Vinos y Pasiones | Historias y sabores

Con motivo de la semana del Malbec, se realizó en CAVE una exquisita charla sobre esta cepa tan nuestra y tan insignia.

La charla estuvo a cargo de María de MIchelis – gran periodista enogastronómica, editora de la Revista El Gourmet –  y de Martín Auzmendi, periodista de la revista Bacanal quien se autodefinió como bebedor hace veinte años.
Decidieron titular el encuentro: El Malbec más allá del Malbec, los dos se miraron con miradas cómplices y emprendieron la charla.
María comenzó hablando e introduciéndonos en los cambios que tuvo la industria del vino y de la gastronomía. En la década del 70, estuvo signada por la nouvelle cuisine que fue lo que marcó las porciones más reducidas.
Hoy la que está en auge es la cocina postvanguardia. Es el retorno de las fermentaciones salvajes, la potencia de las salsas, las brasas, los ahumados, y las carnes con la maduración excesiva. Hoy nada queda excluído, así se une lo dulce con lo salado (doy fe, el otro día le agregamos canela –especia dulce-  al pollo y quedó buenísimo!). Se fusionan cocinas tecnológicas (Ferran Adrià) como así también post bulli de jóvenes cocineros españoles.
Tanto María como Martín nos dijeron: El vino hizo la gastronomía gourmet, el vino creó una industria.
En otros países fue la cocina quien empujó a los vinos, aquí en Argentina fue el camino inverso el vino dio el puntapié inicial y expetó “muchachos hay que hacer algo con la gastronomía”.
Por eso es más que interesante pensar en el vino como identidad, comentó María. Sí claro asintió Martín, empezamos a manejar otro vocabulario, una forma de hablar diferente.
Hoy también la coctelería es parte de la gastronomía. El vino se comunicaba antes como varietal, hoy es común que hablemos de las diferentes cepas: Malbec, Cabernet Sauvigon, en vez de mencionar Chablis o Burdeos.
Actualmente muchos de nosotros, cuando hablamos del vino hablamos del suelo, del terroir o terruño, del deshoje, etc, etc.
Martín dice: una vez le hice la entrevista a Vidal Buzzi, quien entendía que «la cocina

de Buenos Aires es una unión de la cocina italiana más la española, más lo que se te ocurra»(totalmente de acuerdo).
A partir del 2009 se comienza a hacer hincapié en el producto. Y así la cocina se convierte en la expresión de la cultura del pueblo.
María habla, pausado y con una cadencia especial. Pareciera saboreara las palabras y por ende las hace degustar al público. Claro, son años de experiencia en la escritura sobre gastronomía y tiempo de desentrañar todos los sabores.. Nos cuenta que el quiebre fue el 2001, cuando se da un giro y se posee “una mirada hacia adentro” y se multiplican los productores.
La cultura argentina se basa en la diversidad, por nuestras venas corre una esencia ecléctica, eso es el  leivmotiv de la cultura argenta.
Trazabilidad: es enfocarse en el producto que viene desde el campo, y su recorrido a la mesa (es cierto recuerdo que en la materia Emprendimientos gastronómicos con Maju Bacigalupo en la Uiversidad de Quilmes, ella siempre hacía énfasis en el origen y las etapas de producción de un producto).
Martin agrega, absolutamente hace 10 años comienza el trabajo sobre el producto.
Hoy el consumidor quiere que le digan algo. Hoy en día es diferente, antes según Vidal Buzzi si querías comer bien tenías que pagar caro, en la actualidad podés comer estupendo sin dejar el bolsillo.
Se cuida el vino se quiere transmitir de donde proviene la bebida, su lugar de origen, el viñedo, el terroir, antes parecia un carrera sobre quien le ponía más madera al vino. Por eso hoy nos concentramos en la calidad.
Tal es así, nos cuenta María que hay un acercamiento de los cocineros a los bodegueros. Si te gusta el vino te gusta comer rico (Siiiii, claro agregaría yo me encanta comer rico, es nuestra idea desde el blog, platos sencillos y ricos).
En estos quince, veinte años todo dio una vuelta de tuerca,  es el momento en donde cada vez más tenemos la libertad de elegir. El vino abrió las puertas a hablar de otros productos como el aceite de oliva, la yerba, el café. Definitivamente hace 15 años el vino obtuvo y condujo a un desarrollo paradigmático.
Ya casi terminando este seminario bellísimo, que resultó una danza perfecta entre dos periodistas de pura cepa, degustamos dos vinos:

Alta vista Premium Malbec 2014, de la Bodega Alta Vista un fiel exponente de Malbec, Martín nos contó que tiene el mejor de los recuerdos de este vino, ya que cuando trabajaba en un restaurante en Palermo y salían del servicio, el vino que elegían para cenar tarde, ere éste. Un vino con el 50% de su volumen con 12 meses de paso por madera de roble francés. Un vino jóven, equilibrado y con buena acidez.

El segundo vino fue el Quimera Blend de Achaval Ferrer 2011, de la Bodega Achaval Ferrer. Un blend que me resultó intenso y complejo. En nariz aromas más que interesantes, notas a frutos negros y especias. También algo de vainilla. En boca un recuerdo pesistente y  de buen cuerpo.
Así concluyó una charla en donde hicimos un recorrido por el mundo del vino y cómo éste determinó el desarrollo, la libertad y la diversidad de nuestra gastronomía.
Un último mensaje: no pares, investigá lo que te gusta, que siempre está el camino que nos conduce a donde queremos estar.

Una vez más que viva el vino argentino, una vez más que viva nuestra gastronomía y cultura.

¡¡Qué tengas un día con notas y aromas de fin de semana!!