Sommlab. El Vino en la Coctelería

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De izquierda a derecha: Julián Díaz, Inés De los Santos, Sebastián Maggi

Una charla con algunos de los referentes más  divertidos de la coctelería.
Julián Díaz fue mi profesor en CAVE en la materia Espirituosas, es sommelier, cocinero, bartender, dueño del Bar 878 y del Café Los Galgos, Sebastián Maggi sommelier, comunicador, dueño de Shout & Brasas, docente CAVE, trabaja en DIAGEO.
Inés de los Santos, profesora, autora de dos libros, (Tragos y Barras|Bares) y creadora de Julep.

Comenzó hablando Julián Diaz quien expresó que quieren pensar en conjunto alternativas dentro del mundo del vino para la barra.
Julián Diaz: “hablamos de la Argentina como un productor de vino, sin embargo Argentina es uno de los grandes productores de Vermouth. Viene con los inmigrantes, con la cultura, con la gastronomía. No en todas partes del mundo pasa que vas a un supermercado y tenés variedavez Vermouth variedad de aperitivo.
No sé si todos saben que hay una diferencia entre un vermú y un aperitivo. El vermú es a base de vino.
Campari como aperitivo vermú como Martini, Cinzano, Gancia son un motor de la economía.
Cuando viajamos el vermú no forma parte tan fuerte como acá. Argentina tiene fuerza en su vermú. y tiene que ver con nuestra historia y con todo lo que estamos haciendo nosotros.
La introducción del vino en las barras es más reciente y eso les puede hablar Sebastián.”

Sebastián Maggi: “comenzamos a hablar de la coctelería con vino, venimos hace tiempo haciendo esto. La idea es charlar de como armar un trago en base a un vino. Cómo pensarlo, cómo hacer de esa mezcla algo más exitoso.
Podríamos hablar de coctelería, para saber qué lugar ocupa el vino. Me gusta pensar base +modificador + esencia. El vino va a ser esencia (condimento, redondea la receta), o va a ser base. La mayoría de los tragos toman al vino como base. Como base en un Spritz. Podemos usar como modificador en un Negroni, esencia en un Jerez. ¿Cómo queremos usar el vino?”

Inés: “yo coincido con la fórmula siempre he estado afin al vino. Hace muchos años Ana Zuccardi me llama y me dijo que querían hacer una fiesta y quería sea coctelería con vino. se va a llamar Mixwine, me dijo. El enólogo estaba de mal humor. Se iba a trabajar Santa Julia desde la coctelería. Ibamos a tener diferentes puestos, el Malbec, Cabernet.
Yo trabajo el vino sobre qué vino es. Todos sabemos que no todos los blancos son iguales. Buscar qué tipo de vino más robusto, más maderoso, espumantes, vinos tintos. A partir variedad empiezo a trabajar. Empiezan a aparecer ingredientes o elementos. Hay herramientas fáciles dentro de los sabores del vino. Si tiene frutos rojos al vino se le puede poner frutos similares, aromas vegetales, entonces hierbas van. Elementos que empiezan a trabajar bien. Yo trabajo así.”

Sebastián: Si, es trabajar y conocer el producto,  si hay acidez, los tanintos cómo están. Si algo tiene la sommellerie es conocer un vino, cual es su acidez, sus taninos. Por ejemplo un Sauvignon Blanc, qué tipo de producto es. No podemos desconocer qué producto es.

Ines: “es un gran mito que si se va a mezclar tratá de no usar un vino bueno. Hoy en día cuanto mejor sea el vino que usen, mejor va a ser el resultado”. Abran la cabeza y anímense a un buen vino ponerle otras cosas”.

Julián: “ya es un avance que estemos pudiendo hablar de esto, estamos en camino de pensar el vino con más libertad. Estamos hablando de re pensar el vino. Hay muchas formas de comunicar el vino.
Venimos de años que hablar que la coctelería eran líquidos de colores y ahora hablamos de coctelería de calidad.
Tengo que saber mucho para acercarme el vino. No es así, el pensar ésto quitó mercado.
Muchos nos criamos en donde el vino estaba presente en nuestras casas.
En esa búsqueda con Inés empezamos a pensar productos que tengan el vino como base. Buscar productos nobles. Inés este año lanzó Isla. Es una bebida lista para tomar un clericó y una sangría.”

Inés: Así es abrí un catering. Me di cuenta que la barra no siempre estaba buena apunté a crear Julep algo para lo social. Observé que en el momento de recepción de una fiesta, la gente quería un coctel, algo rápido de despachar y con poco alcohol. Por ejemplo en un casamiento. Ahí empecé a pensar en los clericós o las sangrías que hacíamos en el secundario (risas). Acá hay un camino y así empecé a hacer sangrías con bItter, con vino blanco, la gente lo recibía muy bien y luego en la ferIa MASTICAR lo mostré. Ahí empezó todo. Hablé con muchos bodegueros para ver quien se animaba a desarrollarlo y lo encontré. Uno es un clericó con base de Torrontés de Maracuyá y Cedrón y el otro es sangría con base de Pinot Noir y tiene pomelo y bitter”.

Julián: “algo que también es importante es el tener vino por copa ¿como se integra el vino en el bar?”

