Categoría: Aprender | Guía del Vino

“Este vino tiene mucha estructura” es una frase que seguramente escuchaste en una cata o en una charla con sommeliers. Es una expresión habitual en el lenguaje del vino, pero no siempre está clara para quienes comienzan a explorar este universo.

En esta nota te invitamos a descubrir qué significa realmente, cómo identificarla y por qué es tan importante para entender, describir y disfrutar un vino.

¿Qué es la estructura en un vino?

La estructura es, en esencia, la columna vertebral del vino. Es lo que le da firmeza, volumen, peso y equilibrio en boca. La percibimos cuando el vino llena el paladar con presencia, sin ser plano ni diluido, y cuando sus componentes están integrados de forma armoniosa.

Los pilares fundamentales de la estructura son:

• El alcohol, que aporta sensación de cuerpo y calidez.
• La acidez, que otorga frescura, tensión y prolonga la vida del vino.
• Los taninos, que brindan textura, firmeza y potencial de guarda, especialmente en los tintos.
• La concentración de fruta, que equilibra y completa el perfil sensorial.

Un vino estructurado no necesariamente es pesado o difícil de tomar. Puede ser elegante, profundo, complejo y tener un largo final. Lo que importa es la armonía entre sus componentes y su capacidad de sostenerse en el tiempo.

Variedades estructuradas: algunas protagonistas en Argentina

Hay variedades de uvas que, por su composición natural, tienden a generar vinos más estructurados. En el contexto de la vitivinicultura argentina, algunas se destacan por su intensidad, volumen y capacidad de guarda:

• Malbec: la cepa emblemática de Argentina. Dependiendo de la zona y la vinificación, puede ser jugosa y frutal o mostrar una estructura notable, con taninos sedosos y buena acidez. Los Malbecs de altura (como los del Valle de Uco o Salta) suelen tener una estructura más marcada.
  
• Cabernet Sauvignon: de taninos firmes, acidez marcada y gran longevidad. Es ideal para la crianza en barrica y para maridar con carnes intensas.
  
• Petit Verdot: una variedad potente, con color profundo, estructura firme y excelente desarrollo en cortes o blends. Su presencia es cada vez más valorada por los enólogos argentinos.
  
• Tannat: originaria del suroeste de Francia, encontró en el norte argentino, Entre Ríos y Buenos Aires (y también en Uruguay) un suelo fértil para expresar su carácter. Sus taninos son notorios, su cuerpo es robusto y su envejecimiento en madera la transforma en una opción ideal para los amantes de los vinos potentes.
• Syrah, Bonarda, Tempranillo o algunos blends tintos bien diseñados también pueden mostrar una gran estructura, sobre todo si provienen de zonas con amplitud térmica y suelos pobres que favorecen una maduración lenta y equilibrada.
  

Maridajes para vinos estructurados

Un vino estructurado necesita un plato que le haga frente. De lo contrario, puede opacar la comida o sentirse fuera de lugar. Algunas ideas de maridaje para este estilo de vinos:

• Carnes rojas a la parrilla o al horno, especialmente con grasa o cocción prolongada.
• Guisos tradicionales, como un estofado, un cordero braseado o un ossobuco.
• Quesos curados, duros o picantes.
• Platos especiados, con reducción de vino tinto o salsas intensas.
• Cocina regional con influencia andina o criolla, que combine sabores potentes y texturas.

También es interesante probar estos vinos por copa, dándoles tiempo en la copa o decantándolos si lo necesitan. Son vinos para disfrutar con pausa, dejando que evolucionen y cuenten su historia.

¿Por qué es importante hablar de estructura?

Comprender la estructura de un vino permite no solo disfrutarlo más, sino también comunicarlo con claridad. Es una herramienta fundamental para sommeliers, comunicadores del vino y equipos de gastronomía, porque permite traducir una experiencia sensorial en palabras comprensibles para los comensales y clientes.

Además, es una forma de formar al consumidor: cuando alguien aprende a reconocer la estructura, comienza a descubrir un nuevo mundo de matices, y puede elegir con más criterio qué vino le gusta, cuándo tomarlo y con qué acompañarlo.

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El suelo es un factor determinante en la calidad y el perfil de un vino. Su composición, estructura y capacidad de retención de agua afectan el crecimiento de la vid y, por ende, la expresión de la uva. Dentro de la viticultura, los diferentes tipos de suelo aportan características únicas que se reflejan en cada copa.

