Categoría: Tendencias

“Es una uva que es muy rebelde en la viña, y muy complicada de trabajar en el viñedo y en la bodega. Yo lo que aprendí es que hay que respetar el camino que toma”.
Así define Alejandro “Colo” Sejanovich a la Pinot Noir, una cepa que poco a poco aprendió a domar y que es actualmente uno de los puntos más altos del catálogo de Mil Suelos. Para trabajarla, es necesario tener en cuenta varios factores, como la temperatura promedio del año o si el viento Zonda incidió cerca de la cosecha.

“También hay que tener en cuenta el nivel de turgencia de la uva. Al pinot me gusta hacerlo con muy poca extracción, que sea solo de los compuestos aromáticos y no tanto de color, sólo el que salga en función de los aromas”, explica Sejanovich. El enólogo apunta que el Pinot Noir es la variedad que mayor cantidad de taninos presenta en sus semillas, por lo cual la extracción -en especial cuando ya comienza a producirse alcohol en la fermentación- debe ser muy cuidadosa para que el vino no sea tánico.

Una vez terminada la fermentación pero también en la etapa pre fermentativa, el Pinot Noir es también una variedad con la que se debe tener especial cuidado con el peligro de oxidación, que debe seguirse de cerca en todo momento.

“Yo lo que aprendí es que hay que respetar el camino que toma”, agrega. “A veces de golpe se quiere comer la mitad del azúcar en dos días, o si hago una fermentación a baja temperatura seguro voy a volver al otro día y va estar volando de calor. Y a mi me gusta respetarlo, cuando eso pasa salen mejor”.
“Ahora, además de los estilos como Borgoña y Oregón, también están los de zonas de Estados Unidos como Carneros y Russian River, o los de Nueva Zelanda”, continúa Sejanovich. “Y esos son estilos que tienen que ver con la elegancia y las capas de sabores. Yo creo que todo el mundo está yendo a buscar eso: Pinot que no tengan tanta influencia de la madera, porque fácilmente los puede ganar porque son delicados. Así, los vinos de Pinot interesantes son los que reflejan lugares y son más gastronómicos”.

Catálogo completo de Mil Suelos dedicado a la cepa: 

• Manos Negras Pinot Noir
• Manos Negras Red Soil Pinot Noir
• Manos Negras Artesano Pinot Noir
• Flora Rosé
• Estancia Uspallata Pinot Noir
• Estancia Uspallata Blanc de Noir
• Estancia Uspallata Brut Nature

Además recientemente plantaron Pinot Noir en Huichaira, Jujuy, en una exploración de nuevos horizontes que los tiene muy entusiasmados.

El Malbec «Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2019» de la bodega Catena Zapata, elaborado por Alejandro Vigil fue destacado con 100 puntos por la crítica Jane Anson.

«Uno de los vinos más emocionantes de los lanzamientos de septiembre y que captura el progreso y el interés en torno al terruño en la escena vitivinícola argentina en este momento», dijo Jane Aston.

El reconocimiento fue en la publicación especializada Inside Bordeux, en la reseña de septiembre de los vinos que ingresaron a La Place de Burdeos, Francia.

La Place es la gran vidriera que miran los coleccionistas y compradores de todo el mundo para seleccionar los vinos que incorporarán a sus cavas personales. Es básicamente una red de comercialización conformada por 300 operadores, denominados negociantes. Estos son quienes compran los vinos “en primicia” (jóvenes) directamente en las bodegas; financiando de esta manera a los productores; y los lanzan al mercado cuando están listos.

Al referirse al Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2019, la especialista expresó: “Uno de los vinos más emocionantes de los lanzamientos de septiembre y que captura el progreso y el interés en torno al terruño en la escena vitivinícola argentina en este momento”, expresó Jane Aston.

Además lo define como “potente y lleno de carácter, de alguna manera traduce la idea de mineralidad que tanto se discute en el vino: aquí se siente en los taninos ligeramente calcáreos, los pulsos de electricidad, junto con las hierbas secas y el hinojo tachonado de frambuesas frescas y frutos rojos de cereza”.

A continuación lista completa de los vinos argentinos reseñados por Jane Aston:

• 100 pts. Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2019
• 96 pts. Cheval Des Andes 2019
• 96 pts. Cobos Malbec 2019
• 94 pts. Nicolás Catena Zapata 2019
• 92 pts. Zucardi Finca Canal Uco 2019

Con este logro, la bodega mendocina alcanza su séptimo puntaje perfecto (100 puntos) con diferentes críticos y medios especializados internacionales, todos obtenidos con vinos que provienen del viñedo Adrianna ubicado en Gualtallary (Valle de Uco) y elaborados por Vigil.

