El “sanguche de milanesa” de Tucumán es pasión de multitudes en todo el país

Su secreto es bien simple y un principio de la gastronomía: Está recién hecho. Unos veinte locales en San Miguel de Tucumán elaboran este sánguche que tiene varios tips en su preparación y que lo hacen más delicioso y más grande.
Una historia, una expo, un monumento y una Ley son parte del mundo “mila” en la gastronomía popular tucumana cuyo emblema es la empanada.

Si el mate, el dulce de leche, el asado son parte de la base de la cocina popular en la Argentina, la empanada tucumana es un símbolo de la cocina criolla y tiene su Fiesta Nacional donde se elige a la campeona de edición. Pero en los últimos años, es el sánguche de milanesa en suelo tucumano la tendencia gastronómica de los paladares locales, regionales y populares. Hasta el más incrédulo debe agendar este dato. Pan sanguchero, tres, cuatro y hasta cinco capas de milanesas, lechuga cortadita, rodajas de tomate y….adentrooo!. Un manjar.
Elegido por los usuarios y viajeros de TripAdvisor donde medio centenar de personas opinan usando el calificativo de “excelencia”, “el mejor” y “delicioso”, el sánguche de milanesa tucumano llegó para quedarse y mucho más. Muchos esperaron que se apruebe el proyecto de Ley del Día Provincial del Sánguche de Milanesa en Tucumán, pero saben que aquí, cada día se celebra a este preparado que, para los argentinos ocupa el segundo puesto del Podium gastronómico popular después del asado, y en Tucumán, es el elegido cuando alternan con las propias empanadas.
Es que los homenajes, si se quiere, arrancaron entre 2000 y el 2001 con un monumento realizado por el artista Sandro Pereira que en el ARTEBA de ese año se vendió a 10 mil dólares y encendió pasiones hasta que en 2013 una réplica de original fue emplazada en la esquina de Mate de Luna y Pellegrini en San Miguel de Tucumán. Aunque ya no está, se trataba de una escultura enorme. La obra representaba a una persona de 2,20 metros de altura y de 1,80 de ancho, de color blanco salvo el sánguche de milanesa, de color, que sostenía con sus manos para darle un mordiscón. Y claro, dan ganas de ir corriendo a degustar este manjar pasión de multitudes.

Los tucumanos lo saben y la oferta gastronómica de más de veinte locales ofrece este sánguche. No es pan y milanesa solamente. La clave está en el pan, “pan sanguchero”, le dicen y es una combinación de figaza o pan de Viena y pan francés, suave, sin costra que lastima el paladar y con una miga interior amigable que previamente se tuesta apenas para abrazar a las cinco capas de milanesas, (Si. Leyó bien) junto con la lechuga cortadita (como si fuera repollo) y rodajitas finas de tomate.
Abra bien las dos manos juntas como sosteniendo un paquete: ¡Así de grande es! También puede ser completo, con huevo, jamón y queso, y una porción de papas fritas. Pero lo cierto es que hoteles, carritos al paso o bares, en la barra misma o por delivery, el sánguche de milanesa llega a todos lados en San Miguel de Tucumán.
Con unos 400 panes x día que contienen “la mejor milanesa” de Tucumán, Sofía Martínez empleada de “El Turco Sandwichería” (avenida Manuel Belgrano y Diagonal 1) cuenta que su “sánguche” es el mejor, son capas de hasta cuatro o cinco milanesas, porque cortan las milanesas gigantes en partes y arman una especie de torre de milanesas dentro del sánguche, que cuando es completo llega a medir hasta 20 centímetros de alto.
En los bares y sangucherias típicas que se dedican a esta propuesta, se calcula a ojímetro unos 10 kilos de milanesas por día. La forma de prepararla ya es otro tema.
“Los empleados no estamos al tanto de la receta porque es un tema de los cocineros”, dice y se ríen con picardía guardando el secreto. El completa cuesta $380 y el sánguche de milanesa común que lleva solo tomate y lechuga con aderezo, pero es tan grande que una sola persona muchas veces no termina de comerlo, cuesta $300 pesos.

