El invierno nos invita a platos sustanciosos, calóricos y calientes. Te proponemos una cazuela de osobuco, (de la revista de Maru Botana). Del italiano ossobuco, significa hueso con agujero y proviene del garrón trasero de la vaca. No goza de buena fama, porque tiene bastante tejido conectivo. Sin embargo, en cocciones largas queda delicioso. Hacelo, te va encantar y vas a quedar super bien.
Ingredientes – 1 kg. de osobuco – 2 cebollas – 1 ají o pimiento rojo – 1 ají verde – 500 grs. de calabaza – 2 hojas de laurel – 3 ramas de romero fresco – 2 tazas de caldo – 1 taza de vino blanco – aceite para saltear – sal y pimienta
Preparación 1- Troceá el osobuco y saltealo en aceite. Cuando des vuelta poneles sal e incorporá la calabaza pelada y cortada en cubos. 2- Después de 5 minutos agregá las cebollas picadas y los ajíes o pimientos cortados en cubos, incorporá un chorrito de aceite si es necesario. 3- Incorporá el laurel, el romero, el caldo, el vino. Salpimentá y remové. 4- Mantené a fuego medio, hasta que reduzca el líquido y la carne quede bien cocida y tierna, aunque parezca mucho, entre dos y tres horas. 5- Emplatá y disfrutalo en compañía.
Te sugerimos maridar el ossobuco con un Punta Corral Blend, de la Bodega Fernando Dupont. Un corte de 40 % Malbec, 40% Cabernet Sauvignon y 20 % de Syrah. Vino intenso con notas a pimienta, ideal para el ossobuco.
Otra opción puede ser Infinitus Cabernet- Merlot de la Bodega Fabre Montmayou, del Alto Valle de Río Negro. Blend de 80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot. Un vino afrutado, con aromas fruta roja. En boca es delicado, con taninos maduros y un largo final.
¡Muchas gracias por tu visita! ¡Qué tengas una tarde positiva y super emprendedora!
«La verdadera libertad consiste en el dominio absoluto de sí mismo.» Michel de Montaigne
Cocinar este plato siempre nos recuerda que lo simple, cuando se hace con amor, puede ser inolvidable.
Cada publicación la ideamos con mucho amor. Para nosotros es un placer que nos visites y esperamos que todo lo que te guste lo compartas con tus seres queridos. Qué tengas una hermosa vida!!
Andrea y Gerardo se presentaron en CAVE y nos dieron una charla exquisita de su amado proyecto Gen del Alma, de su filosofía de vida, nos trajeron paisajes del Valle de Uco.
Andrea es enológa, tímida para hablar, dicho por ella, sin embargo nos contó con lujo de detalles como es el día a día de la bodega y cómo va elaborando esos preciados vinos.
Lo cierto es que cuando algo apasiona, no hay timidez que valga y las palabras salen a veces con más intensidad.
Entre los dos fueron hablando de su proyecto, en el cual está involucrada toda la familia. Los Michelini son un clan de cuatro hermanos que están con el vino y dos hermanas que son docentes.
Andrea nos cuenta con esa tonada mendocina, que todo comenzó cuando en el 2004 el matrimonio, decide comprar tierra, en Gualtallary.
En el 2011 nació Super Uco, el proyecto de los cuatro hermanos que eligieron la mejor tierra para el arte de hacer vinos, con los mejores ingredientes, mucho amor por la tierra, por la naturaleza y las mejores uvas, claro.
Andrea: «Me recibí en el 2008 de enóloga y mi tesis se basaba en la cofermentación.»
«De ahí no paramos»- comentó Gerardo. «No habíamos hecho cofermentación y lo comenzamos a incorporar en nuestras vinificaciones.»
Andrea enfatiza y Gerardo asiente que la cofermentación resultó ser un tercer vino. Se puede crear un vino que sea protagonista.
«Así es como el vino tiene su fama y se logra todo lo que se desea expresar.
De este modo se consigue una homogenización (la polimerización).
Entonces nace el vino Ji,ji,ji como la picardía, la rebeldía y después creamos Otra Piel.
Queremos lograr un vino donde que se desprenda un poco la frutosidad y que la acidez prevalezca», concluye Gerardo.