Tras el puntaje perfecto con el Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2019, Vigil señaló: “Creemos que hace justicia a la cosecha 2019 que con el tiempo ha ido demostrando el potencial que tiene, así que estamos felices”. Al referirse a la zona del viñedo en la que se empezó a gestar el vino premiado, explicó: “Es una de las grandes parcelas que tenemos en Catena, es una combinación de año, suelo e interpretación del paisaje”.

Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae 2019, de Catena Zapata

La familia Catena inicia su segunda centuria como productora de vinos en Mendoza, Argentina. El viñedo Adrianna, situado a una altura de casi 1.500 msnm, lleva el nombre de la hija menor de Nicolás Catena Zapata. Los suelos de esta parcela, están compuestos por carbonato de calcio y fósiles marinos que cubrieran la región millones de años atrás. Las capas calcáreas proporcionan un buen drenaje y son ricas en rizo bacterias, los microorganismos que ayudan a la raíz de la vid a soportar el stress y absorber las nutrientes. De allí, el término “mundus bacillus terrae” o “elegantes microbios de la tierra”.

Información técnica

Fermentación: 75 % fermentación en huevos de cemento (50% racimos enteros) y 25 % fermentación en foudres de roble.

Max. Temp. Fermentación: 25/30ºC. 8-13 días de maceración.

Añejamiento: 18 meses en barricas, el tratamiento del roble se decide en función de las características de la cosecha.

Roble Francés.

Varietal: 100% Malbec.

Alcohol: 13.7%.

Acidez Total: 7.25 gramos/litro

pH: 3.55.

Descriptores principales: abundantes taninos y gran potencial de guarda.

Para esta Primavera, Domaine Bousquet propone un nuevo brindis, fresco y saludable. La bodega orgánica pionera de Gualtallary sumó una nueva etiqueta, la primera de una variedad blanca, a su línea de vinos sin sulfitos agregados: Virgen Chardonnay, cosecha 2022, elaborado a partir de uvas orgánicas provenientes de viñedos propios ubicados en Gualtallary.

Virgen nació en 2018 como una línea de vinos de mínima intervención. Es el resultado de una gran apuesta de Domaine Bousquet que continúa el camino natural de la filosofía orgánica que la bodega asumió desde su fundación. La característica principal es la pureza 100% de la uva cosechada en Gualtallary sin el agregado de anhídrido sulfuroso

“Al no tener sulfitos, este Chardonnay se expresa de una manera diferente a las otras etiquetas que elaboramos con esta cepa: la fruta y las características varietales impactan con mayor nitidez y con más fuerza en nariz”, describe Rodrigo Serrano Alou, Enólogo de Domaine Bousquet. “En Virgen Chardonnay van a encontrar un vino con mucha manzana verde, mucho ananá, con un perfil más tropical de lo que estamos acostumbrados, pero que no deja de tener ese volumen de boca y cremosidad típica de la variedad”.

Para elaborar Virgen la bodega realiza controles semanales para prevenir reacciones innecesarias, ya que son vinos que están más desprotegidos de los microorganismos que pueden encontrarse en el ambiente. Además, se cuida la temperatura de fermentación y conservación en tanques. “Elaborar un blanco sin sulfitos tiene su complejidad: son vinos con una mínima concentración de polifenoles, entonces la oxidación es más rápida y ataca directamente la parte aromática y gustativa”, explica el enólogo. “Los cuidados son los mismos que en los tintos, una enología preventiva y reductiva y supervisar analíticamente todo el tiempo el vino para controlar que no haya ninguna desviación”.

Con esta incorporación, Virgen queda integrada por cuatro vinos orgánicos y sin sulfitos agregados: Virgen Red Blend (35% Malbec, 35% Cabernet Sauvignon y 30% Cabernet Franc), Virgen Malbec, Virgen Cabernet Sauvignon y el nuevo Virgen Chardonnay. La línea se distingue por su presentación vivaz y colorida, con un llamativo cierre Screw Cap verde.

Domaine Bousquet es el legado de una larga y prestigiosa historia que lleva el apellido Bousquet. Una familia que lleva cuatro generaciones de tradición vitivinícola, proveniente de la región de Carcassonne, al sur de Francia. La bodeganació en el año 1997, cuando la familia adquirió 240 hectáreas de viñedos en Gualtallary, Tupungato, Valle de Uco, actualmente considerado uno de los mejores terruños mendocinos. En el año 2002 tuvo su primera cosecha.

