Continuamente se habla de los terroirs a la hora de elaborar vinos. Y no es para menos, el terroir le da una impronta única al vino, le otorga su carácter.
Proviene de la palabra «terre» en francés, que significa suelo. Algunas personas sólo se refieren al suelo, sin embaro el concepto de terroir es más amplio, más complejo y se refiere a un lugar determinado.
Hay cuatro factores que lo determinan: la vid, el clima, el suelo y la mano del hombre.
Estos factores son los que hacen al vino con su característica propia.
Diferenciarse ahí está el quid de la cuestión, el terroir diferencia, marca.
Hablar hoy en día de terroir es muy importante. Vamos a ver más de cerca estos cuatro elementos que lo determinan.
El clima es uno de los factores claves ya que si un año hay mucha lluvia, los enólogos tienen que apurarse a cosechar porque la uva podría quedar «lavada.» Influye también si próxima hay una masa de agua o si existen bosques que determinan que las vides reciban menos viento, todo marca un algo, en el caracter del vino.
El clima y el microclima influyen mucho en un viñedo, la humedad, los vientos, los enemigos de la vid, como las heladas y el granizo, el grado de insolación, cuántas horas de sol recibe la planta.
Hay variedades que se adaptan mejor a determinadas regiones. Por ejemplo, y aunque sea redundante mencionarlo la Pinot Noir crece muy bien en las zonas altas, más frescas (Valle de Uco) y frías, como en la Patagonia. Es una cepa de clima corto y resiste muy bien el frío. Por el contrario, no crece en el Norte del país, aunque han habido pruebas, no se dan tan buenos ejemplares.
Ale Vigil dice: «cada uva es una acertijo» (Dante Rofi. Un trabajador de la Viña-La Nación. 21 de enero 2017).
Y cada variedad se da de un modo especial en los diversos terroirs. Por eso se habla de la Malbec de Maipú, la Syrah y Viognier de la provincia de San Juan. Tannat salteño, Merlot, Pinot Noir de la Patagonia.
El suelo es otro de los grandes componentes. Hay variedad de suelos que sostienen y nutren a la vid. El ideal es aquel que se denomina pobre en el sentido que su materia orgánica no es excesiva. Y uno de los temas claves es el drenaje. De nada sirve a la vid que tenga mucha cantidad de agua. La planta debe esforzarse por conseguir el agua.
Hay suelos arcillosos, arenosos, francos, pedregosos.
Los suelos arcillosos son los que retienen agua. Estos suelos dan vinos coloridos, que retrasan la maduración.
Los suelos pedregosos cuentan con muy buen drenaje, las piedras de estos suelos son las encargadas de reflejar la luz, otro elemento primordial para las uvas.
A los suelos francos, se los denomina así porque poseen una textura media, son los más «amigables» para la vid.
Los suelos arenosos son conformados principalmente por arena, no retienen agua y poseen poca materia orgánica.
El color del suelo da pistas de qué está compuesto. En general los que son bien oscuros tienen bastante materia orgánica y los más claros cuentan con más gravas.
La latitud y altitud, en donde está ubicado el viñedo, si están en pendientes, si se encuentra a mucha distancia sobre el nivel del mar también son datos a tener muy en cuenta.
La mano del hombre
Ingeniero agrónomo y viticultor-enólogo trabajan a la par para que la uva saque su mejor versión. Son los grandes hacedores.
De acuerdo al vino que deseen obtener van a cosechar antes o luego. Por ejemplo para los espumantes es necesario cosechar más temprano, porque en general los espumantes necesitan vinos base con muy buena acidez.
Por el contrario si la idea es lograr un vino que predomine la madurez fenólica, que los aromas y los sabores se destaquen, se cosecha después.
Cómo es tratado el viñedo, la poda de verano e invierno que se le realiza, si es biodinámico o no, todo marca algo más y lo determina la mano del hombre.
Es por eso que en el mundo no existe un viñedo igual al otro, porque cada terroir es único, como las huellas digitales a los seres humanos.
Estudios en el tema
Muchísimos enólogos vienen bregando, estudiando y comunicando el tema del terroir, desde ya que los sommeliers nos unimos a transmitir este concepto. Enólogos que trabajan en esto son Ale Vigil de Catena Zapata, Pedro Parra y Leo Erazo de Alto Las Hormigas, Edgardo del Pópolo de Dominio del Plata Winery, José «Pepe» Galante de Bodega Salentein, Fernando Buscema como director de Bodegas Caro, Martín Kaizer de Bodega Doña Paula.