El primer vino que crearon es el Gene y su etiqueta es un árbol. Ambos nos contaron que eligieron ese nombre por ser el origen el comienzo de ese proyecto.
Juegan mucho con la época de cosecha. Una cosa es el Pinot Noir y otra el Malbec.
Gerardo nos cuenta que la enología es un oficio.
Andrea: «Una cosa es la teoría, otra cosa es la práctica – a mi me pasa algo similar con la sommellerie-. En el hacer diario podés ver cuanto aplicaste.»
«La idea con el Ji,Ji,Ji – comenta Gerardo, es hacer travesuras no encerrarse a sólo el Malbec que es nuestra cepa». (refiriéndose a que aquí en Argentina es donde mejor se da). Los nombres nacen antes que los vinos y en general tienen que ver con canciones del rock nacional. Otra piel es de una canción de Cerati.»
Ellos estuvieron en la Bourgogne en donde les decían que el tanino es dulce y distinguían a los vinos argentinos, aunque no podían discernir si eran de los Chacayes, de Gualtallary, de la provincia de Mendoza.
«De pronto la marca JI,Ji,Ji comenzó a andar muy bien y hubo que hacer más botellas.
Tenemos menos formación que ellos (por los viticultores franceses). Nos vamos formando el paladar y tenemos una obsesión con el tanino seco. Pisamos la uva con el pie y buscamos la expresión del terroir.»- agregó Gerardo.
El primer vino que catamos, fue un excelenteJi,Ji,Ji Chenin 2017, muy fresco, con exquisita acidez en boca.
Gerardo: «Queremos reivindicar laChenin, acá en Argentina se usa mucho para corte de espumante, y casi no se emplea como varietal.
La primera vez que elaboramos la Chenin fue en el 2015. Sin embargo, años atrás había mucho Chenin, en Villa Seca, en Valle de Uco.
El año 2017 hubo más botritis. Fue todo un desafío porque comúnmente maceran el racimo entero, con el escobajo y es un riesgo.
La idea es que la Chenin conserve la acidez que luego se siente en boca.»
Los dos sostienen que cada año hay que leer la viña, observar qué es lo que les puede ofrecer.
«El clima es un factor muy importante. En Europa- dice Gerardo- saben cómo fue cada cosecha, se acuerdan cómo fue el clima tal año. Nosotros acá nos cuesta más.»
Luego pasamos al segundo vino al Ji,Ji,Ji Malbec 2017. Un exponente con muy buena acidez. Característica que permite que el vino tenga potencial de guarda.
Andrea nos habló de la maceración carbónica, práctica muy asociada a los vinos de la Bourgogne y a los vinos jóvenes Nos indicó que esta maceración se lleva a cabo en piletas de hormigón epoxipadas (con epoxi) que la tapa es de cemento y es muy difícil para quitarla.
Gerardo: «Somos muy críticos con nuestros vinos, estamos en permanente búsqueda.»
El tercer vino fue un Chardonnaysolamente diferente a lo que conocemos. También con acidez marcada, fresco muy interesante. Un vino a decir de ellos que admite carne. Tiene muy buen volumen.
El otro vino que probamos fue Otra Piel Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Malbec 2015.
Gerardo: «No usamos ni levaduras, ni tartárico para corregir la acidez, no agregamos para clarificar. El vino pasa en tanque con frío durante 15 días. Se ve el precipitado (las borras).»
Andrea: «La filtración es muy sutil con cartucho muy suave para filtrar.»
Gerardo: «Es una virtud que no esté filtrado, si lo probás vas a ver que bien ácido.»
La charla cada vez estaba más interesante y entonces nos compartieron que tiene unas ánforas enterradas en la tierra en una finca cerca de la bodega Zorzal. Tienen 5 ánforas de aproximadamente 1500 litros. El vino blanco permanece un mes en ánfora.
Andrea: «Este blanco hay que servirlo como si fuera un Pinot Noir y con más temperatura claro que no quiere ser un vino naranja, por eso hay que tener cuidado con el escobajo.»
Luego de un mes lo quitan, el escobajo tiene la particularidad de quitarle la frutosidad al vino.