El principal objetivo de la familia Bousquet es el de combinar las técnicas de elaboración francesas, con el clima y terroir excepcionales de la región. La filosofía de trabajo se enfoca en la preservación de la alta calidad de las uvas; por esa razón el manejo delicado del viñedo es el principio que rige a la bodega.

Los viñedos cultivados orgánicamente tienen producciones más bajas, pero de más concentración y sabor que aquellos tratados con agroquímicos, permitiendo que los sabores únicos de los frutos de los viñedos se destaquen de manera asombrosa. La enología está a cargo de Rodrigo Serrano Alou.

Virgen Chardonnay 2022 tiene un precio sugerido de $ 1.699 en vinotecas. Los vinos de Domaine Bousquet se consiguen en su tienda online: https://tienda.domainebousquet.com/, en vinotecas y negocios especializados de CABA, GBA y las principales plazas del país. RRSS: @domainebousquetarg

Virgen Chardonnay 2022

Ficha Técnica

Varietal: 100% Chardonnay

Viñedos: Ubicados a 1200 metros sobre el nivel del mar en Gualtallary, Valle de Uco. Los viñedos ubicados en zonas altas tienen una temperatura más baja, lo que permite un mejor desarrollo de uva blanca de calidad. Suelo de grava y arena.

Proceso de Elaboración: Las uvas son recolectadas a mano en febrero, con múltiples pasadas por los viñedos, para asegurar calidad y precisión, y fermentadas en depósitos de acero inoxidable a temperaturas entre 13º y 15º. El vino no contiene agregado de sulfitos.

Datos Analíticos:

Alcohol: 13.5%

Azúcar Residual 1.56g/l

Acidez Total: 6.07 g/l

pH: 3,28

NOTAS DE CATA En nariz presenta notas de manzanas verdes y peras con intensa mineralidad. En boca tiene una acidez bien equilibrada, con cuerpo y un final redondo.

MARIDAJE: Ideal para maridar con pastas con salsa blanca y ensalada verde.

Vinos Elaborados con Uvas Orgánicas y Sin agregado de Sulfitos.

Jorge Monopoli, con su proyecto Kalma Restó, ganó la cuarta edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. El restaurante ubicado en Ushuaia, Tierra del Fuego, fue elegido como el proyecto ganador por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson, y Martín Molteni, jurados de la cuarta edición del premio.

Se distinguió el trabajo que viene realizando como impulsor de la nueva cocina del fin del mundo desde “Kalma Restó” un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año. El ganador, Jorge Monopoli, fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $500.000. 

Los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $300.000 cada uno.  A esta instancia también llegaron Fernando Rivarola con su proyecto “El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea” que este año fue noticia debido a que después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA e iniciar una nueva etapa en su historia; y Alejandra Repetto con “El Alambique”, un proyecto ubicado en El Calafate que se enfoca en una gastronomía donde prevalecen los productos locales, la sustentabilidad y el manejo controlado del guanaco, animal autóctono de gran abundancia en Santa Cruz,  que permite posicionarlo como un producto identitario de la zona. 

La final que reunió a gran cantidad de invitados se realizó en el restaurante Elena, ubicado en el corazón del Hotel Four Seasons Buenos Aires, y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como la llama, el guanaco y la centolla. 

En esta oportunidad, más de 65 proyectos de todo el país se postularon entre mayo y julio para concursar en la 4ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio. Los tres proyectos finalistas fueron evaluados tras las presentaciones de los chefs por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni.

Colagreco fue el presidente del jurado y es ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza. Por su parte, la reconocida chef Colombiana Leonor Espinosa, es creadora del restaurante Leo de Bogotá y recientemente ha sido distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 por la influyente lista The World 50 Best Restaurants. Además, es referente de la gastronomía de América Latina.

La sommelier argentina Paz Levinson es la argentina más reconocida a nivel mundial en su rubro y actual Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido (de una, dos y tres estrellas Michelin). Finalmente, Martín Molteni, es dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

El proyecto ganador

Jorge Monopoli nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, y llegó a Ushuaia hace 15 años, después de hacer una experiencia en España, para sumarse como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”. Su pequeño restaurante tiene únicamente 24 sillas y se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica innovadora. De manera progresiva fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que mutó para convertirse en una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. 