En nuestro país hermano Chile, Pedro Parra es conocido como el Señor Terroir. Asesora a al famoso cantante Sting en un viñedo italiano.
Muchísimas bodegas y enólogos trabajan en este concepto.
Fernando Buscema es el director del Catena Institute of Wine es un apasionado, un buscador constante, uno de los principales enólogos de la bodega Catena Zapata. Pepe Galante lo ayudó a dar sus primeros pasos, él considera que la altura, la amplitud térmica (diferencia de temperatura entra las mañanas y las noches), que ayuda a que la uva madure lentamente y exposición solar son elementos diferenciadores.
Lleva mucho tiempo de estudio determinar y econtrar los terroir más adecuados para los excelentes vinos.
A nivel mundial los ejemplos son en Francia: Bordeaux con Pomerol, Saint Emilion, la Bourgogne para la Pinot Noir, en Italia el Piemonte y la Toscana.
La Tempranillo se siente de diez en La Rioja y Rivera del Duero, en España. El Syrah se da excelente en Australia, como el Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda, la zona del Rhin en Alemania y el Valle de Napa California.
Mapa de terroir y calicatas
Se denomina mapa de terroir a una unidad de tierra, es ir estudiando la tierra palmo a palmo y así poder escudriñar bien cada loteo de vino.
Las calicatas
Son excavaciones en donde se estudia la composición del suelo y sus estratos. Pueden ser poco profundos o tener una extensión considerable. Por medio de muestras se puede ver la composición química del suelo.
Por supuesto además hoy en día se emplean drones para las necesidades de la vid.
Los terroirs en Argentina
Nuestro país en sí es una demostración de que cada vez más se van descubriendo nuevos terroirs.
Mendoza puso en valor sus zonas clásicas viñateras: Luján de Cuyo con Agrelo y Perdriel y descubrió en 1990 Valle de Uco, que como dato muchos de quienes hablan del Malbec de allí dicen sus aromas a violetas lo identifican.
Dentro de Valle de Uco se encuentran Gualtallary, El Cepillo, Paraje Altamira, Los Chacayes. Así Roberto de la Mota y Sebastián Zuccardi dan cuenta de la diferencia del Malbec de la Consulta en San Carlos al de Gualtallary.
Asimismo el Cabernet Franc de la Consulta presenta características diferentes al Cabernet del Loire, en Francia.
En la Patagonia argentina Neuquén, en San Patricio del Chañar también dio un salto muy considerable y su vecina la provincia de Río Negro afianzó sus áreas tradicionales del alto Valle.
Córdoba también dice acá estoy, con sus zonas más conocidas como algunas otras nuevas.
San Juan, en otra entrada hemos mencionado al Valle de Ullum, Tulum, Valle de Calingasta, Zonda y el Valle del Pedernal como el valle más frío.
Los vinos de San Luis en Cuyo y en la provincia de Entre Ríos en el Litoral. A no olvidarse la provincia de Buenos Aires que ocupa un lugar importante cuando se habla de terroir diferente y de viñedos cercanos al mar.
Según Laura Catena: «Para llegar a estos vinos que son gloriosos e irrepetibles, tenemos que seleccionar aquellas parcelas que representan terruños únicos, en donde se da una combinación de suelo, clima e incluso humanos [¡porque alguien decidió plantar una variedad y no otra!] que hace que esos vinos tengan un aroma y un sabor especiales y diferentes.» Ríos, Sebastián (2015, agosto 1) – Los vinos de lujo se concentran en el terroir,- diario La Nación- recuperado de: https://www.lanacion.com.ar/1815233-los-vinos-dejan-la-variedad-de-lado-y-se-concentran-en-el-terroir
Así es querido lector, el terroir, cómo ves es cambiante, depende de varios factores, sin embargo es una característica poderosa que todo enólogo y viticultor debe tener en cuenta para el vino que quiere lograr.
Fuentes consultadas: http://www.lanacion.com.ar/1977385-alejandro-vigil-un- trabajador-de-la-vina
http://winesur.com/es/wines-of-argentina-es/terroir-un-
termino-complejo http://www.manosnegras.com.ar/press/DecanterArgTerroirsApril13.pdf
Esperamos te haya gustado mucho esta entrada.
Recordá que cual enólogo al vino, vos sos quien diseña tu vida, no permitas nadie le imprima un aroma, sabor o característica que vos no apruebes.
¡Muchas gracias por tu dulce presencia y todos tus comentarios!
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