Compartimos un seminario en donde una vez más el motivo de encuentro fueron los vinos y los quesos.
El seminario lo dio la sommelier Ana María Rodríguez Compta en el Centro de Enólogos de Buenos Aires, ubicado en el barrio de Palermo.
¡El queso! Qué delicia ¿no? Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses. Es un producto que se prepara a partir de la leche cuajada de todos los mamíferos hembras rumiantes: de la camella, de la burra, de la búfala, del reno.
Obviamente que las razas de estos animales van a imprimir un aroma y sabor diferente.
Cómo en el vino, en el queso también es determinante el terroir, lo que ingieren los animales, el clima, la vegetación reinante, todo absolutamente todo.
Desde ya el sabor tiene que ver con la calidad, cómo se alimenta el animal, la limpieza de los sitios que los elaboran
El queso se cuaja, es decir, se le agrega una enzima que provoca que pierda líquido.
La pasta cuajada se cocina o se escalda (como si fuera blanquear la verdura). Hay pasta de diferentes formas, hilada como el provolone, o la provoleta.
Otro punto a destacar es que a mejor leche, mejor queso.
En nuestro país no tenemos la costumbre de comer queso cómo si lo hacen en Francia, en dónde dicen poseen tantos quesos como los días del año y es común que coman los quesos de postre.
Los españoles aseguran cuentan con 150 variedades de quesos.
Los indígenas de nuestro país no sabían tomar leche, de hecho aquí no teníamos queso.
Hay quesos de pasta blanca, semi dura, dura, pasta con hongos.
El queso Gruyere no tiene agujeros, aquí en Argentina, nventamos el gruyere que si tiene agujeros, sin embargo originalmente no cuenta con ellos.
Los quesos de leche de cabra los pueden consumir las personas con tolerancia a la lactosa.
En 1907 se pasteuriza por primera vez la leche. Quien tuvo que ver con esto fue Pasteur, sí es el que vos crees, fue el que descubrió la técnica de la pasteurización.
Atributos del queso
Apariencia, aroma, color, sabor, persistencia, bouquet (el sabor, los olores y el retrogusto).
El queso más caro del mundo se llama Pule y es elaborado con leche de burra. Se produce en la Reserva Natural Zasavica, en Serbia. Su nombre significa potro ¡y un kilo cuesta 1000 euros!
Degustación de los quesos
El primero fue un tipo brie. ¿Porqué hablamos de tipo? Porque al igual que otros productos cuenta con denominación de origen. Es un queso de pasta blanda hecho
con leche de vaca, de textura cremosa y sabor delicado. Me fascina este queso. Tuve la suerte de probarlo de donde es oriundo ¡de La France! Lo maridamos con un vino Fin del Mundo Pinot Noir Reserva 2010 de la Bodega Fin del Mundo, San Patricio del Chañar – Neuquén.
El segundo queso fue el pategras, queso de pasta semidura y lo comimos junto con
Quinta Generación Malbec 2010 de la Bodega Goyenechea en la localidad de San Rafael, provincia de Mendoza. Este pategras tiene unos ojos, Ana María nos dijo que ese estilo se lo da el afinador o el maestro quesero. El Quinta Generación está muy bueno, y no siempre como ya hemos comentado en el blog, se habla de los vinos de San Rafael, al sur de la provincia de Mendoza.
Y le tocó turno a un reggianito o tipo parmesano reggiano, un queso granuloso y duro esta vez el acompañante fue un Xumeq Syrah 2013 de la Bodega Xumex del Valle del Zonda de la provincia de San Juan. Muy rico, claroa mi me gustan los vinos especiados y con personalidad.
Otro dato a tener en cuenta es que el queso se puede combinar con arrope (es el mosto que se lo calienta de modo de obtener un jarabe), con mermelada, con frutos secos, membrillo, con frutas frescas, pera, manzana, uvas.
El cuarto queso fue un azul y a su lado degustamos un Ricardo Santos Semillón 2013 de la Bodega Ricardo Santos. Le decimos queso azul, porque Rockefort es denominación de origen. El vino acompañó muy bien con unas notas que recuerdan a la miel. Estos quesos van muy bien con cosechas tardías o con vinos dulces naturales.
Así fue concluyendo este seminario, no sin antes del postre del famoso y bien nuestro fresco y batata o postre vigilante o Martín Fierro.
El nombre de vigilante viene de los años 20, todo comenzó en una cantina de Palermo que era frecuentada por policías de la seccional cercana.
Martín Fierro le dicen nuestros hermanos los uruguayos. Porqué aparte los
maridamos con un rosado de Carmela Benegas Cabernet Franc 2014. ¡Genial de la Bodega Benegas. De pronto me lo imaginé tomándolo en una terraza, en una noche de primavera y en cualquier paisaje de nuestro país. Un acuerdo sublime! Uno de los pocos rosados muy interesantes. En nariz frutas rojas frescas De sabor atractivo y ligeramente dulce, me pareció delicioso. El vino rosado tiene menos tiempo de maceración.Resultaron unos acuerdos sumamente interesantes, una vez un sommellier dijo “con el vino está todo bien”. Y yo agregaría: ¡queso y vino, qué mejor!
Nuestro país no tiene un desarrollo fuerte en quesos, no contamos con esa cultura. Sin embargo hace años todo ha ido cambiando. De hecho surgió la Ruta del queso en la localidad de Suipacha en la provincia de Buenos Aires.
Recordá que siempre que quieras hacer una tabla de quesos lo ideal es hacerla a partir de tres variedades de quesos y no más de cinco. Pueden ser todos los quesos de vaca o dos de vaca y dos de oveja. En la tabla es aconsejable disponer de los más suaves a los más intensos y no muy cerca uno de los otros porque sino se contaminan con los olores.
Esta entrada sea un panorama sobre los quesos en nuestro país. Espero haber despertado en vos las ganas de conocer muchos más.
Aquí un blog excelente que cita los once quesos no te podés perder.
Sobre quesos. Blog «Directo al Paladar 18/11/2015, disponible en http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/los-11-quesos-que-tienes-que-probar-en-tu-vida-gastronomica
¡Tras el queso el beso, te desemos que tengas una noche con muchos besos!
