Foto: Vinos y Pasiones. Ragù napoletano elaborado por Pepe di Roma

Hablar de ragù napoletano es hablar de cocina italiana, además de tiempo, paciencia y tradición.
Aunque la palabra ragù tiene origen francés —deriva de ragôut, término utilizado para referirse a un guiso—, en Italia adquirió distintas formas según cada región. En Nápoles, esta preparación se convirtió en uno de los grandes clásicos de la cocina familiar.

El ragù napoletano se cocina lentamente durante varias horas, a fuego muy bajo, hasta que la carne queda tierna y la salsa se vuelve intensa, espesa y profundamente sabrosa. Tradicionalmente, la carne puede servirse como segundo plato, mientras que la salsa se utiliza para condimentar la pasta.

Durante mucho tiempo, preparar ragù fue un ritual de los domingos: la olla al fuego desde temprano, el aroma que invadía la casa y la familia reunida alrededor de la mesa.
Y quizás ahí esté una de las claves de esta receta: el ragù no se apura. Necesita tiempo para transformarse en algo mucho más grande que la suma de sus ingredientes.

Por eso, preparar un ragù napoletano es recuperar una manera de cocinar y de compartir: lentamente, alrededor de una mesa y con ganas de disfrutar.

Ingredientes

• 400 g de carne vacuna en trozos grandes, idealmente roast beef, paleta o osobuco
• 100 g de salchicha parrillera (sin piel)
• 500 g de tomates pelados o tomate triturado
• 1 cebolla mediana
• ½ zanahoria
• ½ rama de apio
• 1 diente de ajo
• 100 ml de vino tinto
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen o de maíz
• 1 hoja de laurel
• 2 o 3 hojas de albahaca fresca
• Sal y pimienta negra, a gusto
• 200 g de pasta casera, preferentemente pappardelle o paccheri
• Queso Parmigiano Reggiano o Pecorino, opcional

Preparación

– Picá finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo.
– Calentá el aceite en una olla de fondo grueso y agregá la carne. Dorala lentamente por todos sus lados. Retirá y reservá.
– En la misma olla, incorporá la salchicha parrillera sin piel, desmenuzada, y dorala ligeramente. Retirá y reservá.
– En la misma olla incorporá las verduras y cocinalas a fuego bajo hasta que estén tiernas.
– Volvé a colocar la carne y agregá el vino tinto. Dejá evaporar el alcohol durante unos minutos.
– Incorporá los tomates, el laurel, sal y pimienta. Cuando comience a hervir suavemente, bajá el fuego al mínimo.

Ahora viene lo importante: paciencia

– Cociná tapado parcialmente durante aproximadamente 2½ a 3 horas, a fuego muy bajo, revolviendo cada tanto. Si la salsa se espesa demasiado, agregá un poco de agua.
– La carne estará lista cuando pueda deshacerse fácilmente con un tenedor.
– Retirá la carne y mantenela caliente. Quitá el laurel y agregá la albahaca.

Para la pasta – Ingredientes

• 200 g de harina 0000
• 2 huevos
• 1 pizca de sal
• Harina extra para estirar

Preparación

– Colocá la harina sobre la mesada y hacé un hueco en el centro. Agregá los huevos y la pizca de sal.
– Con un tenedor, comenzá a incorporar la harina desde los bordes hacia el centro hasta formar una masa.
– Amasá durante unos 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Si está demasiado seca, podés agregar unas
gotas de agua; si está muy húmeda, apenas un poco más de harina.
– Formá un bollo, envolvelo y dejalo descansar 30 minutos.
– Después, estirá la masa con palo de amasar o máquina hasta que quede fina. Para acompañar el ragù, nos gusta cortarla
en pappardelle o tagliatelle, porque permiten que la salsa se adhiera bien a la pasta.
– Cociná la pasta en abundante agua con sal durante unos minutos, el tiempo dependerá del grosor, y pasala directamente a
la olla o sartén donde tengas parte del ragù.
– Agregá un poco del agua de cocción y mezclá suavemente hasta que la salsa envuelva toda la pasta.
– Serví la pasta bien caliente y, si te gusta, terminá con Parmigiano Reggiano o Pecorino recién rallado.

Un ragù para dos, y con espíritu de domingo italiano.

No hace falta cocinar para una familia entera. A veces alcanza una olla, dos platos, una botella de vino y tiempo para disfrutar.

Maridajes

Para acompañar este ragù napoletano elegimos dos vinos argentinos con perfiles diferentes, ambos capaces de acompañar la intensidad de la carne, la concentración de la salsa y la untuosidad de la pasta.

Berna Pensado en voz alta Syrah
De Berna Wines
Proveniente de Gualtallary, Valle de Uco,
este Syrah es una expresión del enólogo
Bernardo Bossi Bonilla, con una mirada
inspirada en los grandes Syrah del norte del
Ródano. Combina fruta, especias, frescura
y carácter.
Su estructura y perfil especiado acompañan
muy bien la carne vacuna y la profundidad
del ragù después de horas de cocción.
Un vino con carácter para un plato
que también pide tiempo y paciencia.

Bira Tanito Uvaggio Blend 2024
De Bira Wines
Un blend de Malbec, Sangiovese y Cabernet
Franc de Valle de Uco, Mendoza.
Tanito es una versión más fresca y menos
estructurada de Tano, con una identidad que
une la tradición italiana con el terroir argentino.
La presencia del Sangiovese aporta una frescura
especialmente interesante para acompañar el
tomate, mientras que el Malbec suma fruta
y volumen y el Cabernet Franc aporta complejidad.
Un blend que encuentra en este ragù un compañero
natural: cuore italiano, anima argentina.