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El Bœuf Bourguignon, uno de los grandes clásicos de la cocina francesa, es uno de ellos. Carne vacuna, vino tinto, verduras, hierbas y una cocción lenta que transforma ingredientes sencillos en un plato profundo, aromático y reconfortante.
Su nombre ya nos cuenta parte de su historia: Bœuf Bourguignon significa, literalmente, “carne de vaca a la borgoñona”. Y Borgoña, una de las grandes regiones vitivinícolas de Francia, es protagonista no solamente en la copa, sino también en la olla.

Porque en este plato el vino no aparece como un simple acompañamiento: forma parte de la preparación y de su identidad.

Un plato ligado a Borgoña

Borgoña es una tierra estrechamente vinculada al Pinot Noir, aunque también a una gastronomía que encontró en sus vinos uno de sus grandes aliados.

El Bœuf Bourguignon nació como una preparación campesina, asociada a la necesidad de aprovechar cortes de carne más firmes mediante una cocción prolongada. Con el tiempo, esta preparación sencilla fue ganando reconocimiento hasta convertirse en uno de los platos emblemáticos de la cocina francesa.
Tiempo, fuego lento y vino. La cocción prolongada permite que la carne se vuelva tierna y que los sabores se integren lentamente. El vino aporta acidez, aromas y profundidad, mientras que las verduras, las hierbas y el fondo de cocción completan el conjunto.

¿Por qué vino tinto?

El vino no está solamente para “dar sabor”. Su acidez ayuda a equilibrar la preparación y sus compuestos aromáticos participan de la construcción del plato. Tradicionalmente, el Bœuf Bourguignon se prepara con vino tinto de Borgoña, especialmente asociado al Pinot Noir.

Podemos buscar un vino argentino que tenga buena acidez, frescura y una expresión frutal equilibrada, evitando vinos excesivamente alcohólicos, muy dulces o con una crianza madera demasiado dominante.
Y hay una regla sencilla que siempre nos gusta recordar:

No hace falta cocinar con un vino costoso, aunque sí con un vino que esté en buenas condiciones y que tenga características que te gusten.

Bœuf Bourguignon: la receta

Ingredientes

• 800 g de carne vacuna, cortada en cubos grandes
• 750 ml de vino tinto
• 150 g de panceta
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200 g de champiñones
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de extracto de tomate
• 1 hoja de laurel
• Tomillo fresco
• 500 ml aproximadamente de caldo de carne
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

– Cortar la carne en cubos grandes y secarla muy bien. Una superficie seca permite que la carne se dore correctamente.

– En una olla de fondo grueso, dorar la panceta cortada en pequeños trozos. Retirar y reservar.

– En la misma olla, incorporar la carne en tandas, sin amontonar los trozos. Dorarla por todos sus lados. No buscamos cocinarla completamente, sino desarrollar esos sabores que aparecen con el dorado.

– Retirar la carne, agregar la cebolla y la zanahoria cortadas. Cocinar unos minutos y sumar el ajo.

– Volver a incorporar la carne y la panceta. Espolvorear con la harina y mezclar.

– Agregar el extracto de tomate y luego incorporar el vino tinto.

– Desglasar bien el fondo de la olla, recuperando todos esos sabores que quedaron adheridos durante el dorado.

– Agregar el caldo, el laurel y el tomillo. La carne debe quedar prácticamente cubierta por el líquido.

– Llevar a una cocción suave y cocinar lentamente, con la olla tapada, durante aproximadamente dos horas y media a tres horas, hasta que la carne esté muy tierna.

– Mientras tanto, saltear los champiñones por separado y agregarlos hacia el final de la cocción.

– Probar y rectificar sal y pimienta.

Como ocurre con muchos guisos y preparaciones de cocción lenta, el Bœuf Bourguignon puede resultar incluso más sabroso después de unas horas de descanso, cuando los sabores terminan de integrarse.

– Servir el Bœuf Bourguignon bien caliente, acompañado por papas, puré, pasta o un buen pan. Disponer la carne y las verduras en el plato y cubrir con una cantidad generosa de la salsa.

– Un poco de tomillo fresco puede aportar color y aroma al momento de servir.

¿Con qué acompañarlo?

El Bœuf Bourguignon pide acompañamientos sencillos que permitan disfrutar de su protagonista: papas, puré, pasta o un buen pan, perfectos para acompañar la carne y aprovechar la intensidad y profundidad de la salsa.

Para beber, el maridaje tradicional es un Pinot Noir de Borgoña, aunque también podemos explorar otras alternativas francesas y argentinas.

La Ridetto
De la bodega Dominio de la Frenezza,
La Ridetto es un blend compuesto por 55 % Cabernet Franc,
35 % Pinot Noir y 10 % Syrah. Su diversidad varietal aporta
fruta, especias y estructura, que encuentran un buen diálogo
con la intensidad de la carne, la panceta y la profundidad de
la salsa. El Cabernet Franc suma estructura y notas especiadas;
el Pinot Noir aporta frescura y elegancia, mientras que la
Syrah contribuye con mayor amplitud y carácter. Una propuesta
argentina para un plato de origen francés: una manera diferente
de llevar el Bœuf Bourguignon a la copa.

Saint-Joseph Rouge
De E. Guigal
Vamos al norte del Ródano con un Syrah que ofrece fruta negra, notas especiadas y una estructura que acompaña muy bien la intensidad de la carne, la panceta y la concentración de una cocción lenta.
La Syrah, además, suma un perfil especiado.
Si bien el Pinot Noir continúa siendo el maridaje tradicional
por el origen borgoñón del plato, este Saint-Joseph propone un tinto con más presencia, capaz de acompañar su carácter reconfortante y profundo.

El Bœuf Bourguignon es, en definitiva, una de esas preparaciones que nos recuerdan que cocinar también es darle tiempo a los ingredientes para que encuentren su lugar. Un plato nacido en Bourgogne, donde el vino no acompaña solamente: forma parte de la historia, de la identidad y del sabor de la receta.