Elaboración de los espumantes

espumante (1)
Imagen: http://www.winereport.com.ar

Espumantes, te preguntarás, qué son? ¡¡Son los vinos con burbujas!! Seguramente si te decimos Champagne reconozcas de qué bebida hablamos. Pasa que el Champagne es una denominacion de origen, es el nombre de la región en donde se elaboró por primera vez este hermoso producto. Es tan conocido que en muchos lugares del mundo se conoce al espumante con este nombre, sin embargo es lo que sucede con el queso Rockefort, se refiere a la región, de lo contrario si es de otro lugar, debe decirse queso azul.
Retomando con los espumantes son los vinos que tienen burbujas.
Las burbujas pueden incorporarse de dos  formas.

Por gasificado
Quiere decir que se le incorpora gas carbónico al vino sin alterarlo, es decir no se producen por una fermentación.
Este método da lugar a los frizzantes. Estas burbujas son grandes y luego de un tiempo desaparecen.

Por modo natural o segunda fermentación
Se incorpora burbujas a través de una segunda fermentación.

Vino Base
Cada vez que se menciona el vino base, recuerdo a Pedro Rosell que es conocido como el Sr. Burbujas, es licenciado en enología en Francia, es quien mejor entiende y conoce el espumante argentino. De hecho le dicen “el señor burbujas”. Es un libro abierto.
Yo lo conocí en CAVE que fue a dar una clase especial.
Él siempre ha mencionado la importancia que un vino base tenga buena acidez y por ende sea cosechado antes. Que posea entre 10 a 12 grados de alcohol.

Más allá de este comentario el vino base puede ser mezcla de diferentes vinos, de diferentes años o puede ser un solo vino. Puede ser de Chardonnay, Chenin, Semillón, Viognier, Torrontés Riojano, Ugni Blanc, Pedro Gimenez, entre otras uvas blancas.
Pinot Noir, Malbec, principalmente entre las tintas.

Este vino base puede estar hecho de la misma añada o cosecha, con lo cual en la etiqueta del espumante va a llevar el año de la cosecha y se lo mencionará Vintage o Millesimé.
También pueden elaborarse blends de cosechas de diferentes años, y en estos casos en la etiqueta de la botella no figurará ningún año y a estos se los denomina Cuvée.

De acuerdo al vino base los espumantes pueden ser:

– Blanc de blancs va a ser cuando el vino base es blanco, de uvas blancas.
– Blanc de noirs cuando es un vino blanco de uvas tintas (ejemplo Malbec,  Pinot Noir).
– Un vino tinto
– Un vino rosado, hecho a partir de uvas tintas
– Un corte de vino blanco y vino tinto.

Concibiendo el espumante
Vamos a repasar un poco, las uvas son cosechadas y transportadas a la bodega.
Luego se las prensa y el mosto se lo enfría.
Como en los vinos tranquilos pasan a la fermentación alcohólica. Puede que el enólogo quiera realizar una fermentación maloláctica, es decir la transformación del ácido málico al ácido láctico.
Una vez terminó este proceso el vino se deja descansar sobre las levaduras (esas que trae la uva en la piel), depositadas en el fondo del tanque lo que le otorga untuosidad al vino.

Tiempo de las lías en contacto con el vino
Una vez que se produce la segunda fermentación, las levaduras mueren y se las llama lías.
Estas van hacia el fondo de la botella si es el método Champenoise y al fondo del tanque si es método Charmat. Posteriormente el enólogo decide si quiere que el vino se filtre enseguida después de la fermentación o, puede dejar que el vino continúe en contacto con las lías. Éstas a su vez, se van haciendo más débiles hasta que en determinado momento mueren y se produce la autólisis.
Cuando sucede la autólisis el vino recibe notas aromáticas que recuerdan a la manteca y en boca se torna untuoso.

Champenoise- segunda fermentación en botella: el nacimiento de las burbujas
El método clásico que hace que el vino tenga burbujas se llama Champenoise en Francia.
Este es el método por el cual el vino tiene la segunda fermentación en botella.
Para poner en acción esta fermentación se agrega azúcar y levaduras.
Esta es la parte más importante del método Champenoise, ya que se diferencia de los otros, como por ejemplo el Charmat que la segunda fermentación es en tanques.
El vino base, destinado para el espumante es embotellado en botellas especiales que soportan la presión del gas.

