Valeria Gamper que es docente en el IAG y en CAVE, 2012 WSET Level 3, Certified Sommelier CMS, Segunda Mejor Sommelier de Argentina 2017.
Además, Gamper fue la única mujer clasificada en las semifinales para el Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2018, que se llevó a cabo en el Teatro Marie Gérin Lajoie en Montreal, Canadá.
En esta nota nos habla de los principios del maridaje.
Parte del encanto del vino es ver cómo se expresa diferente en distintas situaciones.
El vino es una bebida, y también un alimento. Es parte de la cultura y está inmerso en nuestras costumbres.
Puede disfrutarse solo, o mejor aún, acompañado con una comida. El arte de combinar comida y bebida de manera que ambas resulten favorecidas se lo conoce como maridaje o acuerdo.
La palabra maridaje proviene de matrimonio, y como tal, hay algunos que funcionan y otros que no.
Los acuerdos pueden realizarse por similitud de sabores, texturas, intensidad de aromas, o bien, pueden pensarse por oposición. Porque como sucede con algunas personas, los opuestos, también se atraen.
Es interesante detenernos y sentir como el sabor de un alimento cambia, al combinarse con una bebida, y viceversa, como el sabor y olor de un vino puede exaltarse o apagarse, según el alimento con el que se lo combine.
Hay compañías muy gratas, y otras, que hacen rechinar los dientes… Si bien, las preferencias personales es lo que debe primar a la hora de comer y beber, hay algunas reglas básicas que pueden seguirse para maximizar la experiencia gastronómica.
Hoy: Pescados y vino blanco
Es una afirmación real y a la vez incompleta. Es verdad que en general los pescados combinan mejor con vinos blancos. Aunque haya casos en donde la elección de un vino tinto, puede ser una buena alternativa.
Para hacer un buen acuerdo hay que pensar qué tipo de pescado se va a utilizar, cómo va a cocinarse, si va a tener salsa, con qué se lo va a acompañar y cómo se lo va a condimentar.
Los pescados suaves, más magros encuentran mejor compañero con vinos blancos ligeros con acidez distintiva. Si fueron hechos a la plancha, al horno, o fueron apanados y fritos, la acidez del vino puede funcionar refrescando la boca, tal como lo haría exprimir un gajo de limón sobre el plato.
Si la preparación es picante, salada, y/o muy oleosa, la acidez puede contrarrestar estos componentes, y lograr una sensación muy agradable en boca.
Un exponente de esta categoría es Costa y Pampa
Sauvignon Blanc 2016, de la Bodega Costa y Pampa
by Trapiche en Chapadmalal, provincia de Buenos Aires.
De un fino color amarillo con dejos verdosos, posee notas a hierbas frescas,
intenso aroma a ruda y suaves notas cítricas.
Presenta textura caudalosa en boca, fresco y con marcada presencia mineral.
Si el plato además es ligeramente especiado, un vino blanco
aromático y frutado puede funcionar muy bien. Por ejemplo,
San Pedro de Yacochuya Torrontés 2016, de la Bodega
San Pedro de Yacochuya, en la provincia de Salta, norte de Argentina.
Color amarillo claro. Nariz agradable de flores blancas. Frutas tropicales,
con notas de manzana, piña y melocotón. Muy fresco y crujiente, seco e intenso.
Si el plato es salado y presenta algo de dulzor, suele quedar muy
bien combinarlo con vinos blancos frescos que presenten algo de
azúcar residual, sin llegar a ser dulces. Esta categoría de vinos,
llamada “Off-dry” o vinos semi- secos, son los mas difíciles de
conseguir en Argentina, ya que muy pocos productores los elaboran.
Son vinos muy versátiles y funcionan muy bien, también con sushi.
El Bienconvino Gewurztraminer 2017, de Bodega Bienconvino,
de Mendoza, es un buen candidato.
Los pescados mas grasos, con sabores más pronunciados, con una
salsa mas untuosa, permiten lucir vinos con mayor volumen,
más intensos, con crianza en barrica y o crianza sobre lías. O porqué
no, algún vino tinto ligero, liviano y de acento frutado.
Aquellos platos de pescados guisados tipo el Bacalao al Ajoarriero
pueden verse bien acompañados con algún vino tinto suave,
de perfil frutado, como ser el salteño El Esteco Old Vines Criolla 2016,
de Bodega El Esteco, en la provincia de Salta.
Ahora bien, los vinos que resultan más complicados de combinar con pescado de manera exitosa son los vinos muy dulces, y los vinos tintos opulentos, ricos en taninos. Estos últimos, son tan intensos que fácilmente sobrepasarían al sabor de los pescados, sobre todo a aquellos más delicados.
Gusto personal
Más allá de lo sugerido, es importante la experiencia y gusto personal de cada uno.
Hay infinidad de platos, y vinos con que combinarlos y personas para degustarlos.
Lo lindo del ejercicio, es experimentar muchas veces y escoger lo que más nos satisfaga.
Una nota exquisita, super clara e instructiva. ¡Muchas gracias Vale por este aporte tan valioso!
Es fácil, no tenés excusas.
