Vinos y Pasiones – 10 años

En SommLab – evento organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers–  disfrutamos de otra charla genial que trataba sobre la construcción de la identidad en la gastronomía y los vinos argentinos.
La moderadora en esta ocasión fue María Mendizábal que es la ganadora del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2006 es Sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers. ella luego de una introducción le cedió el lugar a Soledad.
Comenzó Soledad Nardelli, cocinera que después de un breve paso por los estudios de Derecho, eligió ir por lo que la apasiona, la gastronomía. Sole dio la voz de aura diciendo: «Ees muy importante como cocineros que nos formemos en el mundo del vino.
Además de no sólo comunicar la gastronómica sino también la cultura.
La identidad está determinada por la cultura, las artes, los bailes, la música, la gastronomía.
¿Cuál es nuestra identidad? preguntó Mendizabal.
Nardelli empezó a hablar de los productos típicos de nuestro país y de su gran diversidad. Expresó: «Somos un mix de influencias.  Compartimos cultura con el imperio Inca,  con otros países. Por ejemplo la papa, los maizales, la llama.
Hemos recibido gran influencia de los guaraníes, de Paraguay y Brasil  tenemos la mandioca, el pescado de río y la yerba mate.
Cuyo ha crecido con inmigrantes italianos y españoles, ellos trajeron la cultura de las conservas, del vino, de los embutidos.
En la parte central, en la provincia de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires tenemos a la cuenca lechera, variedad de vacas, y sus productos derivados, los quesos, lácteos.
En la Patagonia, la andina se caracteriza por el cordero patagónico y la costera por los pescados y mariscos. Además de la torta galesa que tiene que ver con los galeses que llegaron acá en el 1865 a bordo del barco Mimosa.
Entonces surgió la pregunta: ¿Qué pasa con esas regiones? ¿Cómo podemos crecer con esta identidad?- preguntó Mendizábal.
Y comenzó a hablar Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner declaró un concepto con lo que estamos de acuerdo: «somos lo que comemos».
En Mendoza, en Godoy Cruz donde es Mayorga – » Íbamos a la finca y cada uno tenía una responsabilidad. Unos cosechaban los tomates y otros, generalmente los más pequeños eran los encargados de ponerlos en agua caliente, para quitarles la piel.
La identidad tiene que ver con que te sientas en casa.»

Martín Molteni: que es el chef del restaurante Pura Tierra,»es difícil definir las cosas, queremos descubrir nuestra raíz de la cocina nacional.»
Soledad: hay que darle importancia y el lugar que ser merece al productor.
Molteni: «tener una huerta orgánica debería ser natural. Y además conocer en qué temporada comer cada producto.»

Matías Riccitelli: «mis abuelos estaban relacionados con el vino. Nací en un pueblo pequeño, en Cafayate, provincia de Salta.
Venimos con mucha influencia de inmigrantes.  Tenemos un país increíble, un legado maravilloso, en algunos lugares hay plantas de vides de 100 años, varias de esas plantas son de pie franco, es decir una vid no injertada.
Ya muchos sabemos que el Torrontés y el Malbec son emblemáticos para Argentina, sin embargo debemos ir más allá.
Empecé revalorizando cada planta, rescatando lo que tenemos, hay que buscar zonas perdidas. Mendoza tiene una cultura de vinos enorme.
Es como si quisiéramos hacer vinos como en Francia pero en la Patagonia. Si los frutos son de acá, el suelo, la idea es resaltar lo local, hagamos vinos como se hace acá.
Molteni: «Exacto la identidad la construís día a día.
Es necesario que nos preguntemos qué comida queremos como gastronomía.»
Mayorga: «Si, la identidad es dinámica, yo no como lo mismo que antes. La comida es momento de encuentro.
A este punto la disertación estaba más que interesante y se formó una conversación de la cual si estabas ahí la ibas a disfrutar como si estuvieras en una fiesta con cuatro grandes que se ponen a hablar de lo mejor de nuestra Argentina.