Licor de tiraje
Se embotella el vino y se le agrega el licor de tiraje conformado de azúcar y levaduras, quienes van a provocar la segunda fermentación y que van a producir el gas carbónico. Este luego se disuelve en el vino y va a formar esas burbujas tan típicas del espumante. Esto se conoce como la toma de espuma.

Dentro de las botellas, suceden algunas cosas, comienza la segunda fermentación de los azúcares accionadas por las levaduras. Esta fermentación produce alcohol y gas. Las botellas están tapadas con tapa corona. El gas no puede salir, entonces se disuelve en el vino en forma de burbujas.
Cuando la fermentación termina, las levaduras mueren, se produce la autólisis (lo mismo sucede en las vinificaciones de vinos tranquilos) formando un poso de lías.
Dependiendo el tiempo que el vino tenga en contacto con las lías le va a otorgar diversos aromas y sabores.

Ya tenemos las botellas con burbujas y con lías, entonces van a ser colocadas en pupitres en forma horizontal, para que estas lías se depositen ahí en la panza de la botella.

Pupitres
Foto: https://ar.pinterest.com

Removido

Giropallets
Foto: winemdq.blogspot.com

En el removido se van girando las botellas cada día un 1/3 o 1/4 de vuelta y a la vez, se las va inclinando hacia abajo.
Alrededor de dos meses las botellas quedan con la tapa y el cuello hacia abajo y con las lías en el cuello, pegadas a la tapa corona. Este proceso actualmente se realiza manualmente. O se utilizan los rotopallets.

Degüelle

El cuello de las botellas se sumerge y se lo congela, cuando se destapa esas lías que estaban congeladas son expulsadas. Entonces se procede a completar algo del líquido que se fue con las lías.

Licor de expedición o Dosage
Es con lo que se completan las botellas. Este licor está formado de vino base y azúcar. Hay algunas bodegas que incorporan vinos añejos o brandy.
La cantidad de azúcar que posee el licor de expedición que se agrega durante el rellenado va a definir la clasificación del espumante.

Nature: menos de 3 gramos por litro.
Brut Nature: menos de 7 gramos por litro.
Extra Brut: menos de 11 gramos por litro.
Brut: menos de 15 gramos por litro.
Demi – Sec: de 15 gramos por litro.
Dulce: más de 40 gramos por litro.

Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la resolución N° C 103
Cabe aclarar que el Extra Brut sólo existe en Argentina no sucede así en Francia.

A encorchar
Cuando las botellas están completas se pasa a enconrchar y a colocar el bozal que es el complemento de alambre ideal para cerrar con más seguridad el espumante o Champagne (si es elaborado en la región francesa de Champagne).

Para que te clarifique lo que leiste, te dejamos un excelente video a cargo de Alejandro Martinez.

No nos olvidemos del Charmat
Es el otro método, que se llama así por Eugene Charmat. Es igual al método Champenoise o tradicional hasta la segunda fermentación, que en vez de realizarse en botella, se hace en tanque de acero inoxidable.
De este modo se producen mayor cantidad de vinos en menos tiempo que con el método Champenoise.
Así se elaboran muy buenos espumantes y la diferencia en el aroma y sabor es que son más frutales y en boca son más ligeros. Existe el Charmat lungo
En cambio los espumantes con método Champenoise son de aroma más complejos, a levaduras, pan brioche y en boca más untuosos y de más volúmen.

Los espumantes en el mundo
Francia
La mayor cantidad de espumantes provienen de Champagne. Sin embargo hay espumantes que se denominan Cremant en Savoie, Jura, Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Limoux. Se lo denomina Mousseaux cuando son dulces.
Italia
Son famosos el Prosseco, Asti spumante, Franciacorta o Lambrusco.
España
El Cava en algunos sitios sino el Rueda espumoso, el Rías Baixas espumoso entre otros.
Alemania
El vino espumante se llaman Sekt  están elaborados por el método tradicional con Pinot Blanc y frecuentemente con Riesling.

Fuente: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-28__los_espumantes.pdf

Esperamos te haya gustado la entrada, hayas comprendido los conceptos principales y queremos agradecerte por estar y por visitarnos.

2 comentarios sobre “Elaboración de los espumantes

  1. Hola Claudia!! Muchas gracias por tu visita y tu comentario.
    Claro que los espumantes italianos son muy ricos!! Qué bueno que sabés cuales te gustan!! Es importante a la hora de degustar una bebida, tener en cuenta qué nos gusta. A mi también me agradan los espumantes dulces.
    Nos vemos la próxima!!
    Saluti!!

    Me gusta

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