Gerardo: «La otra piel son los vinos de la negación (no podemos remontar, no puedo meter la cabeza, porque hay carbónico, no puedo hacer pisoneo. Entre risas, el no es la expresión más pura.
Hacemos el vino como lo hacían antes, sin electricidad.
Sentimos la historia del vino como fundacional. Antes el vino lo hacían los inmigrantes. Nosotros no tenemos esa experiencia que fue transmitida de padres a hijos.»
Los últimos vinos fueron: CruaChan Malbec 2015de Altamira y el Cru Chan Malbec 2015 de Gualtallary.
Es la nueva bodega de Gerardo y Andrea data de 1952. Un lugar de encuentro en donde reciben varias personas que van a vendimiar. Este año nos contaron que recibieron más de 12 personas y varios extranjeros. Un espacio que se ha convertido en la celebración del vino.
Andrea y Gerardo no paran en esto de comunicar el vino y Gerardo dice: «El carbónico es peligroso para todo aquel que trabaja en una bodega, te desmaya enseguida.»
La duda de la fermentación
Otra pregunta que siempre nos hacemos quienes estamos del lado en el cual no hacemos los vinos es cuánto puede durar una fermentación.
Andrea: «Cuando la temperatura es elevada en 3 dìas termina y si la temperatura es de 8º puede durar un mes. En las ánforas, el vino está regulado por la temperatura de la tierra de 20º y la fermentación puede ser entre 7 y 10 días.
El 2017 fue un año de maceraciones cortas. A la vez nos dijeron que el 2017 va a ser un año para años de guarda. Crua Chan lo criamos en fudres (son más grandes que las barricas). Pisamos por tres o cuatro días. Ahí tenemos un torpedo que quita el sombrero. Luego tienen crianza de un año en barrica. No realizamos ni rellenos ni desborres.»
Andrea y Gerardo nos cuenta que es un momento muy lindo cada vez que hacen cortes, un instante de descubrimiento, ven si hay Brett, cómo se expresa cada vino.
Posteriormente ambos comenzaron a explicar las características de los suelos de Altamira. Mucha piedra, calcáreo y el vino resultante es con más redondez, pareciera que el vino se expande en la boca. En cambio Gualtallary presenta una nota a granito o mineralidad, en nariz, sobre todo.
Así Gerardo agregó: «Preferimos trabajar la poda, nos duele tirar la uva.»
Finalmente probamos el vino ícono de la bodega, Seminare, un vino con 100% Malbec elaborado en los huevos de concreto.
Gerardo: «Quisimos hacer un vino ícono con todo lo contrario a lo que tiene un vino ícono. Es como un elástico que se tensa y ese es el postulado de la nada. Pusimos uva, la pisamos. Hicimos maceración postfermentativa de 5 a 6 meses.
La ánfora es mucho mejor que el huevo, ya que tiene un cuello y ahí es donde se ubica el sombrero (la mezcla de pieles de la uva), para quitarlo es mucho más fácil. Luego el vino está un año en barrica.
Con Seminare quisimos demostrar el punto más alto de la búsqueda, la nariz más austera.»
El seminario fue divinamente instructivo. Tanto Andrea como Gerardo, como hacedores del vino realmente le están dando un impulso gigante a la actividad y lo comunican con mucho amor y pasión. ¡¡Dan ganas no sólo de seguir probando vinos de Argentina, sino también de hacerlos!!
“El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida” Hipócrates 460 – 377 a.C.
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Nos fascina el salmón, no sólo por su sabor y textura, sino porque tiene omega 3 – que contribuyen a bajar los niveles de colesterol y siempre que podemos nos gusta combinarlo con los vegetales de estación. La propuesta hoy es salmón o puede ser merluza, lenguado, el que puedas conseguir y vamos a acompañarlo con repollitos de bruselas o coles de bruselas. Vegetales muy nutritivos, que contienen vitamina K y antioxidantes. ¿Vamos a la receta?
