Elaboración de los vinos tintos

En las entradas anteriores hemos hablado sobre: qué determina un buen vino, el ciclo vegetativo de la vid, la elaboración de los vinos blancos, elaboración vinos rosados y hoy les toca el turno a los vinos tintos.
El vino se elabora una vez al año.

 

Evinostintos
Imagen: https://cepabosquet.es/index.php/elaboracion-vino-tinto

Cosecha
Cómo hemos visto, puede ser
– Manual: el productor, o quien trabaja en la viña va pasando por las hileras y va cortando las uvas.
– Mecánima: es la que reduce los costos y sólo se contrata a quien realiza la tarea. Desde ya que para aplicar esta tecnología hay que tener diseñado el viñedo para que pueda pasar la máquina y además que la poda se haga de acuerdo a futura acción.

Recepción de la uva
La uva llega a la bodega en camión en donde previamente el personal la descarga.
Todo lo recogido es colocado en una báscula, que es una balanza para material grande. Se lo realiza con la uva y una vez que esta se ha depositado en los lagares.

Cinta de Selección
Este paso no lo tienen todas las bodegas, salvo las que elalboran vinos de alta calidad.
Las uvas son colocadas en una cinta en movimiento y el personal va seleccionando las mejores. Se quitan ramas que hayan quedado, las que están en mal estado y las que no crecieron.

Despalillado
Se separa la uva del escobajo, la uva va a una máquina que posee un tornillo sin fin en donde queda libre la bayas de las raspas del racimo.

Llenando la cuba o el tanque
Luego el siguiente paso es trasladar las uvas a un depósito, cuba o tanque de acero inoxidable, también son muy utilizadas las piletas de cemento o bines de plásticos para llevar a cabo microvinificaciones.
Este recipiente no debe ser llenado del todo, puesto que cuando se produce la fermentación (ebullición) la masa aumenta de volumen y va a ocupar parte de este espacio vacío.
Otra opción es la fermentación en huevos de hormigón, que algunos enólogos dicen se evita la utilización de trabajos en las fermentaciones.

Maceración y fermentación
Toda uva por dentro (pulpa) – como vimos en entradas anteriores no tiene color. Entonces se va a necesitar de las pieles para extraer el color del vino. Hasta acá venís bien?
Es el momento en el cual la pulpa entra en contacto con las pieles La maceración del vino es fundamental para la extracción de aromas, color y taninos.

¿Y entonces, qué sucede en el momento de la maceración?
Las sustancias que dan color (polifenoles) y que se hallan en la piel de las uvas tintas pasan rápidamente al mosto.
Los taninos que se encuentran en los escobajos, las semillas y en los hollejos aportan astringencia, sabor y complejidad al vino. Son antioxidantes naturales que en parte ayudan a conservar el vino.

La fermentación
Es un proceso en donde las levaduras (la pruina) de las uvas empieza a hacer de las suyas y entonces es cuando transforma el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso lleva de 1 a 2 semanas.

Trabajos al mosto
Durante la fermentación se va controlando la temperatura, ya que ésta es uno de los factores importantes a la hora de la fermentación.
Remontaje
Se emplea en la elaboración de vinos tintos. El anhídrido carbónico que se desprende cuando ocurre la fermentación, produce que las pieles de las uvas se eleven y forman, lo que se llama el sombrero. Esta masa da color y taninos al futuro vino. En esta acción se bombea líquido de abajo del tanque y se lo echa sobre este sombrero, así se logra un color parejo del mosto.
Bâtonnage
Es la técnica en que se remueve y se bate el mosto. Como dice  el nombre francés es batir el mosto para remover las lías.

Fermentación maloláctica
Esta fermentación ocurre luego de la alcohólica y sería una “desacidifación del vino”. Con esto se logra un vino más suave en sabor. Es el paso del ácido málico que se encuentra en todas las frutas al ácido láctico. Para que sea clao el ácido málico es el que encontrás en la manzana verde, que por esta acción el vino luego va a tener aromas y sabores lácticos, parecidos a lo que se encuentra en la leche el yogur.
Entre la maceración y la fermentación puede pasar de 1 a 4 semanas.

 Descube
Cuando la fermentación llega a su fin, hay que separar el vino de lo sólido. Se vacía el tanque o pileta de hormigón, se lleva el vino a otro recipiente.
Lo que queda sólido se prensa, dando vinos más intensos.

Prensa
Se usan prensas neumáticas o hidráulicas de diferentes tamaños.

Enólogo
Cómo en todo vino el enólogo es el autor de la obre y él va a decidir si quiere un vino de gota o vino de prensa. Puede asimismo, si lo desea unir estos dos vinos.
El vino de gota es de mayor calidad.

Clarificación y filtración
Hay otros tipos de procesos que se hacen al vino con la idea que el vino logre una estabilidad microbiológica y desde ya una limpidez.
El vino se decanta y pasa a clarificarse ya que posee partículas sólidas en suspensión.
El vino se clarifica con compoentes vegetales, animales o minerales.
En el filtrado se utilizan filtros de distintos tamaños, se emplean telas, algodón, de tierra o de placas.

Estabilización
Se busca que el vino se equilibre, puede ser por fío, tartárica, biológica entre otras.

Crianza
La crianza en toneles o en barricas es bastante usual. Si bien hay una tendencia a que la madera no invada al vino, que lo acompañe y que le ayude a mostrar lo mejor.
Se emplea para las barricas madera de roble francés o americano.

Embotellado
La práctica de embotellar el vino en botella de vidrio data de mitad del siglo XVIII.
Aunque parezca una obviedad el embotellado debe tener un correcto taponado, sino estaría en peligro la conservación del vino.

Hasta aquí el proceso de elaboración de vinos tintos.
Todavía hay más por saber que te lo iremos contando en sucesivos posteos. Para nosotros es una alegría compartir esta información con vos.

¡Muchas gracias por tu compañía y por visitarnos siempre!!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .