de Ullum y los valles de Tulúm y Zonda, zonas en donde se concentran la mayor cantidad de establecimientos que elaboran el aceite de oliva.
Otros centros oleícolas se hallan en Rawson, Pocito y Rivadavia.

Río Negro
En la Patagonia también se cultiva el olivo, en la localidad de Viedma y más cercana al área de la costa, en Las Grutas.

Una de las más utilizadas en nuestro país es la variedad Arauco que es oriunda de Argentina. De sabor potente, amargo y picante.

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Foto: del Manuel de Familia Zuccardi – Recetario Dolli Irigoyen

Cata del aceite de oliva:
La temperatura para catar el aceite es de 28 grados. Suele hacerse en vasos pequeños de color azul.
Se coloca el aceite en estos recipientes, se tapa, se huele y se degusta.
Color: no determina la cata. Según la zona tendrá un color que va desde el amarillo, amarillo verdoso o incluso verde. No tiene que ver si un aceite de oliva es oscuro defina buena calidad. Al contrario suelen ser más claros de la idea que solemos tener.
Nariz: en el análisis olfativo, el aroma se valora de acuerdo a su intensidad y se clasifican en agradables- positivos o desagradables negativos.
En general los positivos son con aroma frutados, aroma a aceituna, a manzana, a hierba verde, hoja, pimienta.
Los negativos refieren al vinagre, a humedad o metálico.
Boca: también se valoran las sensaciones de intensidad y calidad. Sabores buenos son frutados, dulce, almendrado, vegetal amargo y pimienta.
Los sabores malos serían ácido, moho o rancio.
Esperamos te haya gustado esta entrada!!

Fuentes consultadas. https://www.bonvivir.com/2017/07/27/abc-de-los-aceites-de-oliva/
https://www.verema.com/blog/aceite-oliva/990089-como-elabora-aceite-oliva
https://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-varietales.htm

¡¡Desde ya agradecemos tu hermosa compañía y todos tus comentarios!!

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