Ingredientes – 500 grs. de salmón para dos personas – 2 cebollas de verdeo – Repollitos de bruselas – alcaparras (opcional) – aceite de oliva y manteca a gusto – sal y pimienta a gusto – crema c/n
Preparación 1- Limpiá y lavá los repollitos de bruselas, cortalos por la mitad, y quitales la punta y las hojas que estén medio tristes. 2- En una cacerola poné agua con sal, cuando hierva, echá los repollitos. Una vez que estén algo tiernos, sacalos y echales un chorro de agua fría como para hacer la cocción inversa, (es preferible te queden más crujientes que pasados). 3- En una sartén con aceite de oliva y manteca cociná las cebollas de verdeo, previamente lavadas y picadas. Cuando estén doradas, disponé los lomos de salmón del lado de la piel. Salpimentá a gusto. Vas a ver que empiezan a cambiar de color, seis minutos aproximadamente de cada lado. 4- Da vuelta los salmones y cociná por unos minutos más. 5- Cuando le falte poco a los lomos de salmón, echá un poco de crema o nata alrededor, no encima del salmón. Rectificá con sal y pimienta si es necesario. 6- Ayudate con una espátula y emplatá, primero el salmón y luego los repollitos con la crema de verdeo. 7. Un manjar.
Te sugerimos maridar el salmón con un Mantra Chardonnay de la Bodega Secreto Patagónico. Con notas cítricas, buena acidez, un muy buen acuerdo.
«Quien produce con alegría y se alegra de lo producido es feliz». Johann Wolfgang Goethe
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Andrés Rosberg estrena título que nos llena de orgullo a todos los sommelliers, a los argentinos y a los amantes del vino.
Fue elegido como presidente de la Association de la Sommellerie Internationale, obteniendo 29 votos y sacándole ventaja a los 24 que consiguió el francés Serge Dubs. Esta institución data de 1969 y siempre organiza el mundial de sommeliers. El último se realizó en la ciudad de Mendoza.
Andrés tiene 42 años y estuvo presidiendo por once años la Asociación Argentina de Sommelliers (AAS). Condujo las decisiones y acciones de esta organización desde el 2005. La Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS) también tuvo la suerte de tenerlo como secretario.
El mandato de Rosberg será hasta el 2020 y tendrá entre varias responsabilidades organizar el mundial de sommeliers en el 2019, que se llevará a cabo en Bélgica.
Andrés es sommelier ejecutivo del Fierro Hotel, fue sommelier de varios establecimientos gastronómicos de la Argentina. Actualmente conduce el proyecto inmobiliario en Valle de Uco que se llama La Morada de los Andes.
Foto: La Morada de los Andes
Emprendimiento que ganó el premio en la 2º Bienal de Diseño de la Universidad de Buenos Aires de Arquitectura, Diseño y Urbanismo. La Morada de los Andes se encuentra en los Chacayes, un distrito de Valle de Uco con viñedos excelsos y con 83 lotes residenciales.
Una vez más la actividad vitivinícola está de fiesta, porque Andrés es de los que obra con pasión en esto de comunicar el vino.
Otra muestra de que el vino de calidad, cada vez más, es el gran interés de muchas personas.
Formate, hagas lo que hagas, no dejes de estudiar y de capacitarte, nunca se sabe adónde podés llegar.
«Los logros de una organización son el resultado de los esfuerzos combinados de cada individuo». Vince Lombardi
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Primero habló Matías Prezioso, actual presidente de la Asociaciòn, quien nos dio la bienvenida y agradeció a Matías Chiesa el haber realizado un esfuerzo para esa presentación que en muchos casos había puesto vinos de su cava personal.
Matías nos indicó que había hecho una selección minuciosa y que le dio vueltas y vueltas a la presentación, puesto que los vinos hablaban por sí solos. Vinos realmente espectaculares y selectos.
Los primeros tres vinos que probamos fueron secos.
Las Riesling son cepas que expresan muy bien el suelo y pueden dar vinos desde muy secos a muy dulces. Es una variedad de ciclo medio, a excepción en algunas regiones que puede tener un ciclo más largo.
Suele presentar algunos problemas con heladas. Y en general posee un muy buen balance acidez- dulzor.
