El vino tinto es el resultado de un proceso apasionante donde la ciencia, la técnica y la sensibilidad se encuentran. Cada botella guarda la historia de su viñedo, de las decisiones del enólogo y del tiempo que le dio forma.
En esta nota te invitamos a descubrir cómo se elabora un vino tinto, paso a paso: desde la cosecha de la uva hasta su embotellado, explorando qué sucede en cada etapa y cómo influye en el color, el aroma y la textura del vino final.
Cosecha: el punto de partida
Todo comienza en el viñedo. La madurez de la uva es clave: el momento de la cosecha se define según el equilibrio entre azúcares, acidez, taninos y aromas.
La vendimia puede ser manual —ideal para vinos de alta gama, donde se seleccionan solo los racimos óptimos— o mecánica, más rápida y eficiente para grandes superficies. Una vez recolectadas, las uvas se trasladan con cuidado a la bodega, evitando roturas y oxidaciones.
Recepción y selección en bodega
Al llegar a la bodega, las uvas se pesan, se registran y —en algunos casos —pasan por una mesa de selección, donde se eliminan hojas, restos vegetales o racimos dañados. Este paso asegura que solo la mejor materia prima continúe en el proceso.
Este paso no lo tienen todas las bodegas, salvo las que elaboran vinos de alta calidad.
Las uvas son colocadas en una cinta en movimiento y el personal va seleccionando las mejores. Se quitan ramas que hayan quedado, las que están en mal estado y las que no crecieron.
Despalillado y estrujado
El despalillado separa los granos del raspón (la parte leñosa del racimo). Aunque algunos enólogos optan por conservar una pequeña proporción para aportar estructura y frescura, en la mayoría de los tintos se retira completamente para evitar notas vegetales o astringentes.
Luego se realiza el estrujado, que rompe suavemente las bayas sin aplastar las semillas, liberando el jugo y los compuestos que darán origen al mosto.
Maceración y fermentación alcohólica
Luego el siguiente paso es trasladar las uvas a un depósito, cuba o tanque de acero inoxidable, también son muy utilizadas las piletas de cemento o bines de plásticos para llevar a cabo microvinificaciones.
Este recipiente no debe ser llenado del todo, puesto que cuando se produce la fermentación (ebullición) la masa aumenta de volumen y va a ocupar parte de este espacio vacío.
En esta fase, el mosto y los hollejos (pieles) permanecen juntos dentro de los tanques de fermentación. Allí ocurre la maceración, el proceso mediante el cual se extraen los pigmentos, taninos y aromas de la piel de la uva.
Simultáneamente, gracias a las levaduras, se lleva a cabo la fermentación alcohólica, transformando los azúcares naturales del jugo en alcohol y dióxido de carbono.
El control de la temperatura es fundamental: suele mantenerse entre 24 y 28 °C para conservar los aromas y lograr una buena extracción. Durante este tiempo se realizan remontajes o bazuqueos, que ayudan a mantener el sombrero de pieles húmedo y en contacto con el mosto.
Toda uva por dentro (pulpa) – no tiene color. Entonces se va a necesitar de las pieles para extraer el color del vino.
Es el momento en el cual la pulpa entra en contacto con las pieles. La maceración del vino es fundamental para la extracción de aromas, color y taninos.
Los taninos que se encuentran en los escobajos, las semillas y en los hollejos aportan astringencia, sabor y complejidad al vino. Son antioxidantes naturales que en parte ayudan a conservar el vino. El proceso de fermentación lleva entre 10 y 14 días.
Remontaje: Se emplea en la elaboración de vinos tintos. El anhídrido carbónico que se desprende cuando ocurre la fermentación, produce que las pieles de las uvas se eleven y forman, lo que se llama el sombrero. Esta masa da color y taninos al futuro vino. En esta acción se bombea líquido de abajo del tanque y se lo echa sobre este sombrero, así se logra un color parejo del mosto.
Battonage: Es un trabajo que consiste poner en suspesión las lías (levaduras muertas que se depositan en el fondo) removiendo el vino con un bastón (batôn en francés) para beneficiarlos de todas sus propiedades. SI bien se utiliza más en blancos, hay enólogos que lo emplean en tintos.