En una entrada anterior, exploramos el fascinante mapa vitivinícola de Argentina, donde descubrimos la diversidad de regiones y terroirs que hacen del país un referente mundial en la producción de vino. Hoy, nos adentramos en los suelos de distintas provincias argentinas, que juegan un papel fundamental en la producción de vinos de calidad, ya que influyen directamente en las características organolépticas de las uvas.

No todos los suelos son iguales, y sus diferencias influyen directamente en el estilo del vino.

La cápsula que envuelve el cuello de las botellas de vino es un elemento que, aunque a menudo pasa desapercibido, cumple funciones esenciales tanto históricas como prácticas.

Origen Histórico

En el siglo XVIII, específicamente alrededor de 1760, en la corte de Viena, los vinos franceses llegaban en barricas y eran embotellados en vidrio para su conservación. Los encargados de custodiar estas botellas a veces sucumbían a la tentación de probar el contenido, rellenándolas posteriormente con agua o vino de menor calidad. Para evitar esta deslealtad, el rey decidió lacrar las botellas con el sello real, asegurando su integridad hasta el momento de ser servidas. Sin embargo, al romper el lacre, este podía ensuciar al comensal y el vino.

El rey detectó esta deslealtad y tomó una decisión: quiso ponerles el sello real a todas las botellas, de este modo se lacraban y se marcaban con su insignia hasta el momento en que iban a ser disfrutadas en los banquetes. Posteriormente este método se extendió en todo Europa, hasta que empezaron a surgir nuevos problemas.

Cuando los lacres eran rotos ensuciaban al comensal, la comida, el plato y hasta trozos de ese lacre le iba al vino. La solución fue aportada por un húngaro de apellido Hagi que creó la cápsula de estaño con el sello real encima. Este fue el inicio que la cápsula tomara una forma más parecida a la actual. Para el momento fue un gran avance.

Tipos de Cápsulas Actuales:

Estaño: son las ideales aunque las más costosas, se suelen utilizar en vinos de alta gama y están realizadas de una sola pieza. Son fáciles para abrir y se hacen de diferentes colores.

Plomo -estaño: están compuestas por una lámina de plomo y recubierta de estaño. Actualmente no son tan empleadas porque en el 1991 una ley de medioambiente sostenía que no se debían utilizar metales pesados. Sin embargo, actualmente hay bodegas que la siguen utilizando.

Material Complejo: se aprovechan en los vinos de media gama. Cuestan la mitad que las de estaño.

P.V.C.: son las de más baja calidad. Se usan en los vinos de consumo anual, varios países las han retirado y prohibido del mercado por el residuo que generan.

Aluminio: totalmente realizadas con este material. Se emplean en vinos de gamas bajas y medias.

Funciones de la cápsula

1- Funciona como un precinto de seguridad, entendiendo que la botella no ha sido abierta.
2- Protoge al corcho de la humedad.
3- Protege de la sequedad y del polvo.
4- Es un cierre estético.
5- Se identifica a la bodega y al vino.
6- Su primordial motivo por el cual existe es porque existe el corcho y para protegerlo.

Corte de la cápsula en el segundo gollete:

Al abrir una botella de vino, es fundamental cortar la cápsula por debajo del anillo superior del cuello de la botella, conocido como el segundo gollete. Este procedimiento asegura que el vino no entre en contacto con la cápsula durante el servicio, evitando posibles contaminaciones y garantizando una experiencia óptima para el comensal.

Para realizar este corte de manera adecuada, se recomienda utilizar la cuchilla del sacacorchos de camarero o de dos tiempos. Con esta herramienta vas a hacer un corte limpio por delante, justo por debajo del segundo gollete, otro por detrás, cerrándo y por último un transversal, para retirar la parte superior de la cápsula, es aconsejable limpiar el borde expuesto con un cristal o paño limpio para eliminar cualquier residuo o partícula que pudiera haber quedado.

En un restaurante, una vez realizado ésto, se procede a servir un poco de vino al anfitrión, cuando él lo aprueba se sirve al resto de los comensales (en sentido horario) para volver al anfitrión y completar su copa.

Esperamos que te haya gustado esta entrada. La hayas disfrutado tanto como nosotros al idearla y escribirla.

¡Muchas gracias por tu linda compañía en este viaje!