Mes: febrero 2017

Trabajar en un restaurante, en la jerga gastronómica se le dice trabajar en servicio. Y para que te den el título de sommelier se necesita hacer una pasantía en un restaurante. Así fue como en el 2016 tuve mi experiencia en servicio.
Tenía varias dudas sobre qué lugar elegir y el horario que podía cumplir, debía trabajar 3 meses y no podía tomar tanta licencia en mi trabajo, tenía que coordinar horarios.

Restó, fue el restaurante sugerido por María Barrutia, quien le dio vida y lo lideró por varios años. Ella es cocinera, sommelier, fue mi profesora y es la directora de CAVE. El dueño es Guido Tassi,  “el niño mimado” como así lo catalogaron en una revista. Aprendió de María, que además de chef también es sommelier egresado de CAVE. Un hombre a primera vista, reservado y quizá no tan expresivo, luego afable, profesional y detallista hasta los huesos.

El restaurante se encuentra en el barrio de la Recoleta, en la calle Montevideo 838 entre M. T. de Alvear y Paraguay. Funciona en el edificio de la planta baja de la Sociedad Central de Arquitectos. Es un edificio con una arquitectura muy bonita, señorial. Un espacio tranquilo, cálido y elegante en su punto justo.
El propósito de este post, además de mostrar un profundo agradecimiento por tan hermosa oportunidad, es desmitificar un poco la preocupación que tenés como estudiante hasta que cumplís con tu pasantía.
Ojalá sea Restó el restaurante que puedas elegir para lograr tu objetivo. Sino es posible, encuentres uno que te haga crecer y que te demuestre la importancia y el valor de realizar un excelente servicio. Deseo también tengas a tu lado las personas con la calidad humana y profesional que yo tuve. Desde que mandé el mail con mis datos y mi CV para postularme, comenzaron a invadirme varias ansiedades, junto a ganas de empezar.
Había recién rendido el examen de Ámbitos del Vino, la última materia y examen final con el cual te recibís de sommelier. Estaba muy contenta y emocionada, sin embargo la entrevista me generaba bastante expectativa.

Quien me evaluó para entrar, fue Constanza Leva. Me hizo sentir cómoda, me explico la carta, el movimiento del restaurante y tantas cosas más. Camilo Leaño -fuimos compañeros de estudio-, el sucedió a Coni en mi formación.
Ambos me enseñaron muchísimo, desde cómo pararme ante una mesa, el modo perfecto de servir un vino y cómo dirigirme al comensal. Además marcar una mesa (si es con cubiertos de corte para la carne o, cubiertos para el postre) a preparar un café, un ristretto, capuccino, té de hierbas, cuando retirar el servicio, hasta la despedida del comensal.  Es tu responsabilidad hacer de la experiencia de quien visita el restaurante convertirlo en algo único y memorable.

El sommelier debe conocer todos los productos, las bebidas, los métodos de cocción, para hablar de maridajes, lograr un muy buen acuerdo entre los platos y los vinos. Por eso, tiene que estar en contacto permanente con la cocina, y saber el tiempo de espera, de servir, de retirar.
Fue muy enriquecedor compartir esa relación laboral, aprender y fijar los conocimientos estudiados durante dos años.

Si bien vengo del ámbito del Turismo, en donde prima la buena onda, en los últimos años, basé mi trabajo en la oficina, y me encantó dar un giro de 360º, ver lo que para mi sería el «backstage» de un restaurante (la cocina), el mostrador; leer las mesas, entender a los comensales.
Ahora que lo veo con distancia me da todo mucho placer, satisfacción de lo aprendido y vivido, si bien, debo reconocer me costó fue todo un esfuerzo, un volver a empezar.
Desde un principio sentía que podía hacerlo bien, aunque tenía dudas y algún que otro temor, producto de mi perfeccionismo. Hay que estar varias horas parado y la verdad que mi cintura, mi espalda y mis pies me lo hicieron notar (claro en 1998 fueron horas parada en Expo Lisboa, feria en la que trabajé por cinco meses).

En la cocina de un restaurante, pasan muchas cosas, hay que estar en el detalle y en la calidad de cada plato, en cada momento, hay mucha adrenalina. Lo mismo sucede en el servicio de las mesas.
Es verdad, el servicio puede ser intenso a veces, claro que, cómo en muchos ámbitos siempre pueden haber imprevistos, sin embargo,  si das los pasos convenidos todo sale según lo esperado. Lo más lindo es saber que estás trabajando con un verdadero equipo.