Para Felisa (Feli) del Mila Bar, los comensales pueden pasar por el local (calle Provincia de Tucumán 399) al mediodía o de 20 a 23, y elegir entre las 25 opciones
de milanesas y de sánguches de milanesa que para los que utilizan las aplicaciones de delivery tienen descuentos y promociones como la de cuatro sánguches a 1300 pesos o dos sánguches con papas fritas y una gaseosa de Litro y ¼., a 880 pesos.
“Lo distinto es el queso cheddar, la panceta o la cebolla que se le agrega”, explica Feli al marcar la diferencia en la receta del sánguche tan famoso en San Miguel de Tucumán y el agregado de las salsitas como la criolla o la picante.
El recorrido brinda opciones de locales y en calle Virgen de la Merced 697 “El Tutti” está de lunes a lunes abierto de 19 a 24 (cuando no hay restricciones horarias por la pandemia) y ofrece su sánguche de milanesa clásico con lechuga cortadita y rodajas de tomate a $270 y el completo que lleva jamón, queso y huevo a $390.
Lo cierto es que, en las redes sociales o en youtube se encuentra los secretos para elaborar un sánguche de milanesa como el paso a paso que brindó “Napo”, el cocinero tucumano, Napoleón Castellone conocido como “embajador de la cocina tucumana en Buenos Aires, famoso también por sus empanadas tucumana, quien se lució el año pasado en plena pandemia cuando preparó para Cocineros Argentinos el verdadero “sánguche de Milanesa”.
Lo mismo se puede ver como Lucas Escobar elabora este manjar popular en “CucinareTV” pero los buceadores de redes sociales pueden ver en la performance de youtubers vernáculos como es el recorrido gastronómico popular en san Miguel de Tucumán y ver las diferencias entre sanguchería y sanguchería como lo muestra Mauro Albarracín al comparar con guías tucumanos y youtubers de esta provincia, los distintos tips de cada sánguche de milanesa y de cada local. Aunque las alternativas sean muchas, hay un denominador común en este sánguche pasión de multitudes y es que se prepara la milanesa en el momento y se la fríe a la vista:  En tres minutos el sánguche está listo.

Varios años y varios proyectos de Ley fueron presentados para declarar el 18 de marzo el Día Provincial del Sánguche de Milanesa, porque en esa fecha falleció José “Chacho” Leguizamón quien para muchos fue el mentor de esta movida sanguchera, muchos creen que le ganó a la famosa hamburguesa Big Mac y su local famosísimo en la avenida principal que une a San Miguel con Yerba Buena y que aún, la gente se detiene a degustar este famoso preparado.

Para esta misma fecha se despliega cuando no hay Pandemia la Expo Milanga, donde un sinfín de emprendedores, y expertos preparan este manjar junto con ventas de productos y que se ha convertido en una cita para apasionados del sánguche de milanesa y para curiosos. Un paseo imperdible en el calendario gastronómico de San Miguel y Tucumán.
Si lo está pensando, aquí en Tucumán ya ocurrió: El sánguche de milanesa más grande del mundo, con 14 kilos de carne, 6kg de pan rallado; 6 kilos de tomate; 10 plantas de lechuga y 70 huevos. ¿El resultado? ¡Un sánguche de 2,60 de largo por 54 centímetros de ancho! Y así ingresó Tucumán con el sánguche de milanesa más grande del mundo al libro de los récords Guinnes.
Lo cierto es que la gente que camina por las calles de San Miguel, quienes salen o entran de trabajar o implemente por el placer de comerla, un alto al mediodía o después de atardecer cualquier excusa es buena para ir al bar preferido de cada uno a disfrutar solo o con amigos de un buen sánguche de milanesa.

En tiempos de pandemia cuando las horas pasan frente a un televisor y los más acostumbrados buscan libros para soñar, hasta en la tv abierta se puede conocer la historia de la milanesa como la contó el chef Donato De Santis remontándose a Milán (Italia) donde el “escalope” se preparaba con huevo y pan rallado, dijo y le acreditó a esta ciudad como el origen de la milanesa.
Mientras tanto, en Tucumán las ideas para sortear la cuarentena fueron de la mano del delivery, además en las promociones pero también en la imaginación porque ya se puede degustar el sánguche “milanosaurio” que contiene cinco o seis capas de milanesa pero el ícono para muchos es el que hizo famoso a Mario Rivero, que con los recortes de todas las milanesas armaba el sánguche , ahora famoso que, por la cantidad de “pisos”, lo llamaron “ascensor”.
El territorio tucumano, con sus famosas empanadas, con sus campeonas de las empanadas, las humitas, los tamales, los quesos manchegos de Tafi del Valle, los limones de exportación, tiene en el sánguche de milanesa una costumbre culinaria que integra la cultura popular.