“Le quiero agradecer a mi familia por el linaje gastronómico muy marcado. A mi mamá especialmente, y a mi equipo de trabajo. Quiero agradecer a todos los que se suman a mi intensidad en esta búsqueda: pescadores, productores orgánicos y artesanos que comprenden que aquellos productos no convencionales terminan poniendo en valor a la gastronomía de Tierra del Fuego. Quiero agradecer especialmente al jurado por poner sus ojos en lo que está pasando en la parte más austral de nuestro país y a Baron B porque esta iniciativa de buscar proyectos que trabajan con sustentabilidad, que impulsan las economías regionales y con el producto local porque es la tendencia de la gastronomía internacional.  La cocina de producto es lo que se está avalando desde este certamen y me parece súper noble esa búsqueda” comentó Jorge Monopoli minutos después de haber sido premiado.

Apotheke, casa de vinos, la primera vinoteca a la calle, exclusivamente para la venta de vinos orgánicos, naturales, biodinámicos y de baja intervención en Buenos Aires.  En parque chas (Av. de los incas 5084) un barrio, con misterio, alma y mucha historia.  

APOTHEKE surge de la iniciativa de dos amigos. Uno de ellos, Leonardo Casalla, con ganas de llevar su proyecto a Alemania. Apotheke, significa Farmacia en alemán, y ese es el concepto que trata de desarrollar: se propone como una alternativa a los vinos convencionales, y un lugar donde encontrar la cura para las penas y el alma.

Apotheke, tiene en cuenta al vino como alimento y como remedio. El local remite de algún modo a las antiguas farmacias y algo de ello se impone en su ambientación La ‘farmacia’, de ahí su estética con toques de acero quirúrgico. Etimológicamente, es el lugar donde se preparan ‘fármacos’ o ‘remedios’. Antes, al farmacéutico se le decía ‘boticario’ y a su negocio, con su origen griego: viene de ἀποθήκη o Apotheke

Se propone degustar vinos naturales, salvajes, orgánicos y biodinámicos, priorizando la viticultura orgánica, libre de químicos, apelando a una conexión con la tierra, con sus tiempos y su armonía reparadora. 

Los vinos orgánicos son aquellos producidos a partir de uvas cuyo tratamiento excluye los productos químicos (tales como fertilizantes, herbicidas, pesticidas). Se prioriza, por ejemplo, el uso de productos naturales como el compost, y el suelo es protegido con coberturas vegetales, siendo trabajado el viñedo sin el uso de maquinarias. 

Los vinos naturales son aquellos que están realizados con la mínima intervención externa posible. En contraste con los vinos tradicionales, de elaboración industrial, a la uva de los vinos naturales no se le agrega ni se le quita nada en ninguna parte del proceso de vinificación (ni en el viñedo ni en la bodega).

La agricultura biodinámica busca el equilibrio con el ecosistema, preservar la diversidad biológica y la recuperación de la actividad microbiana del suelo. La meta de este tipo de agricultura es tener viñedos equilibrados naturalmente, sanos, que produzcan uvas de mejor calidad y gran expresividad del terroir. Para ello, no utilizan ningún tipo de fungicida o pesticida, ni químico alguno. Siguiendo el calendario lunar y astronómico (calendario biodinámico) como guía de los ciclos naturales y planta hierbas sanadoras en el viñedo.

Un espacio para tener una experiencia única: cotidiana y al paso más lenta.

Con más de 130 etiquetas algunas de las que destacan son:

Krontiras, Stella Crinita, Matías Riccitelli, Galileo, La Mala María, Conscientemente Viticultores, Casimiro Wines, Desfachatados, entre otras. 

Degustaciones, vino al paso, tapeo, venta directa, envíos por pedidos ya por redes @apothekecasadevinos. Abierto de lunes a sábados de 11 al cierre.

Apotheke, un lugar para curar los males o por lo menos para olvidarse de ellos

Sobre leonardo Casalla:

Nacido en La Plata hace 40 años, su familia está radicada entre México y la ciudad de las diagonales. Padre, separado. Estudió varias carreras relacionadas con la comunicación, que por una razón u otra no llegó a terminar, pero a sus 21 años decide emprender un viaje alrededor del mundo. Es ahí donde conoce la gastronomía y nace su amor por ella. Vivió en Francia, Alemania, Italia, entre otras ciudades europeas y por supuesto como todo sibarita se enamoró de los vinos del viejo mundo. Al regresar de Francia puso una empresa de catering, tipo Food Truck (Moscú Truck). En 2007 se radicó en Buenos Aires. Tuvo una pizzería en el barrio porteño de Caballito. Y en 2021 comenzó a pensar en el proyecto que hoy lleva adelante.