Soledad: «Lo importante es creer en lo que uno hace. Años atrás me daba cuenta que había prejuicios con respecto a la algarroba.
No valoran su riqueza nutricional.
Por ejemplo con la quinoa sucedió una vuelta de hoja. La Unesco la declaró como alimento con mejor calidad proteica.
Soledad: hay que mostrar y comunicar lo mejor de cada lugar.
Cómo romper esa barrera del Malbec y del Torrontés? Todos podemos ir para el mismo lugar, es decir comunicar otras variedades, como la Semillón , la Criolla Chica.
Riccitelli: «Es un país super amplio que de acuerdo a donde plantemos se puede aprovechar la altitud. No es lo mismo el Malbec de las Compuertas, en Luján de Cuyo que el Malbec de Gualtallary, en Valle de Uco, si bien las dos localidades están en la misma provincia.
En Mendoza podemos tener Sicilia y la Borgoña en 100 kilómetros. ¡Soy un fanático del país que tenemos!
También podemos optar por vinos más bien minerales.
¿Como planifican un blend? Preguntó Mendizabal
Hay toda una ingeniería, dijo Riccitelli podemos planearlo y luego ir ganando complejidad. Nos gustan los blend no sólo de cepas, sino también de zonas.
Soledad: «La identidad del vino está en la mesa, es lo que provoca la unión. La identidad para nosotros es el reunirnos y uno de ellos comentó: «en otras partes del mundo el reunirse es más programado. Aquí sale del día a la noche., la mesa, la diversidad es parte de nuestra identidad.
Molteni: «Atrás de cada producto hay una historia, en la cultura gastronómica hay que volver a revivir lo de nuestros abuelos, porque ahí tenemos una identidad fuerte.»
Soledad: «Hay que trabajar desde las escuelas, que se hable de los productos regionales, que se trabaje con un mapa para mostrar la diversidad de lo nuestro.»

Resultó una charla magnífica, rica, controvertida y divertida, una charla de amigos de la gastronomía y del vino que pusieron en valor los productos argentinos y que dejaron en claro que todos tenemos mucho para hacer.
Quedamos cotentos de lo aprendido y fortalecidos para trabajar sobre la identidad enogastronómica argentina.

Muchas gracias a la Asociación Argentina de Sommeliers a María Mendizabal, a Martín Molteni, a Santiago Mayorga y a Matías Riccitelli.

Esperamos te haya gustado esta segunda charla de SommLab.

¡¡Muchas gracias por leernos, visitarnos y acompañarnos con tu buena onda y tu amistad!!

¡¡La Asociación Argentina de Sommelires realizó un evento de película!!
Un lujo de evento que se realizó en la Usina del Arte en el barrio de la Boca.
Haber participado de  tan linda reunión de vinos, gastronomía e innovación fue una gran oportunidad.
Hubieron varias charlas para seguir aprendiendo y poner puntos en común.

Una de las primeras fue Valores sustentables: Vinos y Gastronomía más allá de las palabras.
Matías Prezioso fue presentando a los oradores y la trayectoria de cada uno de ellos.
Cómo moderadora en esta charla se eligió a Flavia Rizzuto, la directora de CAVE, y mi profe.
La charla tal cual el título se basó en las prácticas que sommeliers, gastronómicos y todos en general hacemos y podemos hacer para llevar la vida en modo más sustentable.
Flavia dio inicio y comentó cómo la sustentabilidad es el compromiso con el medio ambiente, lo social y lo ético.
Continuo Matías Michelini enólogo de Passionate Wines, explicando qué les había sucedido a ellos como familia trabajando sustentablemente.
Michelini: «Comencé como enólogo en el año 95. Y con la idea de hacer vinos cuidando a la tierra. Empecé a visitar en el mundo a bodegas que estuvieran realizando aquello que yo estaba buscando. Buscaba una conciencia agroecológica, orgánica y biodinámica.
Años más tarde con mis hermanos compramos una tierra en «Los Chacayes», en Valle de Uco.
Uno piensa la planta, la vid para los hijos y los nietos. Y no queríamos químicos para nuestros hijos.»
Continuó y dijo: «En el 2011 hicimos un pozo para estudiar el suelo.» Entre risas Michelini nos comparte que, a la hora de hacer estudios en el suelo, en el libro de actas de la bodega pusieron, piedra, piedra, piedra, ¿dónde está el suelo?
«Luego fuimos haciendo el compostaje. Compramos estiercol y en el 2012 comenzamos a hacer compost.
Estuvimos tres años haciendo compostaje, no usamos ni azufre, ni cobre, si bien están permitidos. Queríamos ser autosustentables»-expresó Matías con la tonada mendocina y con orgullo por su tierra.
«Plantamos frutales, hicimos corrales, creamos un agrosistema.
Es muy lindo lo que sucede cuando se junta la familia en el otoño para hacer el compost. Es un modo de devolver a la tierra lo que nos ha dado. Este compost lo fortificamos con hierbas medicinales.
Hoy en día tenemos una huerta y terminamos un restaurante que lo vamos a abastecer con los productos de esa huerta.
Hemos estado fortaleciendo el suelo».
Flavia le preguntó por el grupo  que se formó y Michelini nos contó de la comisión formada por nueve bodegas con la visión en la Biodinamia y en lo Orgánico.
Agregó: «El camino es volver a pasar por las técnicas de cuidar la tierra. El suelo se volvió lleno de vida, ya que trabajamos en cómo dar fertilidad.
En Francia fui a visitar a Nicolas Joly un verdadero apasionado de la biodinámica para ver todas sus prácticas».
Ya concluyendo con la charla Matías puso de relieve el trabajo del sommelier como nexo y como factor importante en la comunicación de los vinos. «Ellos me enseñan a transmitir y entender lo que piensan.»
Un lujo haber escuchado a Michelini en esta ocasión, varias veces pude participar de sus seminarios en CAVE y nos encanta su filosofía, su Biodinámica; un modo de vida posible, para poder implementar en varios terruños de nuestra Argentina.
Un modo de vida que se convirtió en la pasión de varias familias.
¡¡Muchas gracias Michelini en cada taller, seminario ponés todo tu conocimiento y pasión por el vino!!

