Foto: Wines of Argentina
En el fascinante mundo del vino, hay estilos que emocionan por su historia, otros por su innovación, y algunos- como los vinos con velo- por su capacidad de reunir ambos mundos en una misma copa.
Durante siglos, regiones como Jerez en España o Jura en Francia mantuvieron viva durante siglos esta técnica de crianza biológica, donde un velo de flor, una capa de levaduras naturales, cubre la superficie del vino mientras reposa en barricas sin llenar completamente. Hoy, esta práctica ancestral está cobrando vida nueva en Argentina, de la mano de enólogos curiosos, apasionados y decididos a ir más allá de los estilos tradicionales.
¿Qué es un vino con velo?
Los vinos de crianza biológica son aquellos que desarrollan un velo de levaduras en su superficie mientras envejecen. Este «velo» se forma cuando el vino entra en contacto con el oxígeno en barricas no completamente llenas. Es decir el vino no se lo protege del todo. Las levaduras se activan y generan una capa protectora que:
- Evita la oxidación directa, sin impedir la microoxigenación.
- Aporta sabores y aromas únicos, como almendra, pan, flores secas, curry, heno y salinidad.
- Genera un vino más seco, profundo, complejo y gastronómico.
No es una crianza común ni rápida: requiere paciencia, tiempo, condiciones muy específicas y sensibilidad enológica. Se protege al vino, aunque sin encerrarlo. Se lo deja evolucionar, transformarse.
Es un acto de dejar que la naturaleza también se exprese.
De Europa al Nuevo Mundo
Este estilo tiene raíces profundas en:
- Jerez (España), con sus Finos y Manzanillas.
- Jura (Francia), donde nace el célebre Vin Jaune, también en Rousillon, sur de Francia. con fuerte influencia catalana y tradiciones vinícolas ancestrales.
- Algunas zonas de Italia, Hungría y Georgia, con crianzas similares.
Sin embargo en la última década, Argentina comenzó a explorar con entusiasmo esta técnica, demostrando que nuestros suelos y condiciones climáticas, especialmente en Mendoza y San Juan, son ideales para la aparición y mantenimiento del velo de flor.
Los pioneros en Argentina
A partir de 2014, algunos enólogos comenzaron a notar la aparición espontánea del velo en barricas que no se habían llenado del todo. Lo que en principio pareció un accidente, despertó una oportunidad y curiosidad. Acá no hubo una guía sobre cómo actuar, sí mucha intuición, propia del ADN argento. Así los enólogos, tradujeron esta práctica a nuestro paisaje, clima, e identidad vitivinícola. Y allí comenzó la exploración:
En 2008, cuando en Argentina casi nadie hablaba de vinos criados bajo velo, Alejandro Vigil decidió experimentar con su Chardonnay El Enemigo, inspirado en los vinos del Jura.
Vigil implementó la crianza bajo una cobertura natural de levaduras, conocida como velo o flor, permitiendo que el vino evolucione protegido aunque en contacto con el oxígeno.
“Hago chardonnay con una cobertura de levadura —flor de velo— similar a cómo se hace en el Jura. Me encantan las notas florales y la profundidad de esos vinos”, suele explicar.
El resultado es un Chardonnay con mayor complejidad, textura y carácter, donde aparecen notas salinas, florales y una profundidad poco habitual en blancos argentinos. Con esta decisión, Vigil no solo creó un vino singular, sino que se convirtió en uno de los referentes pioneros de la crianza biológica en el país.
David Bonomi – Per Se
Con su proyecto Volare de Flor, David Bonomi sorprendió al mercado en 2014 al elaborar uno de los primeros vinos argentinos criados bajo velo. En un momento en que casi nadie hablaba de crianza biológica, su apuesta fue tan audaz como visionaria.
El velo apareció de manera espontánea en barricas no completamente llenas y, lejos de verlo como un defecto, Bonomi decidió observar y dejar que el tiempo hiciera su trabajo. Así nació un vino seco, profundo, con marcada salinidad y una complejidad aromática poco habitual en blancos argentinos. Volare de Flor se convirtió en un hito que abrió camino a otros enólogos a explorar este estilo en el país.
Con su línea Altar Uco, Juan Pablo Michelini detectó velo de manera espontánea en un vino blanco y decidió profundizar en la técnica, elaborando un Pedro Giménez bajo flor.
Michelini, lo abordó con cuidado y paciencia, dejando que la crianza biológica revelara todo su potencial. El resultado son vinos vibrantes, secos, intensos y con identidad, que muestran una complejidad aromática poco habitual en blancos argentinos y destacan la personalidad de su terruño. Ideal para una larga charla de sobremesa
Con su proyecto Ver Sacrum, Eduardo Soler aplica su mirada atenta a las variedades mediterráneas y a los métodos tradicionales, sin embargo también se anima a experimentar con la crianza biológica.
En sus vinos, la presencia de velo aporta frescura y complejidad, generando texturas y aromas distintos a lo habitual, resaltando la identidad de cada variedad y del terruño. Su enfoque combina respeto por la tradición con la búsqueda de expresión y singularidad, ofreciendo vinos con carácter, elegancia y personalidad propia.
Matt continúa cultivando y perfeccionando esta técnica. Ha ido incrementando la cantidad de barricas que dieron lugar a la crianza bajo flor con velo “madre”, incluso armando soleras y replicando este enfoque en barricas de 160 y 225 litros, con la intención de construir una base sólida para futuras elaboraciones bajo crianza biológica. Este tipo de trabajo artesanal requiere mucha paciencia, sensibilidad y control, pues el velo es extremadamente frágil: pequeñas perturbaciones pueden destruirlo.