Disfruté muchísimo estar cada día en Restó, desde el armado de mesas, – hay que hacer “los apoyos” -, colocar los platos, los cubiertos, las servilletas los vasos. Luego, cerca de la hora del cierre, hay que lavar y fajinar la vajilla, los vasos y las copas, tarea que me costó porque no tenía ni la fuerza, ni la práctica.

Quiero agradecer a Magui (María Magdalena), la chef, que con su tonada entrerriana, simpática, humilde y a la vez firme, me mostraba los platos listos, el lado por el cual había que llevárselos y servírselos a los comensales. Puedo decir que todas las preparaciones que probé, son exquisitas. Hubiera sacado foto a cada una de ellas, sin embargo la rapidez del servicio, no me lo permitía. Ella fue la responsable de retrotraerme a varios sabores de mi infancia, algunos que no comía hace rato. Quiero agradecer también a quienes estaban con Magui, ahí en la cocina, a Vicky, Matías, a Lucía, a Julia que a pesar de los calores reinantes, siempre con sonrisas frescas estaban atentos en la elaboración de los platos y ayudando a la chef, también a Carolina, la sommelier del turno noche.
Por sobre todo, a Constanza y a Camilo, mis tutores e instructores. Coni que estuvo desde el comienzo, cada detalle y enseñanza, lo aprendí de ella, hasta que se fue para seguir creciendo en otro restaurante. Camilo, supiste hacerte cargo del legado impartido por tu colega y amiga, fuiste exigente, a la vez tierno y contenedor, para alguien como yo que adora la hospitalidad, y que comenzaba con mis primeros pasos en el servicio.

Cada rostro de satisfacción de los comensales, fue motivo de deleite, fue lindo ser testigo como les cambiaba la cara al observar la presentación de un plato y aún más, después de haberlo saboreado. Obviamente que las ocasiones que más me gustaron fueron las de final del servicio, en donde “almorzás” (eran a las cuatro de la tarde) con tus compañeros. Ahí probé muchísimos vinos (de excelentes bodegas y de diferentes terroirs) y variados productos: la albahaca limón, la albahaca morada, berenjenas babys, variedades de pescados argentinos (salmón, lenguado, trucha, mero), carne (codorniz, arañita, lomo, ojo de bife), pastas caseras, todos llevados a la perfección: tarta de atún, pizza, platos que no siempre te dan en los restaurantes en los cuales sos empleado o pasante. Compartiendo la comida, conocí más a Constanza y a Camilo, nos contábamos nuestras anécdotas, nuestras vidas. Me di cuenta de mi edad (ja,ja) cuando les narraba historias vividas con Agustín y sus hijos.
Los dos, seres maravillosos, profesionales, que confiaron en mi y me enseñaron la importancia y la excelencia del servicio. Yo contenta de estar sentada (a veces los pies me dolían, como cuando estuve en la Expo Lisboa 98′, era un poco más joven) y de sentir que éramos «colegas».

Hacer la pasantía en Restó fue un antes y un después, porque comprendí muchas cosas que había aprendido en la teoría y en los años de estudio en CAVE. Entendí el valor y el amor que le ponen camareros, mozos, sommeliers, chefs, ayudantes y comis al día o a la noche.
Fue una de las experiencias más enriquecedora de mi vida.
Hoy, mi relación con los alimentos y la elaboración de platos es de más respeto, de más cuidado, de más curiosidad y de detalle.
A todos gracias, muchas gracias, tengo el mejor de los recuerdos. Siempre que pienso en ustedes, se me dibuja una gran sonrisa. 🙂

Recomiendo Restó no sólo como para hacer tu pasantía, si sos estudiante, o como lugar de trabajo, sino para que vayas a almorzar o cenar. Muchísimos de sus platos te transportan a un viaje en donde aromas y sabores deliciosos se hacen presentes, sobre todo, te hacen volar a algún lugar espléndido de nuestra querida Argentina, con sus sabores, texturas y los productos empleados, sabores propios de la comida internacional más de una vez, también es un viaje a sabores del mundo.

Actualmente Restó lo compró la chef María Magdalena Piaggio, Magui. Sé que te está yendo excelente. ¡Felicitaciones!

Resto es un restaurante con un ambiente super cálido, hermosa música y en donde los mejores productos van saliendo a escena. Una obra, con actores de lujo, platos y música que hacen honor a tu presencia. Una obra, en la cual tenés que estar presente.
Restó está abierto de lunes a viernes de 12.30 a 15, jueves, viernes y sábados de 20 al a 23 horas.

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