Maggi: “en el espacio aperitivo puede haber una weissbier, una cerveza de trigo, podemos vender un Sauvignon Blanc o un trago con cerveza. Si el producto es un vino blanco podemos hacer un trago de Vodka y Torrontés y quizá lo puedo potenciar  además con un pisco mosto verde. Nunca pierdo la característica de un vino y como buscarle socios. Respeto el producto.
Otra idea es buscar el vino más fuerte. Quiero un blanco con buena acidez o quiero un blanco muy aromático. Es parecido a la hora de maridaje o al hacer un blend de vinos.
¿Cómo busco que otro ingrediente lo resalte?”

Inés: “a veces surge como una necesidad. En el 2001 en la debacle, en el bar Danzón que explotaba y se llenó de turistas, sin embargo no había producto. Recuerdo Luis Morandi dijo vamos de compras, para stockearnos, pero en un momento se acabó y ahí nos dimos cuenta que teníamos 32 posiblidades de coctelería, porque teníamos vinos por copa, una carta con vinos y teníamos todos turistas y estos estaban con el dolar dulces (risas).
Ahí comenzó nuestra identidad. Era lo único que podíamos hacer. Si tienen una botella abierta es una aliada hay que aprovechar ese vino con oferta de cócteles.”

Julián “Otro caso de producto es La Fuerza son dos Vermouth que lanzamos a principio de año. Nació en una charla, trasnoche en Mendoza nos sentamos cuatro amigos Agustín Camps, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y yo.
Hicimos uno blanco a base de Torrontés y  uno rojo a base de Malbec con una buena, que tenga más vino que los vermú comerciales pero que puedas tomarlo solo, con soda.
Está en nuestro ADN hay que perder el miedo tomar vino con soda. Hay que dejar de estar peleado con la cerveza. Está ganando terreno porque hace bien las cosas.
Algo que queremos es pensar el vino desde una muy buena calidad, y pensarlo desde el producto si no es vino que sea vermú u otra bebida.
La hora del vermú así nace Fuerza, es para tomarlo mientras estás haciendo el asado, al lado de la parrilla, Abrimos un bar para  disfrutar la hora del vermu como consumo.rompamos mitos.
Una cosa es la comunicación del vino más cotidiano y otra cosa es el vino de alta gama.
El punto clave es entender el vino como alimento y no tanto como bebida alcohólica.

Maggi: “Recién Julián hablabas de la idea, hay que recuperar la idea que no siempre la complejidad es lo más vendido.”

Inés: “tecnicamente la acidez es un buen colchón para condimentar por eso se busca un vino no tan aromático. O de la forma que Julián trabaja la fuerza los vinos que ellos eligieron Torrontés y Malbec.”

Julián: “La Fuerza la idea era Vermú de griffo, en España existe. Es un camino fantástico es más ecológico, tenemos que seguir pensándolo. Qué tan sagrado es el consumo del vino. Desde ya que nadie quiere el mejor vino de su vida en lata, aún así otros vinos quizá puedan tomarse en lata.
Hay que seguir pensando entre todos que el vino sigue teniendo muchas oportunidades.”

Inés: “nos falta romper con el modo de servicio del vino, siempre sirve saber con qué acompañamos una comida y a veces no ayuda. A veces quedan “jugadores afuera”. Tal vez dejar de lado sino tengo tal plato no puedo tomar tal vino.
Para mi lo mejor cuando se me ocurrió lo del clericó y la sangría lo mejor era en un “Tetrabrick” es difícil, lo sé, no lo conseguí. (risas) Nos falta pensar más desestructuradamente.”

Julián: “ya no se piensa más la coctelería como el descarte, por ejemplo usar el whisky más barato.
Hoy en día hay muchas bodegas que están comunicando coctelería, en otros modos de consumo.”

Maggi: “Hay dos caminos destilados más secos y otros más dulces sin ser dulces. Las frutas vodkas a base de uvas. Un pisco o grappa es fiel a esa materia prima tienden a dejar más dulzor en la boca.
Basta de la copa clásica de Cognac, que antes se calentaba, ponerle hielo y encima un mixer (bebida complementaria).
Las barreras son nuestras, nosotros tenemos que entretener, comunicar y sacar al consumidor de la zona de confort.”

Inés los consumidores jóvenes no tienen el know how de las Grappa, de los vinos espumantes, esa idea que  no eran tan buenos. Entonces es fácil mostrarle cosas nuevas.
Tantos años de tomar sidra con manzanas de baja calidad ahora no la quieren tomar.
Un ventiañero podés ofrecerle cosas que en su momento se hicieron mal.”

Julián: “el maridaje a veces aleja, cuando estamos con colegas está bueno hablar de maridaje.”

Inés: ” Es una excelente herramienta, hay que tener en cuenta qué se come, he comido muchos menus con malos maridajes. Sin embargo eso es algo que los profesionales lo tenemos que saber como herramientas de trabajo, no sé si es lo más positivo ponerlo en la comunicación.
Sebastián: “depende el lugar.”

Julián: “me gusta pensar en la comida y la bebida juntas.
Aplausos.

Así finalizó una charla de tres grandes sommeliers, bartenders y comunicadores.
Grosos, fuertes, divertidos y con pasión por comunicar.

¡¡Muchas a la Asociación Argentina de Sommeliers y a todos quienes participaron!!

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