En esta entrada hablamos de una bebida milenaria y que encanta a tantas personas.
Historia
Elaborar cerveza viene de tiempos inmemoriales, en el mismo momento que el cultivo de cereales. Es decir, el hombre de hace 8.000 años atrás hacía cerveza.
Quienes desarrollaron la práctica fueron los pueblos mesopotámicos, jlos sumerios y los egipcios.
Los celtas fueron quienes llevaron el conocimiento cuando avanzaron por la península ibérica. De hecho, la palabra cerveza proviene del celta cerevisia.
Los españoles conservaron este mismo nombre, también se utiliza birra como en italiano o en catalán.
De qué está hecha la cerveza
Generalmente se hace con granos de cebada, o mejor dicho es el cereal que más se implementa en el mundo occidental. Aunque puede realizarse con cualquier cereal que pueda producir azúcares fermentables.
Se usa mucho el trigo, este elemento es bastante utilizado en el sur de Alemania en Baviera, en Berlín y en Bélgica.
En menor proporción puede haber cerveza de avena y de centeno.
Existen cervezas de arroz.
El ingrediente clave: el lúpulo
Es una planta trepadora, originaria de Norteamérica, Europa y Asia Occidental.
Hace las veces de antiséptico porque protege a la cerveza y la conserva de la formación de cualquier microorganismo no deseable. Del lúpulo se utilizan las flores femeninas.
Hay diferentes variedades de lúpulo, cada uno de ellos poseen aromas y sabor amargos distintos, ésta será una elección del maestro cervecero.
Las levaduras
Otro factor determinante, cómo en el vino las levaduras son agregadas al mosto (harina molida de la malta). Una vez este proceso las levaduras son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.
Cómo explicábamos antes son bastante determinantes por eso cada productor cervecero cuenta con sus propias levaduras cultivadas.
Las utilizadas son las mismas que del vino y el pan la saccharomyces cerevisiae.
El agua
Es un ingrediente principal en la elaboración de la cerveza, cómo lo es en otras bebidas, en el whisky, en el vodka. El 90 % de la cerveza es agua.
Así grandes establecimientos cerveceros nacieron cerca a fuentes de agua. Es el caso de Pilsen y Budweis en Bohemia; Munich en Alemania y Burton en Gran Bretaña.
Elaboración
El malteado: es transformar la cebada en malta. Se humedece la cebada, ésta germina, se le aplica aire caliente para secarlos de forma rápida.
Depende si el cereal se seca a baja o alta temperatura, la malta obtenida será más clara o más oscura. Ésto va a influir en el color, aroma y sabor de la cerveza.
Maceración y/o decocción
Ya tenemos la malta, siguiente paso es triturarla, se mezcla con agua caliente (se macera). La maceración dura una o dos horas.
La decocción se emplea en las cervezas tipo lager. Ya sea macerando o en la decocción obtenemos agua azucarada, el mosto que se filtra para sacar la cascarilla. Acá se evalúa qué cerveza se quiere de acuerdo al porcentaje de malta que se va a usar.
Ebullición y agregado del lúpulo
Con el mosto limpio, se lo transporta a una caldera, allí se hierve junto con el lúpulo, el encargado de darle aroma y sabor amargo a la cerveza. Se le echa diferentes tipos de lúpulo y en distintos momentos. Esto requiere de una hora u hora y media.
Filtrado
El mosto se clarifica, es decir se le separan las partículas que pudieron quedar. Se lleva a cabo por movimientos, por un centrifugado (aunque suene a lavarropas) dentro de tanques. Cómo el mosto está caliente luego de haber hervido, hay que enfriarlo.
Fermentación
El mosto continua su derrotero al tanque de fermentación en donde se le incorporan las levaduras. Según el tipo de fermentación que se aplique, se conseguirán cervezas ales o lagers.
Dos familias/ Due famiglie
Las cervezas se dividen en dos familias. Las Ales y las Lager.
Ales: estas cervezas son elaboradas por fermentación alta (hasta 25°). Cuando finalizan de actuar las levaduras y se detiene el proceso de fermentación, éstas caen al fondo del tanque. Esto se realiza entre 5 y 7 días. Luego las cervezas se filtran o se clarifican (como la mayoría de los vinos).
Según el estilo de cerveza que se esté buscando se pasará a barrica, tanques para su maduración o a botellas. Alguna que otra vez se incorpora más azúcar o levaduras para una segunda fermentación.
Estas cervezas son más frutadas que las lager y más dulces.
La gran cantidad de cervezas artesanales, las que se sirven en los famosos pub ingleses, o irlandeses y las belgas, son de este estilo.
Temperatura de servicio: de 9 a 12 °
Lagers, son las categorías de cervezas hechas por medio de fermentación baja. Actualmente es el modo más común de hacer cerveza en el mundo entero.
El siglo XIX las vio nacer, son bastante contemporáneas. Gracias a que existe la refrigeración artificial, al genio y talentoso Louis Pasteur (el químico y bacteriólogo francés que dedicó años y años de estudios, de los microorganismos, fue el responsable de descubrir la pasteurización, estudió temperaturas y la fermentación en el vino) y al trabajo de cerveceros centroeuropeos.
Lager significa almacenar en alemán. Y esto se debe a que los productores de Bohemia y Baviera, no podían elaborar cerveza en el verano, buscaban por todos los medios que no se les echara a perder, entonces, las almacenaban en cuevas bastante frías, casi heladas. Fue en esas cuevas en donde descubrieron que las levaduras se hundían en los tanques y que sin embargo seguían transformando los azúcares en alcohol hasta terminar la fermentación. Las levaduras trabajan a temperaturas más bajas (entre 5 y 9°) que en las ales. El resultado son cervezas más secas (tienen menos azúcar residual) y menos frutadas que las ales. Desde ya que este proceso es más largo, casi de dos semanas y es más arduo de controlar. El siguiente paso es llevarlas a tanques en donde se las guarda a casi 0 grados. Las lager más auténticas necesitan entre 2 a 6 meses de maduración. El tiempo mínimo puede ser de 3 o 4 semanas.
Son de un sabor bastante suave siendo las alemanas las de este tipo.
En el Reino Unido cuando hablan de las lager, se refiere a las Pale Lager, estilo más bebido a nivel mundial. De estas varias derivan del estilo Pilsner.
No siempre se etiquetan como lager las más conocidas son Budweiser, Stella Artois, Brahma, Corona, Nieve, Beck, Miller, Tsingtao, Heineken, Foster, Carling, Carlsberg y Grolsch.
Pilsener
Elaborada en Pilsen, en el siglo XIX en la actual República Checa, antigua región de Bohemia.
En sus orígenes era una cerveza de color oscuro y de cuerpo denso, recién en 1993 esta cerveza cambia y se convierte en la que hoy conocemos como Pilseners, más ligeras, de sabor más suave.
Temperatura de servicio: de 4 a 5 grados.
Vos nos dirás: » hay muchos estilos de cerveza». ¿Cómo sé cual me gusta? Para eso te compartimos esta infografía de Pinterest para que puedas distinguirlas por su color y sabores.
Características y maridajes
Pale Lager: son secas, ligeras y con pocas notas amargas. Maridaje sugerido: comida latina, asiática, mexicana y peruana. Puede ir con queso brie.
Blonde ale: suave, con notas de amargos delicados. Resulta un buen acuerdo con platos asiáticos.
Hefeweizen: es cerveza alemana de trigo. Aroma a clavo de olor y banana. Podría ir muy bien con una bondiola.
Pale Ale: amarga y de caracter seco. Quesos azules, pastel de carne, tarta de manzana.
IPA: significa India Pale Ale, elaborada con lúpulos ingleses. De sabor ahumada. Van muy bien con queso azul, sabores especiados. Con Tikka Masala pollo con curry.
Irish red Ale: Probé una así en Londres, lo que para nuestra cultura es raro, me la sirvieron a una temperatura apenas fría. Esta cerveza marida bien con pollo, productos de mar.
Brown ale: sabores a chocolate y a caramelo. En su preparación se emplea malta tostada. Va muy bien con cerdo, con salchichas, con paté de jabalí de nuestra Patagonia, queso Chedar.
Porter: notas a chocolate, sabor amargo. Marida bien con carnes ahumadas, chocolates y postres con sabor café. Queso? Gorgonzola, queso azul italiano.
Stout provienen de las Islas Británicas, son bien oscuras, de estructura bien fuerte. Con platos salados, estofados. En una página leí con ostras…Me parece un poco fuerte para las ostras. El maridaje es un tema bastante subjetivo, así que vos probá, es la única manera de experimentar.
Cervezas artesanales argentinas
En nuestro país una de las pioneras en abrir la tranquera al mundo de las cervezas artesanales fue Antares. Creada en 1998.
Otra cerveza es Otro Mundo Brewing Company nació en el 2005.
Chimay es una cerveza que se hace en un monasterio, se denomina cerveza Trapense.
Grosa es del músico Santaolalla, la produce en la provincia de Mendoza, en la localidad de Potrerillos. Son dos ales elaboradas con agua de deshielo.
En el Norte, en la provincia de Catamarca se elaboran las cervezas Amaranta, Wakani, Dos Leones. Corzuela, Ruta 40 y Cerveza Argentina.
Hay cervecerías también en Jujuy, Salta, Tucumán y La Rioja.
En la provincia de Río Negro, la cerveza Blest, Manush, Berlina y Patagonia.
En Neuquén: Bandacari Cerveza artesanal Patagónica, Klover, Owe, Kuruf y Baruk.
En la provincia más austral en Tierra del Fuego se destacan Irizar, Drake y Beagle.
Gran variedad en la provincia de Buenos Aires.
Hay muchísimas más cervezas en todo el país, te dejamos la dirección de este blog donde consultar más: http://artesanalmentecervezas.blogspot.com.ar/2009/05/region-norte-provincia-de-catamarca-san.html
Fuentes consultadas:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/levaduras.html
http://www.barmaninred.com/2014/01/top-10-cervezas-y-sus-maridajes.html
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-elaboracion-de-la-cerveza
Esperamos te haya agradado esta entrada, todo lo que quieras comentar es muy bienvenido.
¡¡Muchas gracias por tu cálida visita!! ¡Qué tengas un día super fresco y alegre!
El verano está presente, se hace notar. Qué mejor que refrescar tus tardes y la de los tuyos preparando tragos fáciles.