Su enfoque ha ayudado a expandir la visión del vino argentino, integrando métodos ancestrales con la identidad propia del terroir.
Gabriel Campana es una figura destacada de la vitivinicultura cordobesa que se ha sumergido en la crianza biológica desde una mirada personal y ligada al paisaje de su tierra natal. Nacido en Colonia Caroya, en el corazón de Córdoba, Campana ha desarrollado proyectos donde la expresión del vino va más allá de la variedad para transmitir el carácter del viñedo y las condiciones del entorno.
Gabriel elabora etiquetas como El Raro Velo, un Sauvignon Blanc con velo producido en partidas muy limitadas que busca recuperar una sensación de simpleza y pureza, con acidez natural marcada, baja intervención y una frescura definida por su origen serrano.
Pablo Marino desarrolló su proyecto Solo Contigo en Los Chacayes, Valle de Uco.
Su blanco Solo Contigo Neelands White Blend, un corte de 60% Semillón, 20% Chardonnay, 10% Pedro Giménez y 10% Torrontés, refleja la frescura y el carácter de la zona a 1.200 msnm. La vendimia se realiza manual, en cajas de 16 kg, y la vinificación combina fermentación en barricas de 500 litros con una crianza mixta: el 50% en barricas de roble francés de segundo y tercer uso durante 15 meses, y el otro 50% bajo velo (crianza biológica) en tanque de acero inoxidable, para luego reposar 3 meses en tanque. El resultado es un vino que conjuga elegancia, complejidad aromática y frescura, con la expresión auténtica del terruño del Valle de Uco.
Desde San Juan, Finca Las Moras sorprendió con su Pedro Giménez “Pedrito”, un vino blanco elaborado bajo velo durante 18 meses. Esta crianza biológica le aporta al vino una frescura vibrante, tensión en boca y matices aromáticos complejos, donde se perciben delicadas notas salinas, frutas blancas maduras y un ligero toque de frutos secos. “Pedrito” refleja tanto la tipicidad de la variedad como la singularidad del terruño sanjuanino, ofreciendo un blanco elegante, auténtico y con personalidad, que invita a descubrir nuevas posibilidades de expresión dentro de los vinos argentinos bajo velo.
José Luis Pepe Miano junto a Juan Pablo Michelini- Amansado Wines
Bajo la guía del enólogo José Luis Miano y con la asesoría de Juan Pablo Michelini, ha explorado la crianza biológica con propuestas innovadoras. Su Pedro Ximénez de Flor en ánfora se cría durante dos años bajo velo, desarrollando un blanco de aromas profundos, textura envolvente y matices elegantes de frutos secos y frescura vibrante. 100% Pedro Ximénez de un viejo parral de Valle de Uco, El Zampal, Tupungato, Mendoza. Criado bajo velo 24 meses en Ánfora de porcelanato italiana claiver de 450 lts.
De tonos doradosm algo turbio, de nariz delicada y profunda con notas a la jalea de membrillo, flores blancas y piel de naranja. En boca es algo salino y tenso, de gran volumen, largo y persistente.
Ubicada en Balcarce, Buenos Aires, se destaca por su apuesta audaz en una zona poco tradicional para la vitivinicultura argentina. La bodega ha experimentado con crianza biológica, logrando que sus vinos blancos desarrollen frescura, tensión en boca y aromas delicadamente complejos, donde se perciben notas de frutos blancos, hierbas y un ligero toque salino que recuerda la cercanía del océano Atlántico.
Su enfoque artesanal y el cuidado de cada etapa de la elaboración permiten que la flor actúe como una capa protectora viva, potenciando los matices del terruño y generando vinos originales, con carácter y personalidad, muy valorados por conocedores que buscan experiencias distintas dentro de la vitivinicultura argentina.
Condiciones ideales para el desarrollo del velo
Nuestro clima seco, la sanidad de las uvas y el trabajo enológico de precisión crean las condiciones ideales para esta técnica:
- No hay que fortificar el vino (como en Jerez), porque el velo aparece naturalmente.
- Las barricas permiten una microoxigenación suave.
- El resultado es una expresión única del terroir argentino con alma europea.
Maridajes y estilo
Los vinos con velo son intensos, secos, a veces salinos. Invitan a maridajes que salgan del molde:
- Quesos curados, frutos secos, jamón crudo.
- Platos asiáticos, cocina de mar, sopas especiadas.
- También como aperitivo, con olivas, pan de masa madre o platos vegetarianos complejos.
¿Por qué importan estos vinos?
Porque muestran otra cara del vino argentino. Una más libre, experimental, y a la vez profundamente conectada con las raíces. Son vinos para exploradores del paladar, para quienes buscan nuevas emociones en cada copa. Y también son una muestra del talento y la creatividad que caracterizan a nuestra generación de enólogos.
Son vinos que cuentan historias. Que hablan del tiempo, de la espera, de lo que sucede cuando el hombre deja que la naturaleza actúe.
Hoy, Argentina se suma a ese relato global, con vinos que no solo sorprenden, sino que emocionan.
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Sobre la autora
Verónica Bruno es Licenciada en Turismo, Sommelier, Fromagelier y Cocinera Profesional. Es Docente y creadora de Vinos y Pasiones, un espacio donde comparte contenidos sobre vino, gastronomía y enoturismo con el propósito de acercar la cultura del vino a más personas.
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