La siguiente charla fue de Santiago Macías, chef de ILatina, un excelente restaurant de cocina latinoamericana. Santiago es colombiano y es otro apasionado de lo sustentable.
«Contento de integrar este panel, no soy experto en temas de sustentabilidad» – dijo con humildad.
«Dentro de la rutina de la gastronomía hay situaciones de desperdicios de alimentos, entonces surgió la reflexión: qué hacer con lo que tiramos. Nos cuestinonamos muchas cosas. Así empezamos a hacer compost. Lo que nos pareció imposible, lo logramos, es decir compostar en una terraza en Buenos Aires.
El primer diagnóstico que descubrimos fue que muchas personas tienen la idea que todo lo que se recicla va a parar al CEAMSE, aún así nos organizamos y enviamos a un centro lo reciclable.
Además una cooperativa pasa por el restaurante dos veces a la semana y junta el residuo de compostaje.
En una segunda etapa creamos la huerta y en la tercera fue empezar a usar esa huerta.
Santiago nos dio un claro ejemplo de cómo muchas veces a la hora de cocinar remolacha dejamos de lado las hojas y los tallos, dando a entender que también en ésto tuvieron un cambio de actitud: lo que se pueda utilizar se consume, así deberíamos hacer.
«Optamos por filtrar el agua. Todo esto nos dimos cuenta que crea un impacto en cada uno de nosotros.
Compartimos conocimiento, para así de este modo lo positivo se comparte.
De la reflexión también surgió que la comunicación desde los sommeliers influye, ya que no es lo mismo una botella de vidrio pesada y otras eco y claro está los sommeliers juegan un rol fundamental en ésto.
«Otra forma de cambiar es en la elección de las compras de los productos».
Genial Santiago tu charla sobre cambiar la forma de conseguir los alimentos y cómo con poco podemos optar por sutentabilizar nuestra forma de consumir comida.

La última charla estuvo a cargo de Alberto Antonini, italiano de la Toscana y enólgo de Altos Las Hormigas. Comenzó su disertación con una foto que se leía «Volver al futuro».
Y en su charla contó: «No hay nada nuevo en lo que hablamos», y en seguida nos mostró una foto de u viñedo en  Rioja y una foto de viñedos en Mendoza.
«El año que viene se cumplen 500 años de la muerte de Leonardo Da Vinci.
Y menciono ésto porque verdaderamente fue un genio.
La ciencia todavía es muy joven, la observación te explica lo que la ciencia no te da. Por eso me gusta hablar de la agricultura tradicional.
Trabajo en Armenia con plantas de 300 años, me gusta la sustentabilidad porque de este modo al no emplear químicos se muestra lo mejor de un terruño.
Ni bien comenzó su exposición Antonini se puso de pie, a modo de poner más énfasis en todo lo que decía.
«Si utilizamos en las viñas algo de cobre y azufre.
Las raíces cuando el suelo es bien fértil y no ha sido trabajado con agroquímicos van bien profundo y  se ramifican. Por el contrario las raíces que son superficiales no sirven.
Antonini repitió una y otra vez que le importa el trabajo que hace Pedro, Pablo y Juan refiriéndose a las personas que trabajan en la viña y que saben de la observación y del labor continua en la planta.
Soy un enamorado de los vinos de terroir, que expresan su caracter.
Antonini agregó es un error cuando se habla de los vinos de los enólogos, porque atrás de ese vino hay un trabajo de todo un equipo, de Pablo, Pedro y Juan.
Eso es sabiduría, el observar cada día las viñas y entender la agricultura tradicional.
Así Alberto, quien fue mencionado como el 5 enólogo más influyente del mundo por la revista «Drink Business» nos dejó pensando e invitándonos a ver la vitivinicultura sutentable a partir de hoy.
Honor escucharlo don Antonini.

Esperamos te haya gustado el resumen de la primera charla, en las otras entradas te seguiremos contando sobre SommLab.
¡¡Muchas gracias a la Asociación Argentina de Sommeliers, por llevar la Sommellerie a un alto y prestigioso nivel!!

No dejes nunca de aprender, y siempre tratá de estar con la gente que ya está transitando el camino al cual vos querés llegar.
¡¡Muchas gracias por tu cariño y tu compañía en esta aventura!!