Mapa: Los vinos del mundo
Alemania alberga 1.000 hectáreas cultivadas y es el octavo productor de vinos del mundo. La mayor cantidad de sus viñedos se hallan al oeste y sur del país. Hay 13 regiones en donde el Riesling es importante. Alsacia, en Francia se caracteriza por tener variedad de suelos, de grava, caliza, y esquistos.
Los viñedos en general sufrieron luego de la posguerra.
Habló también de la barrera que significa para Alemania el comunicar sus vinos. Y lo cierto es que a mi me costó anotar los nombres, de algunos de ellos.
Los vinos que catamos son los Qualistätswein mit prädikat o Pradikatswein, teniendo en cuenta su grado de madurez, clasificación de vinos de calidad con atributos. Justamente el atributo es la madurez de la uva.
No todos los vinos están regidos por VDP (asociación alemana de explotaciones vinícolas con calificación), y no todos los vinos están exigidos de tener esta denominación. VDP es lo equivalente a la denominación de grand cru en la Bourgogne. En estos vinos hay mucho de lo que se dice skin contact. Matías nos comentó que los últimos vinos que íbamos a probar van a ser uno de los más maduros. Además nos habló en lenguaje bien simple que no buscan vinos con botritis, si se da se da. El desgrane de estos vinos es algo artesanal, asì el aire circula mejor en los racimos.
El primer vino fue Riesling Classic 2004 AOC Alsace, tiene con corcho de vidrio, un detalle que se ve poco por nuestros pagos y que no se utiliza en Argentina. El Riesling es la variedad más solicitada en Alsacia. Da vinos bien frutales con notas a pomelo, limón, en algunos casos durazno. En este caso es un Riesling que se presenta con aroma a litchi (llamado también ciruela china) . Los viñedos se encuentran en suelos franco arcillosos.
El segundo vino Wittman Westhofener riesling 2015 el productor siempre elabora vino con botritis es de una comuna que encima de este hay tres grand crus. Un vino dulce totalmente diferente a lo que conocemos, con algo de crianza.
En el seminario estaba Roberto Arizu- presidente de WOFA Wines of Argentina-que comentó que utilizan la cepa Riesling desde hace muchos años. Ambos concluyen en que soportan la guarda.
Arizú comentó que hay viñedos de Riesling aquí en Argentina en La Puntilla, en Luján de Cuyo. De hecho la bodega Luigi Bosca cuenta con excelente exponente.
También en las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut hay viñedos de esta cepa.
Foto: Roberto Arizu, Matías Prezioso y a la derecha Sebastián Ríos. Foto: The Riesling Wine Company
3- Scholls Busch Riesling Auslese 2004. La Riesling bien presente con aromas y notas en boca a miel, azafrán. Algo bien típico el azafrán.
4- Scholls Wollrads a la derecha del río es el sector más emblemático . La zona de Rheingau. Esta bodega posee una cava que – a decir de Matías- es un locura.
5- Clemens Busch Riesling Auslese 2009. Un vino con mucha fruta fresca, elegante, buena acidez y alcohol integrado. Permanencia en boca, algo mineral y con buen volúmen.
6- Wittmann Auslese 2015 en botella de medio litro. Con notas cítricas. Muy buena acidez y permanencia en boca.
7- Staffelter Hof1990. Este vino lo sirvieron en decanter, no era para menos, ¡un elixir que data de 1990! Impresionante. De un productor pequeño, que también elabora destilados. Matías nos narró la experiencia que en Alemania, cuando fue a visitar al productor así como si nada sacó un vino del año 1975.
El 8° vino un Berenauslese del 2002, con mucha botritis. Con acidez muy elevada.
El último vino un Trockenberenauslese 2015. Un vino dulce, con notas a miel y en boca muy untuoso. Con 8° de alcohol. Un vino que admite guarda. La mejor calidad dentro de la clasificación.
Un cuadro para que entiendas la clasificación de los vinos alemanes.
Hicimos un viaje por varias categorías de los vinos de alta gama alemanes. Un viaje delicioso y de un excelente nivel. ¡¡Gracias Matías Chiesa!! ¡Para sacarse el sombrero!
¡Qué tengas un día fresco y espontáneo!
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Andrea y Gerardo se presentaron en 
Nuevamente la 
