Comprender la uva y su estructura es el primer paso para entender el proceso de elaboración del vino. Cada parte del fruto —piel, pulpa y semillas— cumple un rol fundamental en el estilo, la estructura y el carácter final de esta bebida tan noble.

La uva y la especie adecuada para vinificar                                               

¿Se puede elaborar vinos con cualquier tipo de uva? No, la uva que es apta para vinificar es la Vitis Vinifera.
Esta se cultiva hace años, cuántos? Miles, de forma accidental se cree fue entre 6.000 a 5.000 a.C. El registro más antiguo pertenece a 4000 a.C. y no sólo es para hacer vino, sino como consumo fresco, pasa o mosto.

Hay aproximadamente 6.000 variedades de uvas, sin embargo solo unas pocas son utilizadas para elaborar vinos hablamos de 2.000 variedades.
La vitis vinífera es proveniente de Europa mediterránea y Asia central. También se produce América y Asia.

Ciclo Vegetativo de la Vid

Cómo todo ser vivo tiene un ciclo que comienza en la primavera en el Hemisferio Sur, entre agosto y septiembre.
Con la poda que se había realizado, empieza a brotar savia, a eso se le dice desborre o es conocido también como brotación de los pámpanos, la savia es la encargada de circular por los conductos y produce los brotes. En este momento a la planta hay que cuidarla de fríos y heladas.

En noviembre se comienzan a ver la floración de los brotes. Si el clima ayuda, la planta va a lograr una buena polinización, es decir se van a formar los granos de uva.

Raleos

Se llama así a la técnica que emplea el enólogo cuando necesita «corregir» la cantidad de racimos.
Diciembre es la época del envero, es decir cuando el grano cambia de color y toma los colores propios de la variedad. Este es el momento que se le hacen deshojes a la planta para lograr una buena insolación.

Maduración

Es el momento en que se produce la maduración de la uva, cuando aumenta de tamaño  va perdiendo su acidez, para incorporar dulzura (se acumulan azúcares). Desde febrero hasta la vendimia, el equipo técnico realiza controles periódicos para analizar parámetros como grados Brix, acidez y pH. La decisión de cosechar no se basa únicamente en el dulzor, sino en el equilibrio general de la uva.

La Cosecha

La vendimia es un trabajo delicado, es cuando se selecciona el fruto, hay que dejarlo libre de hojas y trasladarlo con cuidado hacia la bodega.
En muchas regiones se cosecha a primera hora de la mañana o a la noche porque está más fresco y así no suceden fermentaciones espontáneas.
La cosecha puede ser manual o mecánica. En Argentina el método más utilizado es el manual.
Para la cosecha se emplean bins de 18 kilos, volquetes o acoplados de camiones.

La poda

Se realiza en junio/julio, dejando una parte de la planta que es en este momento cuando finaliza su ciclo anual, ya que empieza su reposo.
La poda representa una labor fundamental, ya que no sólo condiciona la futura cosecha, sino también las siguientes. Es el arte que más respeto, experiencia y paciencia requiere.
Suele transmitirse de generación en generación y de ella depende el logro de buenas producciones. Con la poda de invierno el enólogo o la enóloga busca:

– Mantener la forma de la planta en los años siguientes.
– Controlar y limitar los rendimientos para obtener vinos de calidad.
– Conservar el balance entre la producción de frutos y la producción de las hojas.
– Seleccionar las yemas (que formarán brotes) para la producción de racimos.

El fruto

Las bayas, grano o uvas florecen en el hemisferio sur en octubre.
Los granos de uvas después del brote cambian de color y se puede ver si van a ser uvas blancas o tintas. Se halla cubiertas por una capa cerosa llamada pruina que es la responsable de transportar las levaduras (las que van a ayudar en el proceso de fermentación).
En el hollejo se encuentran los pigmentos y taninos, fundamentales para la estructura y el color de los vinos tintos. La pulpa contiene agua, azúcares y ácidos, elementos clave en la composición del vino.

Un principio fundamental

Todo buen vino nace en el viñedo esto es un concepto muy importante que la enología actual lo tiene muy en cuenta. Si la uva no está en buenas condiciones no puede elaborarse buen vino.

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