Picante pero el mejor
¿Le meto picante?……..Es la pregunta más repetida en los puestos, bares y sangucherías de San Miguel de Tucumán cuando el sanguchero está por cerrar el pan con todo el contenido en su interior de capas de milanesa, lechuga y tomate. El comensal deberá decidir por sí o por no para disfrutarlo con esta salsa que tiene sus variantes de picor según su autor, pero lleva tomate rallado, cebolla, ajo picado, ají molido, ají locoto en polvo. Por esto, pica.

Diez Tips para el mejor Sánguche
1- Estire la carne de milanesa con el martillito de carne y pínchelo con un tenedor
2 -Macere la carne en el huevo batido con ajo picado, sal pimienta y perejil fresco picado
3 -Use sólo pan rallado.
4 -Empanar la carne en una fuente donde pueda cubrirla con un separador de nylon y aplastarla con el palote.
5 -Freír en abundante aceite vuelta y vuelta, apenas dorada, para que la carne no se endurezca
6 -Para alivianar la mayonesa, añadirle una cucharada de leche y mezclar.
7 -La lechuga debe estar cortada en tiritas como si fueran fideos.
8 -Las rodajas de tomate deben ser finitas
9- La milanesa se corta en lonjas del ancho del pan y se super ponen
10- El pan “sanguchero” se consigue en San Miguel de Tucumán, es suave como el pan de Viena  y tamaño de una flautita o baguette.

Para la salsita picante
o 50 g de ají molido.
o 50 g de locoto en polvo.
o 2 partes de aceite de girasol.
o Una parte de vinagre de alcohol.
El comensal deberá decidir por sí o por no para disfrutarlo con esta salsa que tiene sus
variantes de picor según su autor, pero lleva tomate rallado, cebolla, ajo picado, ají
molido, ají locoto en polvo. Por esto, pica.

Pan figazza
Ingredientes

 100 Gramos de Harina de fuerza
 100 Gramos de leche tibia
 10 Gramos de levadura fresca
 400 Gramos de harina de fuerza
 210 Gramos de agua tibia
 10 Gramos de sal
 40 Gramos de azucar
 60 Gramos de mantequilla

Elaboración
1- Primero preparamos el pre-fermento: Se disuelve la levadura en la leche tibia y luego se agrega la harina. Mezclar bien, tapar con film de cocina y llevar a un lugar cálido para que fermente y quede como una espuma o esponja. Estará listo cuando su apariencia sea como una esponja o suba mucha espuma.
2- Empezamos con la masa: En un bol grande, colocamos la harina con la sal y mezclamos bien.
3- Formar un volcán y en el centro agregar el pre-fermento cuando este listo, y el resto de los ingredientes menos el agua.
4- Mezclar todo manualmente (es la mejor forma) agregando poco a poco el agua, sintiendo que la masa está tierna.
5- Dejar reposar la masa 5 minutos tapada, pasados estos minutos amasar.
6- Formar una bola y dejar reposar en el bol tapado con film en lugar cálido para que fermente o leude. (Esto se llama fermentación en bloque)
7-Cuando vemos que la masa ha leudado y al presionar vuelve a su lugar, esta lista para hacer las piezas.
8- Cortar trozos amasar y formar los panes y aplastarlos un poquito.
9- Colocarlos en bandeja de horno sobre papel sulfurizado o de horno dejando 1 dedo de
separación entre ellos y que queden alineados.
10- Dejar reposar en lugar cálido sin tapar (esta es la segunda fermentación).
11- Cuando vemos que han crecido y tienen una textura tierna, llevar al horno a 200º aproximadamente 25 minutos o hasta que se vean dorados.

Dónde comer el sánguche de milanesa
Hay veinte opciones que pueden consultarse en: https://www.tucumanturismo.gob.ar/gastronomia
Más info: De acuerdo con las restricciones hasta el 30 de mayo en toda la Argentina en el marco de la pandemia, se recomienda verificar siempre el permiso de circulación.
https://www.argentina.gob.ar/circular
https://www.tucumanturismo.gob.ar/prensa/16882/turismo-todo-lo-que-hay-que-tener-
en-cuenta-sobre-el-dnu

Cómo llegar:
En micro desde Buenos Aires a San Miguel de Tucumán, desde 5500 pesos.
En avión desde Buenos Aires, 6597 pesos

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