Foto: Soulful Diary

Hay platos que parecen haber existido siempre. La pasta alla carbonara es uno de ellos.Sin embargo, detrás de ese plato cremoso, perfumado con pimienta y acompañado por el sabor intenso del guanciale y el queso, hay una historia bastante más reciente de lo que podríamos imaginar. Y también hay varias versiones sobre su origen.
La carbonara es romana, pero su nacimiento no está completamente documentado. Una de las teorías más difundidas la relaciona con los carbonari, los trabajadores que elaboraban carbón en los Apeninos, aunque no existen pruebas definitivas que permitan confirmar esta historia.

Otra hipótesis la vincula con los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses destinados en Italia tenían entre sus provisiones huevos y tocino. Según esta versión, esos ingredientes habrían inspirado a los cocineros romanos a crear un plato que terminó convirtiéndose en uno de los grandes clásicos de la cocina de Roma.

Lo cierto es que las primeras referencias escritas a la carbonara aparecen en Italia durante la década de 1950. Es decir, estamos ante una receta con una historia mucho más moderna de lo que su lugar en la tradición gastronómica italiana podría hacernos pensar.

¿Qué hace a una carbonara?

La receta tradicional es sorprendentemente sencilla. Pasta, guanciale, huevo, queso y pimienta negra.
A partir de aquí aparecen las distintas versiones de la carbonara. El queso, el corte de cerdo y hasta la proporción entre yemas y huevo entero pueden variar. Y en esas pequeñas diferencias también se cuenta la historia de un plato que salió de Roma para convertirse en un clásico de la cocina italiana.

¿Por qué se llama carbonara?

Aquí aparecen distintas explicaciones.
Una sostiene que el nombre estaría relacionado con los carbonari. Otra lo vincula con la abundante pimienta negra que lleva la preparación, cuyo aspecto podría recordar al carbón.
Sea cual sea el verdadero origen, la pimienta es hoy parte fundamental de su identidad.
Y quizás ahí esté una de las claves de este plato: la carbonara no necesita muchos ingredientes para construir una enorme personalidad.

Ingredientes | 2 personas

– 75 g de guanciale
– 200 g de spaghetti o rigatoni
– 2 yemas de huevo
– 50 g de Pecorino Romano, finamente rallado
– Pimienta negra recién molida,
– Sal, para el agua de cocción

Preparación

1. Dorar el guanciale. Cortar el guanciale en tiras o pequeños bastones. Colocarlo en una sartén fría y llevarlo a fuego medio-bajo. Cocinar lentamente para que vaya liberando su grasa y se dore hasta quedar crocante por fuera. Retirar del fuego y reservar.
2. Preparar la mezcla de huevo y queso.En un bowl, colocar las dos yemas, incorporar el Pecorino Romano rallado y abundante pimienta negra recién molida. Mezclar hasta obtener una preparación espesa y homogénea.
3. Cocinar la pasta. Hervir la pasta en abundante agua con sal y cocinarla hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, reservar una taza del agua de cocción. Su almidón será fundamental para conseguir la textura de la salsa.
4. Unir los ingredientes. Incorporar la pasta caliente a la sartén con la grasa del guanciale y mezclar bien. Retirar la sartén del fuego y dejar que baje ligeramente la temperatura.
5. Agregar la mezcla de yemas y Pecorino y revolver enérgicamente. Incorporar de a poco el agua de cocción, mezclando hasta obtener una salsa cremosa, brillante y bien ligada.
6. Terminar y servir. Sumar el guanciale crocante y mezclar nuevamente. Servir inmediatamente con un poco más de Pecorino Romano y pimienta negra recién molida

Nota: la textura de la Carbonara se consigue gracias a la emulsión entre las yemas, el queso, la grasa del guanciale y el agua de cocción de la pasta. La temperatura y el movimiento son fundamentales para lograr esa salsa sedosa que abraza la pasta.

Si no conseguís guanciale, podés reemplazarlo por panceta, aunque el sabor no será exactamente el mismo. Y si no tenés Pecorino Romano, podé s utilizar Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Son alternativas que permiten preparar una muy buena carbonara, aunque la versión tradicional romana utiliza guanciale y Pecorino Romano.

A la hora de maridar, podemos elegir un blanco, un rosado o incluso un tinto joven y frutado. La clave está en buscar frescura y equilibrio para acompañar la untuosidad de la carbonara.

El Mionetto Prosecco DOC Treviso Brut, elaborado
con la uva Glera, presenta una expresión fresca y frutal,
con notas que recuerdan a manzana golden Delicious,
además de delicadas notas florales.
Su burbuja y su acidez aportan una sensación refrescante
que resulta muy bien frente a la untuosidad de la pasta.
Las burbujas ayudan a limpiar el paladar después de cada
bocado, mientras que el carácter seco del Brut acompaña
la intensidad del queso y el guanciale sin sumar pesadez.

Temperatura de servicio: frío, entre 6 y 8 °C.

Susana Balbo Signature Rosé
De Susana Balbo Wines, elaborado con
60% Malbec y 40% Pinot Noir provenientes del
Valle de Uco, combina frescura, acidez y fruta.
En boca aparecen notas frutillas, con una acidez
jugosa y una estructura que le permite acompañar
diferentes comidas.
En este caso, la fruta del vino encuentra un buen contrapunto en el carácter salado del guanciale y del Pecorino, mientras que su acidez ayuda a
equilibrar la untuosidad de la preparación.
Es un rosado que resulta un muy buen acuerdo.
Temperatura de servicio. Entre 9°C y 12°C