Hacía un tiempo que quería escribir esta entrada y es que la grappa, a mi particularmente me reconforta, me hace sentir en casa, además que cuando hace mucho frío viene genial.
La grappa es el destilado del orujo de uva. Es de origen italiana. Por si no la conocés suele ser una bebida blanca, se le dice así.
Los inmigrantes italianos dejaron una gran huella, costumbres, modismos, gastronomía y tantas cosas más.
Mi abuela era argentina, su mamá italiana de Sicilia. Toda mi infancia la escuché hablar y decir palabras en italiano, con el tiempo estudié este idioma.
No sé si fue ella o quien, la palabra grappa me quedó grabada en la memoria y en la primera oportunidad que tuve de tomar este brebaje, quise hacerlo.
Origen de la grappa
La grappa está ligada a una historia larga y además por sus aromas y sabores están unidas a tradiciones de gente del campo, de nuestros inmigrantes.
Si nos remontamos a los pueblos antiguos como Egipto, las ciudades griegas o Roma ellos ya elaboraban destilados con el resto de la uva que había sido utilizada para los vinos.
Para la Edad Media se hace más conocida y si bien no se sabe con exactitud cuando nace, uno de las primeros antecedentes escritos proceden del 1451 cuando tal Enrico, en el Friuli, Norte de Italia, deja a sus herederos la receta del «acua vitae».
En sus comienzos los productos que quedaban de la uva no eran tratados con cuidado y por eso la grapa resultaba de calidad variable.
En la década del 70, la grappa comenzó a desarrollarse y a mejorar su calidad.
Para que una Grappa sea llamada así debe cumplir con lo siguiente:
1- Que se elabore en Italia
2- Que se produzca de la “pulpa”
3- Que la fermentación y destilación se haga con la pulpa, sin añadir agua.
Elaboración
La uva, residuos de uva o vinaccia debe ser fresca, por eso, una vez que los restos de la uva son obtenidos, deben ser llevados rápidamente a la destilería. Si esta acción no es realizada dentro de las 24 horas puede oxidarse y perder ciertos aromas.
La vinaccia de uvas blancas debe ser previamente fermentada, también se elabora con uvas tintas.
Luego se procede a la destilación que es el proceso por el cual se somete un líquido, que contiene alcohol al calor y así se separan diferentes elementos por medio del vapor. Después de ésto los vapores se condensan y dan por resultado una bebida con más graduación alcohólica.
Se suelen utilizar dos métodos el discontinuo o el continuo.
El maestro grappaiolo es quien va a decidir si la grappa se va a madurar, en ese caso es mínimo un año en barricas de madera que le van a aportar aromas más complejos y de donde van a obtener un tono ámbar o pueden ser incoloras.
Las marcas italianas más reconocidas son Grappa Nonino Optima; Grappa Di Barolo, Acquavite di Vinaccia; Sibona Grappa di Nebbiolo; Alexander Bianca y Nardini.
A la grappa italiana posee varias denominaciones geográficas: Barolo, Piamonte, Lombardía, Trentino, Alto Adige, Veneto y Friuli. Toscana y Valle D’Aosta.
Hay grappas jóvenes y añejadas.
Las argentas son:
Carajo, elaborada en Catamarca, en Siján, un pueblito de Valle de Pomán.
Las mendocinas Tapaus y Sol de los Andes, que recibió el máximo premio por su Aguardiente de orujo de uva (Grapa) Torrontés en el concurso “DESTILATTA”.
Bressia Dal Cuore desarrollada por el enólogo Walter Bressia con las cepas Merlot y Sauvignon Blanc, Norton hace una grappa de Malbec, otras son de las Bodegas La Rural Nieto Senetiner ; Bianchi. D.V. Catena y Bodega Sin Fin.
En la provincia de San Luis, Valle Viejo.
En Salta la grappa o el destilado de Torrontés de la Bodega San Pedro de Yacochuya.
A la hora del café
Los italianos suelen tomar grappa como digestivo.
Es común agreguen un poco de grappa al café (espresso) a esto se lo llama café corretto.» Esta costumbre de echar un poco al café se la he visto a los españoles con el «carajillo.»
Tengo una anécdota que estando en Paris de noche, luego de una jornada laboral en una feria turística, con María -una amiga – fuimos a cenar. Luego de la cena la pregunta del camarero fue si deseábamos postre: ambas nos miramos y dijimos que no.
Acto seguido ella pidió un té y yo una grappa. A lo que el camarero abriendo más sus ojos me dijo: «Ah un grappino?» Si, le dije como si fuera a tomar un té. Los tres nos reímos y María y yo brindamos.
La temperatura de servicio recomendada es entre 12 a 15 grados.
Donde tomar grappa en Buenos Aires
– Bar 878 de Julián Diaz, en Thames 878
– Cantina Grappa, El Salvador 580
Tragos con grappa
– Verne Club- Av. Medrano 1475
– Rey de Copas Gorriti 5176
– Filo, Av. San Martín 975
Actualmente, en nuestro país ya no es «tan raro» pedir una grappa.
La última vez que estuve en Italia, traje una botella pequeña y ahora con el frío a veces de noche, me gusta compartir con Agustín una grappa.
¿Y vos cuál vas a probar?
Fuentes consultadas: https://www.lanacion.com.ar/1699112-el-regreso-de-la-grapa-pero-ahora-refinada
http://www.ambito.com/486545-la-grappa-de-la-mano-de-la-cocina-gourmet
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